Recette de lapin à la moutarde facile et onctueux
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin découpé en morceaux (idéalement râbles et cuisses)
- 4 c. à s. moutarde de Dijon (forte ou mi-forte selon les goûts)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet garni)
- 1 c. à c. fond de veau en poudre (optionnel pour plus de corps)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre convenance)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou grande sauteuse avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Petit fouet manuel
- Pinceau de cuisine (pour la moutarde)
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des morceaux de lapin
Dans une grande sauteuse ou une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Déposez les morceaux de lapin et faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Suage des aromates
Retirez le lapin de la cocotte et réservez-le dans une assiette. Dans la même graisse de cuisson, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Grattez bien les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois.
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3
Déglacer et badigeonner
Pendant que les échalotes cuisent, badigeonnez généreusement chaque morceau de lapin avec 2 cuillères à soupe de moutarde. Remettez le lapin dans la cocotte et versez le vin blanc.
💡 Le vin blanc va décoller les derniers sucs et apporter de l'acidité à la sauce.
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4
Mijotage à couvert
Ajoutez le thym et le fond de veau dilué dans 10cl d'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 à 40 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans la cuisse.
💡 Retournez les morceaux à mi-cuisson pour qu'ils s'imprègnent bien du jus.
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5
Liaison de la sauce
Une fois le lapin cuit, retirez-le à nouveau. Ajoutez le reste de moutarde et la crème liquide dans la cocotte. Mélangez au fouet et laissez réduire 2-3 minutes à découvert pour épaissir la sauce.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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6
Dressage et finition
Remettez le lapin dans la sauce onctueuse pour le réchauffer une minute. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez bien chaud dans des assiettes creuses.
💡 Ajoutez un peu de persil frais haché au dernier moment pour la couleur.
💡 Conseils du chef
- Pour un lapin encore plus tendre, faites-le mariner dans la moutarde et un peu d'huile d'olive 2 heures avant la cuisson.
- Utilisez un mélange de moutarde fine et de moutarde à l'ancienne pour obtenir une texture perlée très élégante.
- Si la sauce est trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la crème.
- Le lapin supporte très bien d'être réchauffé : préparez-le la veille, il n'en sera que meilleur car les saveurs auront infusé.
- Choisissez toujours un lapin de qualité certifiée (Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur) pour garantir une chair ferme qui ne réduit pas à la cuisson.
L’histoire d’un classique dominical
Le lapin à la moutarde, ou ‘Lapin à la dijonnaise’, trouve ses racines dans le centre de la France. Historiquement, le lapin était une viande de ferme accessible. La moutarde, spécialité de Dijon, était utilisée pour relever le goût parfois neutre de l’animal d’élevage. Aujourd’hui, cette recette est devenue le standard pour cuisiner le lapin car l’acidité de la moutarde équilibre parfaitement la douceur de la crème.
Quels accompagnements choisir ?
Pour sublimer ce plat, je vous recommande des féculents capables de napper la sauce. Des tagliatelles fraîches sont le choix traditionnel par excellence. Vous pouvez également opter pour des pommes de terre vapeur, une purée maison onctueuse ou même un riz pilaf aux petits oignons. Pour une touche de verdure, des haricots verts extra-fins sautés à l’ail complèteront magnifiquement l’assiette.
Les erreurs à éviter absolument
- Une cuisson trop vive : Le lapin est une viande fragile. Si vous le faites bouillir trop fort, les fibres vont se contracter et la viande deviendra sèche et élastique. Maintenez toujours un petit frémissement.
- Ne pas colorer la viande : L’étape de la coloration initiale (réaction de Maillard) est cruciale pour développer les arômes de fond de sauce. Ne la sautez pas !
- Ajouter la crème trop tôt : La crème ne doit pas bouillir trop longtemps au risque de trancher (séparation du gras). On l’ajoute en fin de cuisson pour lier l’ensemble.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées.
- Version provençale : remplacez la moutarde par de la tapenade et ajoutez des tomates cerises en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée : elle risque de trancher à la cuisson et n'apportera pas le velouté nécessaire.
- Cuire à feu trop fort : le lapin devient sec très rapidement s'il bouillit violemment.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le lapin à la moutarde se réchauffe très bien à feu doux le lendemain, la sauce sera encore plus onctueuse.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement le long de l'os de la cuisse et la pointe d'un couteau doit y entrer comme dans du beurre.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille léger ou un peu de cidre brut pour une variante normande très intéressante.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez le congeler une fois refroidi dans un récipient hermétique. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le 24h au frigo avant de réchauffer doucement.