Recette de la tarte aux pommes fondante à l'alsacienne
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 100 g sucre semoule (20g pour la pâte, 80g pour l'appareil)
- 1 pincée sel fin
- 50 ml eau froide
- 4 pièces pommes Boskoop (environ 800g)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière (30% MG minimum)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier
- Fouet manuel
- Économe
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte brisée
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et 20g de sucre. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Versez l'eau et rassemblez la pâte sans la pétrir.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour qu'elle reste croustillante.
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2
Repos au frais
Formez un disque plat, enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Vous pouvez préparer la pâte la veille pour un meilleur résultat.
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3
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers épais (environ 8 quartiers par pomme). Arrosez d'un filet de citron si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter l'oxydation.
💡 Gardez des quartiers réguliers pour une cuisson uniforme.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Relevez bien les bords pour accueillir l'appareil liquide.
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5
Disposition et première cuisson
Disposez les quartiers de pommes en rosace sur le fond de tarte. Enfournez pour 15 minutes. Cette étape permet de commencer la cuisson des fruits et de la pâte avant d'ajouter le liquide.
💡 Serrez bien les pommes, elles rétrécissent un peu en cuisant.
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6
Préparation et ajout de l'appareil
Pendant ce temps, fouettez les œufs avec les 80g de sucre restants, la crème et la cannelle. Sortez la tarte du four et versez délicatement ce mélange sur les pommes.
💡 Utilisez une louche pour ne pas déplacer les fruits.
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7
Cuisson finale
Remettez au four pendant 25 à 30 minutes. La tarte est prête quand l'appareil est pris et que les bords de la pâte sont bien dorés.
💡 Le centre doit être légèrement tremblotant à la sortie, il figera en refroidissant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin de créer un effet de feuilletage naturel.
- Pour un fond de tarte encore plus croustillant, saupoudrez une cuillère à soupe de chapelure ou de poudre d'amandes avant de poser les pommes.
- Si vos pommes sont très juteuses, pré-cuisez la pâte à blanc pendant 10 minutes avec des billes de cuisson.
- Pour une finition professionnelle, badigeonnez les pommes de gelée de coing ou d'abricot tiédie à la sortie du four.
- Laissez la tarte tiédir sur une grille plutôt que dans le plat pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous.
L’histoire et les secrets de la tarte alsacienne
La tarte aux pommes à l’alsacienne trouve ses racines dans le terroir généreux de l’Est de la France. L’Alsace, terre de vergers, a toujours su sublimer les fruits de saison. La particularité de cette recette réside dans l’utilisation de la crème liquide et des œufs, des ingrédients autrefois signes de prospérité paysanne.
Le choix crucial des variétés de pommes
Pour réussir cette recette, le choix de la pomme est primordial. Je recommande vivement la Boskoop pour son caractère acidulé et sa tenue à la cuisson. Elle ne se transforme pas en compote et apporte du relief au goût. Si vous préférez quelque chose de plus doux, la Canada grise ou la Reine des Reinettes sont d’excellentes alternatives. Évitez la Golden, qui manque souvent de caractère une fois cuite, ou la Granny Smith, qui libère trop d’eau.
La technique de la pâte brisée maison
Le secret d’une tarte réussie commence par sa base. Une pâte brisée doit être croustillante et sablée. L’erreur la plus commune est de trop travailler la pâte : dès que le beurre est incorporé et que la boule se forme, arrêtez-vous. Le repos au réfrigérateur est non négociable. Il permet au gluten de se détendre, ce qui évite que la pâte ne se rétracte sur les bords du moule lors de la cuisson.
L’appareil à flan : la touche du chef
L’appareil, ou la migaine, doit être riche. Utilisez de la crème liquide entière (30% de matière grasse minimum) pour obtenir cette texture soyeuse. Une pointe de cannelle est traditionnelle, mais vous pouvez aussi infuser une gousse de vanille dans la crème pour une variante plus sophistiquée. L’astuce consiste à verser l’appareil à mi-cuisson pour éviter qu’il ne sature trop la pâte crue.
Accords et boissons
Pour accompagner cette merveille, un vin blanc moelleux d’Alsace comme un Pinot Gris ou un Gewurztraminer est idéal. Si vous préférez les boissons non alcoolisées, un jus de pomme artisanal chaud à la cannelle ou un thé noir Earl Grey complèteront parfaitement les arômes de la tarte.
Erreurs à éviter
- Pommes trop fines : Si vous coupez les lamelles trop finement, elles perdront leur mâche. Visez des quartiers de 1 cm d’épaisseur.
- Four trop froid : Un démarrage à 180°C est essentiel pour saisir la pâte et garantir son étanchéité.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : Remplacez la cannelle par une cuillère à soupe de Calvados dans l'appareil.
- Version Gourmande : Ajoutez 50g d'amandes effilées sur le dessus 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version Sans Gluten : Utilisez un mélange de farine de riz (150g) et de poudre d'amande (100g) pour la pâte, en ajoutant un œuf pour lier.
🥶 Conservation
Elle se conserve 48 heures au réfrigérateur. Pour retrouver le croustillant de la pâte, passez-la 5 à 8 minutes dans un four préchauffé à 150°C avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes qui finissent en compote comme la Golden.
- Verser l'appareil sur une pâte crue sans pré-cuisson, ce qui donne un fond mou.
- Oublier de piquer le fond de tarte, provoquant des bulles d'air disgracieuses.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser une pâte feuilletée du commerce ?
Oui, c'est possible pour gagner du temps, mais la tenue sera moins ferme qu'avec une pâte brisée maison et le résultat moins authentique.
Comment éviter que la pâte ne soit détrempée ?
La pré-cuisson de 15 minutes sans l'appareil est la clé. Assurez-vous aussi que votre four est bien chaud en bas.
Peut-on remplacer la crème liquide par du lait ?
Le lait rendra l'appareil trop liquide et moins gourmand. Si vous voulez alléger, utilisez de la crème à 15% mais jamais de lait seul.
Peut-on congeler la tarte aux pommes alsacienne ?
Il est préférable de ne pas la congeler car l'appareil à base d'œufs et de crème peut rendre de l'eau à la décongélation, altérant la texture de la pâte.
