Recette de carpaccio de courgettes au chèvre frais et pignons
🥗 Ingrédients
- 3 pièces courgettes moyennes bien fermes (bio de préférence car on garde la peau)
- 150 g fromage de chèvre frais (type Petit Billy ou Chavroux)
- 50 g pignons de pin (non salés)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le jus et les zestes)
- 6 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 1/2 bouquet menthe fraîche (uniquement les feuilles)
- 1/2 bouquet basilic frais (petites feuilles)
- 1 pincée fleur de sel (sel de Guérande de préférence)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour le peps)
🍳 Ustensiles
- Mandoline de cuisine ou couteau bien aiguisé
- Petite poêle antiadhésive
- Pinceau de cuisine (optionnel)
- Râpe fine (type Microplane) pour les zestes
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des courgettes
Lavez soigneusement les courgettes sous l'eau froide. Ne les épluchez pas, car la peau apporte la couleur et la tenue. Coupez les extrémités.
💡 Séchez-les parfaitement avec un torchon propre pour que l'huile adhère bien.
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2
Découpe en tranches fines
À l'aide d'une mandoline réglée sur 1 ou 2 mm, taillez les courgettes en rondelles très fines. Si vous n'avez pas de mandoline, utilisez un couteau de chef bien aiguisé.
💡 Utilisez toujours le garde de la mandoline pour protéger vos doigts.
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3
Torréfaction des pignons
Faites chauffer une petite poêle à sec (sans matière grasse). Versez les pignons et remuez constamment jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés.
💡 Surveillez bien, les pignons brûlent en quelques secondes une fois la poêle chaude.
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4
Préparation de la marinade
Dans un bol, mélangez le jus du citron, les zestes râpés finement, l'huile d'olive et le piment d'Espelette. Fouettez légèrement pour émulsionner.
💡 Ne salez pas la marinade maintenant, on le fera au dernier moment pour garder le croquant.
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5
Dressage en rosace
Disposez les rondelles de courgettes harmonieusement sur 4 assiettes froides. Elles doivent se recouvrir partiellement comme des écailles.
💡 Commencez par le bord extérieur de l'assiette et revenez vers le centre.
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6
Ajout de la garniture et repos
À l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, badigeonnez généreusement les courgettes de marinade. Émiettez le chèvre frais par-dessus, puis parsemez de pignons et d'herbes ciselées. Laissez reposer au frais 15 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux saveurs de pénétrer la chair de la courgette.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des courgettes de petite taille : elles sont plus sucrées et contiennent beaucoup moins d'eau et de pépins que les grosses.
- Utilisez une huile d'olive de caractère, par exemple une huile AOP de Provence, pour apporter des notes d'herbe coupée qui sublimeront le légume.
- Pour un fromage de chèvre plus crémeux, fouettez-le avec une cuillère à café de crème liquide avant de le déposer en petits dômes sur l'assiette.
- Refroidissez vos assiettes au congélateur 10 minutes avant le dressage pour garantir une dégustation ultra-fraîche.
- Si vous n'aimez pas le chèvre, remplacez-le par des copeaux de Parmesan de 24 mois d'affinage pour un goût plus umami.
L’art du carpaccio végétal en gastronomie
Le terme ‘carpaccio’ fait traditionnellement référence à une préparation de viande de bœuf crue, créée au Harry’s Bar de Venise. Cependant, la gastronomie contemporaine s’est emparée de ce concept pour l’appliquer aux végétaux. Pour réussir cette recette entrée froide gastronomique facile, il faut traiter la courgette non pas comme un simple accompagnement, mais comme la pièce maîtresse. On choisit des courgettes ‘fleur’ ou des petites courgettes bien fermes, car elles possèdent moins de graines et une chair plus dense.
Conseils de présentation pour un effet ‘Wow’
La présentation est ce qui transforme une simple salade en entrée gastronomique. Utilisez de grandes assiettes blanches pour faire ressortir le vert éclatant des légumes. Disposez les rondelles en rosace parfaite, en partant de l’extérieur vers le centre, en les faisant se chevaucher légèrement. L’ajout de fleurs comestibles (comme des fleurs de bourrache ou des fleurs de courgettes ciselées) peut apporter une touche colorée supplémentaire. N’oubliez pas que l’œil mange avant les papilles.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette entrée tout en finesse, je vous recommande un vin blanc sec et vif qui saura répondre à l’acidité du citron et au gras du fromage de chèvre. Un Sancerre (Loire) ou un Sauvignon Blanc de Touraine sont des choix excellents. Leurs notes d’agrumes et de buis souligneront la fraîcheur de la menthe et du basilic. Si vous préférez un rosé, optez pour un Coteaux d’Aix-en-Provence, très pâle et minéral.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
La courgette crue a un goût très neutre, presque noisette. L’astuce réside dans l’assaisonnement : le sel va faire dégorger légèrement le légume pour l’assouplir, tandis que l’acidité du citron va ‘cuire’ superficiellement la chair. Le chèvre apporte la structure en bouche, et les pignons offrent le contrepoint textuel nécessaire. C’est un équilibre parfait entre les quatre saveurs fondamentales.
🔄 Variantes de la recette
- Version vegan : Remplacez le chèvre par des dés de tofu soyeux mariné ou des petits morceaux de feta végétale à base d'amande.
- Version terre-mer : Ajoutez quelques fines tranches de saumon fumé ou des copeaux de poutargue pour une touche iodée.
- Version croquante : Ajoutez quelques radis coupés très finement à la mandoline pour varier les textures et les couleurs.
🥶 Conservation
Ce carpaccio se consomme idéalement dans l'heure suivant l'assaisonnement. S'il en reste, conservez-le maximum 12h au réfrigérateur, mais il perdra de son croquant car le sel fera sortir l'eau de végétation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Saler trop tôt : le sel fait dégorger l'eau des légumes, vos assiettes seront noyées si vous salez plus de 15 minutes avant.
- Oublier de torréfier les pignons : les pignons crus n'ont presque pas de goût, la torréfaction change tout le profil aromatique du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez trancher les courgettes 2 heures à l'avance, mais n'ajoutez la marinade et le sel que 15 à 30 minutes avant de servir, sinon les courgettes deviendront trop molles.
Comment savoir si la courgette est assez fine?
La tranche doit être presque translucide. Si vous la tenez à la lumière, vous devez voir le jour au travers. C'est ce qui donne le côté fondant.
Peut-on remplacer les pignons de pin?
Absolument. Des amandes effilées torréfiées ou des noisettes concassées fonctionnent très bien avec cette association de saveurs.
Peut-on congeler ce plat?
Non, ce plat repose sur la texture du légume frais et cru. La congélation briserait les cellules de la courgette et vous obtiendriez une purée d'eau au dégel.