Recette du tiramisu à la framboise onctueux et acidulé
🥗 Ingrédients
- 500 g mascarpone (bien froid)
- 3 pièces œufs frais (calibre moyen)
- 100 g sucre en poudre (divisé en deux)
- 24 pièces biscuits à la cuillère (environ 200g)
- 400 g framboises fraîches (pour l'insertion et le décor)
- 200 ml coulis de framboise (maison ou purée de fruits)
- 1 sachet sucre vanillé (ou extrait de vanille)
- 1 pincée sel (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique
- Deux grands saladiers
- Spatule souple (maryse)
- Plat rectangulaire en verre (environ 20x25 cm) ou 6 verrines
- Assiette creuse
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base crémeuse
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Dans un grand bol, fouettez les jaunes avec 50g de sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en volume
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2
Détente du mascarpone
Travaillez le mascarpone à la spatule pour le détendre légèrement, puis incorporez-le progressivement au mélange jaunes-sucre. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter que le mélange ne tranche
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3
Montage des blancs en neige
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajoutez les 50g de sucre restants pour les 'serrer' et obtenir une texture brillante.
💡 Le bol doit être parfaitement propre et sans trace de gras
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4
Incorporation délicate
Incorporez un tiers des blancs à la crème mascarpone en mélangeant vivement pour assouplir la masse. Ajoutez le reste délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut.
💡 Cette technique préserve les bulles d'air pour une texture aérienne
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5
Préparation du sirop d'imbibage
Mélangez le coulis de framboise avec deux cuillères à soupe d'eau ou de jus de citron pour le rendre un peu plus fluide. Versez-le dans une assiette creuse.
💡 Vous pouvez ajouter une goutte de liqueur de framboise pour les adultes
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6
Montage du tiramisu
Trempez rapidement les biscuits dans le coulis et tapissez le fond de votre plat. Recouvrez d'une couche de crème, puis disposez généreusement des framboises fraîches. Répétez l'opération une seconde fois.
💡 Placez les framboises coupées en deux si elles sont très grosses
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7
Repos indispensable
Filmez le plat au contact ou avec un couvercle hermétique. Placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
💡 Le froid stabilise la structure de la mousse
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs extra-frais car ils ne sont pas cuits dans cette recette.
- Pour un coulis maison express, mixez 200g de framboises avec 20g de sucre glace et passez au tamis pour retirer les pépins.
- Si votre crème semble trop liquide, vous pouvez ajouter 100ml de crème liquide entière montée en chantilly ferme avant d'incorporer les blancs.
- Évitez de laver les framboises à grande eau, elles se gorgeraient d'eau. Tamponnez-les simplement avec un linge humide.
- Saupoudrez un peu de biscuits roses de Reims réduits en poudre sur le dessus pour une touche de couleur et de croquant.
L’art du tiramisu aux fruits
Contrairement au tiramisu classique où l’amertume du café domine, la version à la framboise repose sur la qualité du fruit. Pour une expérience optimale, je vous conseille d’utiliser des framboises fraîches de saison, bien charnues. Si vous réalisez cette recette hors saison, des framboises surgelées de qualité peuvent convenir pour le coulis, mais privilégiez toujours quelques fruits frais pour le décor et l’insertion.
Le choix des biscuits : boudoirs ou biscuits à la cuillère ?
C’est un débat éternel en pâtisserie. Pour cette recette du tiramisu à la framboise, je recommande vivement les biscuits à la cuillère. Plus épais et plus spongieux que les boudoirs, ils absorbent mieux le coulis sans se déliter totalement, offrant ainsi une mâche plus intéressante. L’astuce du chef consiste à ne pas trop les imbiber : un passage rapide (aller-retour) dans le liquide suffit.
Accompagnements et boissons
Ce dessert se suffit à lui-même, mais pour une présentation digne d’un restaurant, vous pouvez l’accompagner d’une petite tuile aux amandes pour apporter du craquant. Côté boissons, un vin de dessert légèrement effervescent comme un Moscato d’Asti sera parfait. Pour une option sans alcool, un thé glacé à la menthe fraîche ou une citronnade maison peu sucrée soulignera la vivacité de la framboise.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser des œufs froids : Sortez vos œufs au moins une heure avant. Des blancs à température ambiante montent beaucoup mieux et la crème sera plus homogène.
- Trop sucrer le coulis : La framboise est naturellement acide, mais le mascarpone et les biscuits sont déjà sucrés. Gardez une pointe d’acidité dans le coulis pour réveiller les papilles.
- Négliger le temps de repos : Un tiramisu dégusté trop tôt sera coulant. Le froid permet au gras du mascarpone de figer et aux saveurs de diffuser dans le biscuit.
Présentation et dressage
Pour un effet visuel maximal, privilégiez un grand plat en verre transparent ou des verrines individuelles. Le montage en couches doit être net. Finissez toujours par une couche de crème que vous lisserez à la spatule ou que vous pocherez à la douille pour un aspect plus sophistiqué. Juste avant de servir, saupoudrez éventuellement d’un peu de sucre glace ou de quelques zestes de citron vert pour une touche de couleur et de peps supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : utilisez des biscuits à la cuillère certifiés sans gluten ou une génoise maison à base de fécule de maïs.
- Version exotique : remplacez le coulis de framboise par du jus de passion et ajoutez des dés de mangue fraîche entre les couches.
- Version croustillante : remplacez les biscuits à la cuillère par des spéculoos concassés pour un contraste de saveurs épicées.
🥶 Conservation
Conserver au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Couvrir d'un film alimentaire pour éviter que le tiramisu ne prenne les odeurs du frigo. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes lors du service.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop imbiber les biscuits : ils deviennent spongieux et le tiramisu s'effondre au service.
- Mélanger les blancs trop brusquement : la crème perd son air et devient dense comme une crème pâtissière.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des framboises surgelées ?
Oui, mais uniquement pour le coulis ou à l'intérieur du tiramisu. Laissez-les décongeler et égoutter longuement pour ne pas détremper la crème. Utilisez des fraîches pour le décor.
Combien de temps se conserve-t-il ?
En raison des œufs crus, il doit être consommé dans les 48 heures maximum après sa préparation, toujours conservé au frais.
Ma crème est trop liquide, pourquoi ?
Cela arrive souvent si les blancs n'étaient pas assez fermes ou si vous avez trop mélangé. Assurez-vous aussi que le mascarpone n'était pas à température ambiante trop longtemps avant le mélange.
Peut-on congeler le tiramisu à la framboise ?
Ce n'est pas recommandé. La décongélation altère la texture de la crème et les framboises fraîches rendent beaucoup d'eau, ce qui gâcherait le dessert.
