Recette de fraisier facile et inratable à la crème diplomate
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (pour la génoise)
- 125 g sucre en poudre (pour la génoise)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 50 g maïzena (fécule de maïs)
- 3 pièces feuilles de gélatine (soit 6g)
- 250 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 600 g fraises fraîches (type Gariguette)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 20-22 cm
- Ruban de rhodoïd (film plastique transparent)
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Poche à douille (optionnel pour plus de précision)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la génoise aérienne
Fouettez les œufs et les 125g de sucre au batteur électrique pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban. Incorporez ensuite la farine tamisée délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les œufs.
💡 Le secret est de ne pas s'arrêter de fouetter tant que le mélange n'est pas très blanc et mousseux
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2
Cuisson du biscuit
Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré. Enfournez à 180°C pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit blond et élastique sous le doigt. Laissez refroidir totalement sur une grille.
💡 Ne pas trop cuire pour garder le moelleux nécessaire à l'imbibage
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3
Confection de la base de crème pâtissière
Faites bouillir le lait avec la vanille. Parallèlement, blanchissez les jaunes avec 100g de sucre, puis ajoutez la maïzena. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur le feu et faites épaissir en fouettant constamment pendant 2 minutes après ébullition.
💡 La cuisson active l'amidon et garantit la tenue de la crème
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4
Collage et refroidissement
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans l'eau froide et essorée. Mélangez bien, filmez au contact pour éviter la formation d'une peau et laissez tiédir jusqu'à environ 30°C.
💡 Le film au contact est crucial pour garder une crème lisse
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5
Transformation en crème diplomate
Montez la crème liquide froide en chantilly ferme. Fouettez la crème pâtissière tiédie pour la détendre, puis incorporez la chantilly délicatement en deux fois. Vous obtenez une crème légère et onctueuse.
💡 Utilisez un bol bien froid pour monter la crème plus facilement
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6
Montage technique du fraisier
Découpez deux cercles de génoise. Placez le premier au fond d'un cercle chemisé de rhodoïd. Disposez des demi-fraises de taille égale tout autour, face coupée contre le rhodoïd. Garnissez de crème, ajoutez des morceaux de fraises au centre, recouvrez du deuxième disque et du reste de crème.
💡 Pressez bien les fraises contre la paroi pour un visuel parfait au démoulage
💡 Conseils du chef
- Choisissez des fraises de calibre identique pour le tour du gâteau afin d'assurer une esthétique régulière
- Imbibez légèrement la génoise avec un sirop (sucre et eau) pour qu'elle ne soit pas sèche après le repos au froid
- Sortez le gâteau du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation pour que les arômes de vanille se libèrent
- Utilisez impérativement de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum, sinon la chantilly ne tiendra pas
- Lavez les fraises avec leur queue pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau et perdent leur saveur
Pour réussir un fraisier digne de ce nom, il faut comprendre l’équilibre entre les textures. La génoise doit être assez ferme pour soutenir le poids des fruits, mais suffisamment imbibée pour fondre en bouche. L’utilisation d’un cercle à pâtisserie et d’un ruban de rhodoïd est le véritable secret des professionnels pour obtenir des bords nets et mettre en valeur la découpe des fraises. Concernant l’accompagnement, ce dessert se suffit à lui-même, mais un coulis de fraises fraîches maison peut accentuer le côté fruité. Évitez les fraises de serre sans goût ; le fraisier est un gâteau de saison qui ne s’exprime pleinement qu’avec des fruits mûris au soleil. Pour la présentation, une simple fine couche de pâte d’amande ou un voile de sucre glace suffit à conserver l’élégance rustique de ce dessert. Côté boissons, privilégiez la légèreté pour ne pas masquer la finesse de la vanille et de la fraise.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez les fraises par des dés de mangue fraîche et ajoutez du citron vert dans la crème
- Version pistache : incorporez 2 cuillères à soupe de pâte de pistache pure dans la crème pâtissière chaude
- Version sans gluten : remplacez la farine de la génoise par un mélange 50/50 de fécule de maïs et de poudre d'amandes
🥶 Conservation
Le fraisier se conserve au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Il doit être consommé dans les 48 heures maximum car les fraises fraîches coupées s'oxydent et rejettent de l'eau. La congélation est fortement déconseillée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer la chantilly dans une crème pâtissière trop chaude, ce qui ferait fondre la crème
- Ne pas assez fouetter les œufs de la génoise, résultant en un biscuit plat et dense
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le fraisier la veille ?
Oui, c'est même recommandé. La crème diplomate a besoin de 6 heures minimum pour figer correctement et les saveurs se mélangent mieux après une nuit au frais.
Comment remplacer la gélatine ?
Vous pouvez utiliser 2g d'agar-agar à faire bouillir dans le lait, mais la texture sera plus ferme et moins fondante que la gélatine classique.
Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
Absolument pas. Les fraises surgelées rejettent trop d'eau à la décongélation, ce qui détremperait la crème et gâcherait la tenue du gâteau.
Le rhodoïd est-il obligatoire ?
Il n'est pas obligatoire pour le goût, mais il est indispensable pour obtenir un démoulage propre sans arracher la crème sur les côtés.
