Recette des coquillettes façon risotto au jambon et comté
🥗 Ingrédients
- 400 g coquillettes de qualité supérieure (au blé dur)
- 150 g jambon blanc supérieur (coupé en dés de 1cm)
- 100 g fromage Comté AOP (fraîchement râpé)
- 1 L bouillon de volaille (maintenu bien chaud)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 15 cl crème liquide entière (minimum 30% MG)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 pincée poivre du moulin et muscade (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou wok
- Casserole pour le bouillon
- Louche
- Spatule en bois ou maryse
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenez-le à petits frémissements. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre et faites-y revenir l'oignon ciselé à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans coloration.
💡 Ajoutez une pincée de sel sur les oignons pour les aider à rendre leur eau plus rapidement
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2
Nacrage des coquillettes
Versez les coquillettes crues dans la sauteuse avec les oignons. Mélangez bien pendant 2 minutes pour enrober chaque pâte de matière grasse. Les pâtes doivent devenir légèrement brillantes et translucides sur les bords.
💡 Cette étape est cruciale pour que les pâtes ne collent pas entre elles par la suite
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3
Cuisson par absorption
Ajoutez une première louche de bouillon chaud. Remuez constamment. Dès que le liquide est absorbé par les pâtes, ajoutez la louche suivante. Répétez l'opération pendant environ 8 à 10 minutes.
💡 Le mouvement du fouet ou de la spatule favorise la sortie de l'amidon
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4
Vérification de la texture
Goûtez les pâtes : elles doivent être 'al dente' (souples mais encore légèrement résistantes sous la dent). Il doit rester un tout petit peu de liquide au fond de la sauteuse avant l'étape finale.
💡 Si les pâtes sont trop dures, rajoutez un peu de bouillon et poursuivez 1 minute
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5
Liaison gourmande
Baissez le feu au minimum. Versez la crème liquide et le Comté râpé. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion bien crémeuse qui nappe généreusement les coquillettes.
💡 N'utilisez pas de crème allégée, le résultat ne serait pas aussi onctueux
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6
Ajout de la garniture
Incorporez les dés de jambon et mélangez délicatement pour les réchauffer sans les cuire. Ajoutez le poivre et une pointe de muscade râpée. Le sel n'est généralement pas nécessaire grâce au bouillon et au fromage.
💡 Le jambon ajouté à la fin garde tout son moelleux
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7
Repos et service
Couvrez la sauteuse et laissez reposer 2 minutes hors du feu. Cela permet à la sauce de finir de s'épaissir. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
💡 Si le mélange fige trop vite, détendez-le avec une cuillère à soupe de bouillon chaud
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon bien chaud pour ne pas créer de choc thermique qui durcirait le grain de la pâte.
- Râpez votre Comté vous-même au dernier moment : les fromages déjà râpés en sachet contiennent de l'amidon anti-agglomérant qui empêche une fonte parfaite.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez remplacer une partie du bouillon par 10cl de vin blanc sec au début du nacrage.
- Le secret des chefs : ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir pour faire briller la sauce.
- Si vous n'avez pas de Comté, le Beaufort ou l'Abondance sont d'excellentes alternatives de caractère.
L’histoire du coquillotto : entre tradition et modernité
Bien que le risotto traditionnel soit originaire du nord de l’Italie et utilise exclusivement des variétés de riz spécifiques, le détournement de cette technique avec des petites pâtes françaises, les coquillettes, est une innovation plus récente. Popularisé par de grands chefs étoilés qui souhaitaient retrouver les saveurs de leur enfance, le coquillotto est devenu un classique de la bistronomie parisienne. C’est un hommage à la cuisine familiale, transformant un ingrédient modeste en un plat de fête.
Pourquoi cette recette est parfaite pour le soir
L’avantage majeur de cette recette facile pour un soir est sa rapidité d’exécution. Contrairement au riz qui demande parfois 20 à 25 minutes de cuisson, les coquillettes cuisent en seulement 8 à 10 minutes. De plus, c’est un plat unique qui ne nécessite qu’une seule sauteuse, limitant ainsi la vaisselle. C’est l’équilibre nutritionnel idéal entre glucides lents, protéines et produits laitiers, surtout si vous l’accompagnez d’une petite salade verte.
Le secret d’une texture crémeuse inoubliable
Le véritable secret réside dans l’amidon. En ne rinçant pas les pâtes et en les faisant revenir dans une matière grasse (le ‘nacrage’), vous emprisonnez les saveurs. L’ajout progressif du bouillon chaud provoque une libération contrôlée de l’amidon qui, mélangé à la crème et au fromage en fin de cuisson, crée cette texture nappante si caractéristique. C’est ce qu’on appelle la ‘mantecatura’ en italien : l’art de rendre le plat crémeux par l’émulsion finale.
Le choix des ingrédients : la qualité avant tout
Pour réussir cette recette, ne négligez pas la qualité du jambon. Préférez un jambon blanc à l’os ou supérieur, coupé en dés épais pour garder de la mâche. Quant au Comté, choisissez un affinage de 12 à 18 mois pour qu’il apporte du caractère sans masquer le goût des autres ingrédients. Le bouillon, lui, doit être bien assaisonné car c’est lui qui va infuser le cœur même de la pâte pendant la cuisson.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser un bouillon froid : Cela stoppe la cuisson des pâtes à chaque ajout et rend le résultat final élastique.
- Trop cuire les pâtes : Le coquillotto continue de cuire légèrement dans l’assiette. Arrêtez le feu quand les pâtes sont encore légèrement fermes.
- Mettre trop de sel : Le bouillon et le fromage sont déjà salés. Goûtez toujours avant de rectifier l’assaisonnement.
Accompagnements et présentation
Servez ce plat dans des assiettes creuses préalablement chauffées pour maintenir la température. Pour la présentation, un tour de moulin à poivre frais et quelques herbes ciselées suffisent. Une salade de roquette à l’huile de noisette apportera une amertume et un croquant qui contrasteront merveilleusement avec le crémeux du plat. Pour la boisson, un vin blanc sec et vif comme un Chablis ou un Chardonnay du Jura créera un accord régional parfait avec le Comté.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le jambon par des champignons de Paris sautés à l'ail et au persil.
- Version forestière : utilisez un bouillon de cèpes et ajoutez quelques brisures de noisettes torréfiées pour le croquant.
- Version luxe : remplacez le jambon par des fines tranches de jambon cru de Parme ajoutées au moment du service et quelques gouttes d'huile de truffe.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un filet de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Rincer les pâtes avant cuisson : cela enlève l'amidon nécessaire à la liaison de la sauce.
- Cesser de remuer : le mélange risque d'attacher au fond et l'amidon ne se libérera pas correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Le coquillotto est bien meilleur dégusté minute car les pâtes continuent d'absorber la sauce en refroidissant. Si vous devez le réchauffer, ajoutez un peu de lait ou de crème pour lui redonner son onctuosité.
Comment savoir si la cuisson est parfaite ?
La pâte doit être tendre mais offrir une légère résistance au centre. Visuellement, la sauce doit être liée et ne pas couler comme de l'eau au fond de l'assiette.
Que faire si mon mélange est trop sec ?
Ajoutez simplement une petite louche de bouillon chaud ou un filet de crème liquide hors du feu et mélangez vigoureusement pour recréer l'émulsion.
Peut-on congeler ce plat ?
Ce n'est pas recommandé car la texture des pâtes et de la sauce crémeuse s'altère fortement à la décongélation, devenant souvent granuleuse ou trop molle.