Recette du hachis parmentier de canard fondant au Thermomix
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard confites (environ 600g de chair)
- 800 g pommes de terre farineuses (Bintje) (épluchées et coupées en dés)
- 300 ml lait entier (à température ambiante)
- 50 g beurre doux (froid, en dés)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
- 1 gousse ail (dégermée)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé)
- 30 g chapelure (pour le gratinage)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
🍳 Ustensiles
- Robot culinaire Thermomix (TM31, TM5 ou TM6)
- Plat à gratin de taille moyenne
- Spatule
- Four traditionnel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du canard confit
Passez les cuisses de canard sous l'eau chaude ou quelques minutes au four pour faire fondre la graisse. Retirez la peau, les os et les cartilages. Récupérez uniquement la chair et réservez-la.
💡 Gardez une cuillère à soupe de graisse de canard pour la suite de la recette.
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2
Hachage des aromates
Mettez les échalotes et la gousse d'ail dans le bol du Thermomix. Mixez 5 secondes à vitesse 5. Raclez les parois avec la spatule.
💡 Ajoutez une noisette de beurre ou de graisse de canard pour la cuisson suivante.
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3
Cuisson de la garniture de viande
Ajoutez la chair de canard et le persil. Programmez 5 minutes / 100°C / vitesse 1 en sens inverse. Cette étape permet de bien imprégner la viande des arômes sans la réduire en purée.
💡 Vérifiez l'assaisonnement en poivre, le canard étant déjà souvent assez salé.
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4
Cuisson des pommes de terre
Videz le bol et réservez la viande. Placez le fouet. Mettez les pommes de terre et le lait dans le bol. Programmez 24 minutes / 95°C / vitesse 1. Retirez le gobelet doseur et placez le panier de cuisson par-dessus pour éviter les projections.
💡 Coupez les pommes de terre en morceaux réguliers de 2cm pour une cuisson uniforme.
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5
Réalisation de la purée onctueuse
À la sonnerie, ajoutez le beurre et la muscade. Mixez 30 secondes / vitesse 3. La purée doit être lisse et souple.
💡 Ne mixez pas trop longtemps pour éviter que la purée ne devienne élastique (le fameux effet 'corde').
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6
Montage et gratinage
Préchauffez votre four à 210°C. Dans un plat à gratin, étalez la préparation au canard. Recouvrez avec la purée. Rayez la surface avec une fourchette, saupoudrez de chapelure et de quelques noisettes de beurre.
💡 Faites gratiner 10 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours le fouet pour la purée au Thermomix afin d'incorporer de l'air et d'obtenir une texture légère.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez déglacer les échalotes avec 2 cl de Cognac avant d'ajouter le canard.
- Si votre purée semble trop épaisse, rajoutez un filet de lait chaud par l'orifice du couvercle pendant le mélange final.
- Le choix de la pomme de terre est crucial : évitez les pommes de terre à chair ferme comme la Charlotte qui donneraient une purée collante.
- Pour un aspect 'chef', utilisez une poche à douille pour dresser la purée sur la viande en petits dômes réguliers.
L’art du parmentier revisité au robot
Le hachis parmentier ne se résume pas à une simple superposition de viande et de purée. C’est une harmonie de textures. Le canard confit, déjà cuit dans sa graisse, apporte un moelleux et une profondeur de goût que le bœuf haché classique ne peut atteindre. Dans cette version adaptée au Thermomix, nous utilisons la fonction sens inverse pour préserver les fibres de la viande lors du mélange avec les aromates.
Choisir les bons ingrédients
Pour la purée, privilégiez la Bintje ou la Monalisa. Ces variétés riches en amidon garantissent cette texture « nuage » si recherchée. Pour le canard, choisissez des cuisses confites en conserve ou sous vide de qualité Sud-Ouest. Ne jetez surtout pas toute la graisse de canard : une cuillère à soupe ajoutée à la purée ou pour faire revenir les échalotes changera radicalement la donne gustative.
Accompagnements et service
Ce plat se suffit à lui-même, mais une salade de jeunes pousses ou une frisée aux lardons, relevée d’une vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de Xérès, apportera une acidité bienvenue pour contrebalancer la richesse du confit. Côté présentation, vous pouvez opter pour un grand plat familial ou des cercles individuels pour un aspect plus gastronomique. Saupoudrez généreusement de chapelure fine et de noisettes de beurre pour obtenir une croûte bien dorée et craquante sous la dent.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 200g de champignons de Paris sautés à la farce de canard.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes de terre par du potimarron pour une purée colorée et légèrement sucrée.
- Version luxe : insérez une fine couche de lamelles de truffe noire entre la viande et la purée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert d'un film alimentaire ou d'un couvercle hermétique. Réchauffez au four à 150°C pour préserver le croustillant plutôt qu'au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes de terre à chair ferme : la purée sera granuleuse ou collante.
- Oublier de retirer toute la peau du canard : elle devient molle et désagréable sous la purée lors de la cuisson au four.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce parmentier à l'avance ?
Oui, vous pouvez le monter la veille et le conserver au frais. Il suffira de le passer au four 25 minutes à 180°C pour bien le réchauffer à cœur avant de gratiner.
Comment savoir si la purée a la bonne consistance ?
Elle doit tenir sur la spatule sans couler, mais rester souple. Si elle est trop compacte, le lait n'a pas été totalement absorbé ou les pommes de terre étaient trop sèches.
Peut-on remplacer le canard par une autre viande ?
Absolument, cette méthode fonctionne avec un reste de rôti de porc ou de l'agneau effiloché, mais le canard confit reste la version la plus savoureuse.
Peut-on congeler le hachis parmentier ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique après refroidissement complet. Consommez-le dans les 2 mois.