Recette du magret de canard au four rôti au miel et thym
🥗 Ingrédients
- 2 pièces magrets de canard fermiers (environ 400g chacun)
- 2 c. à s. miel de fleurs ou d'acacia (pour la laque)
- 3 branches thym frais (effeuillé)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'assaisonnement)
- 3 tours poivre du moulin (selon les goûts)
- 1 pincée fleur de sel (pour le dressage)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef bien aiguisé
- Poêle en inox ou fonte
- Plat à rôtir en céramique
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les magrets du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Retirez l'excédent de peau qui dépasse sur les côtés pour obtenir une forme nette.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus homogène à cœur.
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2
Quadrillage de la graisse
À l'aide d'un couteau bien tranchant, incisez la peau du magret en formant des losanges de 1 cm. Veillez à ne pas entailler la chair rouge.
💡 Le quadrillage permet à la chaleur de pénétrer et à la graisse de fondre sans rétracter le muscle.
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3
Saisie à froid en poêle
Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide. Allumez le feu sur moyen et laissez fondre la graisse pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée.
💡 Démarrer à froid permet de faire dégorger un maximum de gras sans brûler la peau.
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4
Élimination de l'excédent de gras
Retirez les magrets de la poêle et jetez (ou réservez pour des pommes de terre) la graisse fondue. Marquez le côté chair seulement 30 secondes.
💡 Ne jetez pas cette graisse, c'est l'or blanc de la cuisine du Sud-Ouest !
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5
Laquage et assaisonnement
Badigeonnez le côté peau avec le miel. Salez, poivrez et parsemez de thym frais effeuillé sur toutes les faces des magrets.
💡 Le miel va caraméliser au four pour créer une croûte savoureuse.
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6
Cuisson au four
Placez les magrets dans un plat allant au four, côté peau vers le haut. Enfournez à 200°C (thermostat 6-7) pendant 8 minutes pour une cuisson rosée.
💡 Pour un magret à point, poussez jusqu'à 10 ou 11 minutes selon la taille.
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7
Repos crucial de la viande
Sortez le plat du four. Déposez les magrets sur une planche, couvrez-les lâchement de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au sang de se diffuser uniformément dans la chair.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une sonde de cuisson pour une précision absolue : visez 54°C à cœur pour un résultat rosé parfait.
- Si vous aimez la peau très croustillante, passez le four en mode grill les 2 dernières minutes de cuisson en surveillant de près.
- Récupérez le jus de repos qui s'écoule de la viande pour le mélanger à un filet de vinaigre balsamique, cela fera une sauce instantanée.
- Ne couvrez pas le magret trop hermétiquement avec l'aluminium pendant le repos, sinon la vapeur ramollira la peau croustillante.
- Pour un arôme plus complexe, remplacez le miel par de la gelée de groseilles ou de la confiture de figues.
L’histoire du magret de canard
Le magret, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est une invention relativement récente dans l’histoire de la cuisine française. C’est le chef André Daguin, à l’Hôtel de France à Auch, qui a eu l’idée dans les années 1960 de préparer le filet de canard gras comme un steak de bœuf. Avant cela, le canard était essentiellement consommé en confit ou en rôti entier. Cette innovation a révolutionné la cuisine du Sud-Ouest, faisant du magret une pièce de viande noble et recherchée. Pour cette recette, le choix du produit est primordial : privilégiez un magret de canard fermier du Sud-Ouest (IGP), qui garantit une épaisseur de graisse suffisante pour protéger la chair durant la cuisson au four.
Accompagnements idéaux
Pour accompagner ce magret rôti, rien ne surpasse les classiques pommes de terre Sarladaises, cuites dans la graisse de canard récupérée lors de la première étape de cuisson. Une poêlée de cèpes ou de girolles à l’ail et au persil complétera parfaitement l’assiette. Pour une touche plus légère, une purée de céleri-rave bien beurrée ou des figues rôties apporteront une acidité bienvenue qui tranchera avec le gras du canard.
Accords mets et vins
Le magret de canard demande des vins rouges avec du caractère et des tanins présents mais fondus. Un vin du Sud-Ouest est l’accord naturel : un Madiran, un Cahors ou un Bergerac rouge. Si vous préférez la finesse bordelaise, un Saint-Estèphe ou un Pauillac seront des compagnons de table prestigieux. L’acidité des fruits rouges de ces vins équilibrera la richesse de la viande.
Conseils de présentation
Ne coupez pas le magret en tranches trop fines, au risque de voir la viande refroidir trop vite. Des tranches de 1 à 1,5 cm d’épaisseur sont idéales. Disposez-les en éventail sur une assiette chaude, nappez légèrement avec le jus de repos réduit, et ajoutez une pincée de fleur de sel au dernier moment pour le croquant.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur serait de cuire le magret directement sorti du réfrigérateur. Le choc thermique contracterait les fibres musculaires, rendant la viande ferme. De même, ne négligez jamais le temps de repos : c’est l’étape la plus importante pour que les sucs se redistribuent et que la chair devienne fondante.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : remplacez le thym par un mélange de quatre-épices ou de poivre de Sichuan pour une touche asiatique.
- Version aux agrumes : remplacez le miel par une marmelade d'orange amère et déglacez le plat avec le jus d'une orange.
- Version forestière : insérez des lamelles d'ail dans les incisions de la peau avant la cuisson au four.
🥶 Conservation
Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une température douce (120°C) pour ne pas surcuire le cœur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette, ce qui fait s'échapper le jus et assèche le magret.
- Oublier le temps de repos, ce qui donne une viande qui 'saigne' dans l'assiette et perd de sa tendreté.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le magret ne supporte pas bien d'être réchauffé car il devient vite sec. Vous pouvez cependant quadriller et marquer la peau à la poêle 1 heure avant, puis faire la cuisson finale au four au moment de servir.
Comment savoir si le magret est cuit sans thermomètre?
Appuyez avec votre doigt sur la chair : si elle est molle, c'est saignant ; si elle offre une légère résistance élastique, c'est rosé ; si elle est ferme, c'est à point.
Pourquoi ma peau n'est-elle pas croustillante?
Cela arrive souvent si la poêle n'était pas assez chaude au départ ou si vous n'avez pas retiré assez de graisse liquide avant de passer au four. Veillez aussi à bien entailler la peau.
Peut-on congeler le magret cuit?
C'est fortement déconseillé, la texture de la chair changerait radicalement. Il est préférable de consommer les restes froids en salade le lendemain.