Recette du rôti de porc en cocotte tendre et juteux
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc (échine ou filet) (ficelé par le boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 250 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet garni)
- 1 feuille laurier (séchée)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon les goûts)
- 4 tours poivre du moulin (noir ou 5 baies)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Pince de cuisine
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 45 minutes avant de commencer. Cette étape est cruciale pour éviter que les fibres musculaires ne se contractent violemment à la chaleur, ce qui rendrait la viande dure.
💡 Épongez la viande avec du papier absorbant pour qu'elle grille mieux
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2
Marquage et coloration
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez le rôti et faites-le colorer sur toutes ses faces, y compris les extrémités, jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas percer la viande
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3
Suage des aromates
Retirez temporairement le rôti de la cocotte. Jetez l'excès de gras si nécessaire, puis ajoutez les oignons, les carottes et les gousses d'ail. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils s'imprègnent des sucs de la viande.
💡 Les oignons doivent devenir translucides et légèrement dorés
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4
Déglaçage technique
Remettez le rôti dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez le fond du récipient avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 C'est ce déglaçage qui donnera toute la profondeur de goût à votre sauce
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5
Mijotage contrôlé
Ajoutez le fond de veau, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement. Retournez le rôti à mi-cuisson.
💡 Le liquide doit juste frémir, ne jamais bouillir à gros bouillons
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6
Repos de la viande
Une fois cuit, sortez le rôti, déposez-le sur une planche et couvrez-le d'une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 15 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet aux jus de se diffuser uniformément dans les tissus
💡 Conseils du chef
- Choisissez une cocotte en fonte émaillée : elle répartit la chaleur de manière homogène et permet un mijotage doux sans points chauds.
- Pour une sauce plus onctueuse, retirez le rôti en fin de cuisson et montez le jus avec deux noisettes de beurre froid en fouettant.
- Ajoutez une cuillère à café de miel lors de l'étape 3 pour apporter une note sucrée-salée et une brillance incroyable au jus.
- Si vous utilisez un filet de porc, réduisez le temps de cuisson à 60 minutes pour préserver l'humidité de la viande.
- Vérifiez la cuisson à l'aide d'une sonde : la température à cœur doit atteindre 68°C pour un porc juteux et cuit à point.
L’histoire d’un classique dominical
Le rôti de porc a longtemps été considéré comme le plat de résistance par excellence dans les campagnes françaises. Historiquement, le porc était la viande la plus accessible, et la cocotte en fonte, transmise de génération en génération, était l’ustensile central de la cuisine. Cette méthode de cuisson permettait de transformer des morceaux de viande parfois fermes en délices fondants tout en économisant l’énergie du foyer.
Choisir le bon morceau : Échine ou Filet ?
Pour un résultat optimal, le choix du morceau est crucial. L’échine de porc, plus persillée (contenant plus de gras intramusculaire), est idéale pour la cocotte car elle reste extrêmement moelleuse. Le filet, plus maigre, demande une surveillance accrue pour ne pas sécher. Si vous choisissez le filet, n’hésitez pas à demander à votre boucher de le barder finement.
Accompagnements recommandés
Pour sublimer ce plat, je recommande une purée de pommes de terre maison montée au beurre, qui absorbera parfaitement le jus de cuisson. Des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre rissolées dans de la graisse de canard sont également d’excellentes options. Pour une touche de légèreté, des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail complèteront harmonieusement l’assiette.
L’art de la présentation
Présentez le rôti entier dans sa cocotte au centre de la table pour le côté rustique et convivial, ou tranchez-le finement (environ 1 cm d’épaisseur) et disposez les tranches en éventail sur un plat de service préchauffé. Nappez généreusement de jus filtré et disposez les carottes de cuisson tout autour.
Erreurs à éviter
- Cuisiner une viande sortant du réfrigérateur : Le choc thermique contracte les fibres et durcit la viande.
- Piquer la viande avec une fourchette : Cela laisse s’échapper les précieux sucs qui assurent le moelleux.
- Oublier le temps de repos : C’est l’étape la plus importante pour que les fibres se détendent et que le jus se rééquilibre.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes en même temps que les carottes.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez deux pommes coupées en quartiers 20 minutes avant la fin.
- Version moutardée : badigeonnez généreusement le rôti de moutarde à l'ancienne avant de le remettre dans la cocotte à l'étape 4.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Le jus se figera en gelée, ce qui est normal et signe d'une bonne teneur en collagène. Réchauffez doucement à la casserole avec un filet d'eau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de colorer la viande : vous perdriez toute la saveur umami apportée par la croûte.
- Mettre trop de liquide : le rôti ne doit pas être totalement immergé, il s'agit d'un braisage, pas d'une soupe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le rôti est même meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, conservez-le dans son jus et réchauffez-le tout doucement à couvert à feu très doux.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Piquez le centre avec une fine lame : le jus qui s'en écoule doit être clair. S'il est rosé, poursuivez la cuisson de 10 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois tranché et nappé de sauce, le rôti se congèle très bien dans un sac sous vide ou une boîte hermétique pendant 2 mois.
