Recette du royal chocolat croustillant et fondant
🥗 Ingrédients
- 60 g poudre de noisettes (torréfiée de préférence)
- 60 g sucre glace (tamisé)
- 3 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 20 g sucre en poudre (pour serrer les blancs)
- 200 g chocolat praliné (type Pralinoise) (en tablettes)
- 90 g crêpes dentelles (Gavottes) (soit environ 9 paquets de deux)
- 40 g pralin en grains (pour le croquant)
- 200 g chocolat noir 65% (de bonne qualité)
- 400 ml crème liquide 30% MG minimum (bien froide)
- 2 c. à s. cacao amer en poudre (pour la décoration)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
- Batteur électrique
- Spatule souple (maryse)
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
- Spatule coudée pour lisser
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la dacquoise noisette
Préchauffez votre four à 180°C. Montez les 3 blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant les 20g de sucre en poudre à la fin pour les 'serrer'. Mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace, puis incorporez-les délicatement aux blancs à l'aide d'une maryse en soulevant la masse.
💡 Ne travaillez pas trop l'appareil pour garder un maximum d'air et de légèreté
-
2
Cuisson du biscuit
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un cercle légèrement plus grand que votre moule (environ 22cm pour un moule de 20cm). Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré et souple au centre.
💡 Laissez refroidir complètement avant de découper le biscuit aux dimensions exactes de votre cercle
-
3
Confection du croustillant praliné
Faites fondre le chocolat praliné au bain-marie. Pendant ce temps, écrasez grossièrement les crêpes dentelles entre vos mains. Mélangez le chocolat fondu, les miettes de crêpes et le pralin en grains jusqu'à obtenir une pâte homogène.
💡 N'écrasez pas les crêpes en poudre fine, gardez des petits morceaux pour le craquant
-
4
Montage de la base
Placez votre cercle à pâtisserie sur le plat de service. Déposez le disque de dacquoise au fond. Étalez le mélange croustillant par-dessus en une couche régulière à l'aide du dos d'une cuillère. Réservez au réfrigérateur pour figer l'ensemble.
💡 Tassez bien sur les bords pour éviter que la mousse ne s'infiltre dessous
-
5
Réalisation de la mousse au chocolat
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Parallèlement, montez la crème liquide très froide en chantilly pas trop ferme (dite 'souple'). Lorsque le chocolat est tiède (environ 40°C), incorporez un quart de la crème montée énergiquement pour détendre le chocolat, puis le reste très délicatement.
💡 La crème doit former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet, pas plus
-
6
Assemblage final et repos
Versez la mousse au chocolat sur la couche de croustillant. Lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière, pour que la mousse prenne sa structure définitive.
💡 Tapez légèrement le plat sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air
-
7
Démoulage et décoration
Passez une lame de couteau fine ou un sèche-cheveux sur le pourtour du cercle pour faciliter le démoulage. Retirez le cercle délicatement. Saupoudrez généreusement de cacao amer à l'aide d'une petite passoire fine juste avant de servir.
💡 Pour une découpe nette, utilisez un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque part
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème liquide à 30% de matière grasse minimum, sinon elle ne montera jamais en chantilly.
- Torréfiez votre poudre de noisettes 5 minutes à la poêle à sec pour décupler les arômes du biscuit.
- Pour un démoulage parfait, utilisez une bande de rhodoïd (film plastique rigide) à l'intérieur de votre cercle.
- Si votre mousse semble grainer, c'est que le chocolat était trop froid : réchauffez très légèrement le cul-de-poule au bain-marie quelques secondes.
- Préparez le gâteau la veille, il n'en sera que meilleur car les arômes auront le temps de se diffuser.
L’histoire et les secrets du Royal Chocolat
Le Royal Chocolat est une création qui a traversé les décennies sans prendre une ride. Bien qu’on lui prête souvent une origine liée aux grandes maisons parisiennes des années 70, il est devenu un standard de la gastronomie française. Sa structure en trois couches est une leçon d’équilibre culinaire.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour réussir un Royal d’exception, le choix du chocolat est primordial. Je vous conseille un chocolat de couverture noir titrant entre 60% et 66% de cacao. Un pourcentage plus élevé risquerait de rendre la mousse trop ferme et cassante après le passage au froid. Pour le croustillant, l’utilisation de véritables crêpes dentelles (type Gavottes) est indispensable pour obtenir cette finesse de craquant qui ne durcit pas trop sous la dent.
Accords mets et boissons
Ce dessert étant riche et intense, il demande une boisson capable de rivaliser avec sa puissance aromatique. Un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury est l’accord classique par excellence : leurs notes de fruits rouges macérés et de cacao complètent merveilleusement le gâteau. Pour une option non alcoolisée, un café pur arabica de type éthiopien, avec une légère acidité, viendra trancher avec le gras du praliné.
Astuces de présentation et finitions
Le Royal se présente traditionnellement saupoudré de cacao amer pour un aspect velours. Pour une touche plus moderne, vous pouvez réaliser des copeaux de chocolat à l’aide d’un économe sur une tablette à température ambiante. Une autre astuce de chef consiste à disposer quelques noisettes torréfiées et concassées sur le dessus pour rappeler la dacquoise. Utilisez toujours un cercle à pâtisserie pour le montage afin d’obtenir des bords nets et professionnels.
Erreurs à éviter absolument
La faute la plus courante est d’incorporer le chocolat fondu trop chaud dans la crème montée. Si le chocolat dépasse 50°C, il fera retomber la crème et vous obtiendrez une mousse liquide. À l’inverse, s’il est trop froid (en dessous de 35°C), il va figer instantanément au contact de la crème froide et créer des grains de chocolat peu agréables en bouche. La température idéale de mélange se situe autour de 40-45°C.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruits rouges : ajoutez une couche de framboises fraîches entre le croustillant et la mousse pour apporter du peps.
- Version sans gluten : cette recette est naturellement presque sans gluten, il suffit de remplacer les crêpes dentelles par du riz soufflé ou des corn-flakes sans gluten.
- Version café : ajoutez une cuillère à café de café soluble dans le chocolat fondu de la mousse pour un arôme moka.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique ou sous cloche jusqu'à 3 jours. Évitez de le laisser à l'air libre pour que la mousse ne capte pas les odeurs du frigo. Congélation possible jusqu'à 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mélanger le chocolat trop chaud avec la crème : la mousse va trancher et devenir liquide.
- Oublier de tamiser le sucre glace : cela crée des grumeaux de sucre dans la dacquoise.
- Écraser les crêpes dentelles trop finement : on perd tout l'intérêt du contraste de textures.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même recommandé. Le Royal se conserve parfaitement 48h au frais et gagne en stabilité après une nuit de repos.
Comment savoir si la dacquoise est cuite ?
Elle doit être légèrement dorée et ferme au toucher sur les bords, tout en restant souple au centre. Elle ne doit pas être sèche comme une meringue.
Peut-on remplacer les noisettes par des amandes ?
Oui, vous pouvez utiliser de la poudre d'amandes pour la dacquoise, le goût sera simplement plus subtil et moins typé 'praliné'.
Peut-on congeler le Royal chocolat ?
Oui, ce gâteau supporte très bien la congélation. Sortez-le 6 heures avant la dégustation et laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur.
