Recette de cupcakes au chocolat noir et ganache montée
🥗 Ingrédients
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 40 g cacao en poudre non sucré (de haute qualité)
- 150 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 1 c. à c. levure chimique (environ 5g)
- 1 pincée sel fin (pour exalter le chocolat)
- 115 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 2 pièces œufs frais (calibre moyen)
- 120 ml lait entier (à température ambiante)
- 150 g chocolat noir 65% (pour la ganache)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (très froide)
🍳 Ustensiles
- Moule à muffins de 12 empreintes
- Caissettes en papier ou silicone
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille et douille cannelée 1M
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base de ganache
Hachez finement le chocolat noir. Faites chauffer la moitié de la crème (100ml) jusqu'à ébullition, puis versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant du centre vers l'extérieur pour créer une émulsion élastique et brillante.
💡 Utilisez une maryse pour ne pas incorporer d'air à ce stade
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2
Refroidissement de la ganache
Ajoutez le reste de la crème liquide froide (100ml) au mélange précédent. Mélangez bien, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement une nuit).
💡 La crème doit être parfaitement froide pour monter en chantilly par la suite
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3
Crémage du beurre et sucre
Préchauffez le four à 180°C. Dans le bol du robot, battez le beurre mou et le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et crémeux. Cette étape incorpore l'air nécessaire au moelleux.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une pommade, pas fondu
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4
Incorporation des œufs et secs
Ajoutez les œufs un par un en battant bien entre chaque. Incorporez ensuite alternativement les poudres tamisées (farine, cacao, levure) et le lait, en commençant et en finissant par les poudres.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte une fois la farine ajoutée pour éviter un gâteau trop dense
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5
Cuisson des biscuits
Remplissez les caissettes aux deux tiers. Enfournez pour 18 à 20 minutes. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
💡 N'ouvrez pas le four avant les 15 premières minutes pour éviter que les cupcakes ne retombent
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6
Montage de la ganache et pochage
Une fois les gâteaux totalement froids, sortez la ganache du frigo et montez-la au batteur comme une chantilly jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Pochez sur les cupcakes à l'aide d'une douille cannelée.
💡 Arrêtez de battre dès que la crème se tient pour éviter qu'elle ne tranche et devienne granuleuse
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante (sauf pour la crème à monter) pour favoriser une émulsion parfaite de la pâte.
- Tamisez toujours votre cacao en poudre, car il a tendance à former des agglomérats très difficiles à dissoudre.
- Pour un cœur fondant, creusez légèrement le centre du cupcake froid et insérez une noisette de pâte à tartiner avant de pocher la ganache.
- Le sel est un exhausteur de goût indispensable pour le chocolat, n'oubliez jamais cette petite pincée.
- Si votre ganache tranche (devient granuleuse), ajoutez une cuillère de crème liquide froide et fouettez doucement à la main.
L’art du cupcake au chocolat à la française
Le cupcake tire son nom de la méthode de mesure ancestrale (par tasses ou ‘cups’), mais en pâtisserie fine, la précision du grammage est la clé. Pour cette version, nous privilégions le chocolat noir à 64% de cacao minimum pour éviter l’excès de sucre.
Choisir ses ingrédients comme un pro
Pour réussir cette recette, la qualité du beurre est primordiale : utilisez un beurre gastronomique à 82% de matière grasse. Le cacao doit être non sucré (type Van Houten) pour maîtriser l’amertume. Enfin, la crème liquide pour la ganache doit impérativement être entière (30% ou 35% de MG) pour pouvoir monter correctement et emprisonner l’air.
Accords et dégustation
Ces cupcakes se dégustent idéalement à température ambiante. Pour les accompagner, un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent l’amertume du chocolat est idéal. Pour les plus gourmands, un verre de lait froid reste un classique indémodable qui vient adoucir la puissance du cacao noir.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus fréquente est de trop mélanger la pâte après l’ajout de la farine. Cela développe le gluten et rend le gâteau élastique et dur. Une autre erreur est de pocher la ganache sur un gâteau encore tiède : le glaçage fondrait instantanément. Patience et précision sont vos meilleures alliées.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par un mélange 100g de farine de riz et 50g de fécule de pomme de terre.
- Version cœur caramel: insérez un cube de caramel mou au centre de la pâte avant d'enfourner.
- Version moka: ajoutez une cuillère à café de café soluble dans le lait pour intensifier les arômes du chocolat.
🥶 Conservation
Les cupcakes glacés se conservent au réfrigérateur jusqu'à 2 jours en raison de la crème. Sortez-les 20 minutes avant dégustation pour que le beurre du biscuit s'assouplisse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du chocolat au lait pour la ganache sans ajuster les proportions : le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao et la ganache ne tiendra pas.
- Remplir trop les caissettes : la pâte va déborder et le cupcake n'aura pas sa forme bombée caractéristique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire les biscuits la veille et les conserver dans une boîte hermétique. La ganache peut aussi être préparée 24h avant, mais ne la montez et ne la pochez qu'au dernier moment.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus du cupcake doit être ferme au toucher et reprendre sa forme après une légère pression. La lame d'un couteau doit ressortir propre.
Pourquoi mes cupcakes ont-ils dégonflé après la cuisson?
C'est souvent dû à un excès de levure ou à une porte de four ouverte trop tôt, créant un choc thermique fatal à la structure encore fragile.
Peut-on congeler les cupcakes?
Vous pouvez congeler les biscuits seuls (sans glaçage) enveloppés dans du film alimentaire. Ils se gardent 1 mois. Décongelez à température ambiante.
