Recette des falafels croustillants à la libanaise
🥗 Ingrédients
- 500 g pois chiches secs (trempés 24h dans l'eau froide)
- 1 pièce oignon jaune (moyen, épluché)
- 4 gousses ail frais (dégermées)
- 1 bouquet persil plat frais (feuilles uniquement)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (feuilles et tiges tendres)
- 2 c. à s. cumin en poudre (de bonne qualité)
- 1 c. à s. coriandre en poudre (pour le côté terreux)
- 1.5 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 0.5 c. à c. bicarbonate de soude (pour le côté aérien)
- 1 L huile de friture (tournesol ou pépins de raisin)
🍳 Ustensiles
- Robot mixeur (Lame en S)
- Grand saladier
- Thermomètre de cuisson
- Friteuse ou sauteuse à bords hauts
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et séchage des pois chiches
Après 24h de trempage, égouttez soigneusement les pois chiches. Il est impératif de les sécher dans un torchon propre pour éliminer toute trace d'humidité résiduelle qui ferait éclater les falafels.
💡 Plus les pois chiches sont secs, plus le falafel sera croustillant
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2
Hachage aromatique
Placez l'oignon, l'ail, le persil et la coriandre dans le bol d'un mixeur. Pulsez plusieurs fois pour obtenir un hachis fin sans pour autant transformer les herbes en jus.
💡 Hachez les herbes grossièrement au couteau avant de les mettre dans le mixeur
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3
Mixage de la base
Ajoutez les pois chiches secs et les épices au mélange d'herbes. Mixez par impulsions successives jusqu'à obtenir une texture de sable grossier ou de semoule épaisse. La pâte doit s'agglomérer lorsqu'on la presse dans la main.
💡 Ne mixez pas trop longtemps pour éviter de chauffer la pâte
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4
Repos de la pâte
Transvasez la préparation dans un saladier, couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet aux saveurs de se diffuser et à l'amidon de lier la pâte.
💡 Le froid raffermit la pâte, ce qui facilite grandement le façonnage
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5
Façonnage des boulettes
Juste avant de cuire, incorporez le bicarbonate de soude. Formez des boulettes de la taille d'une noix (environ 30g) sans trop les tasser pour garder un cœur léger.
💡 Humidifiez légèrement vos mains pour éviter que la pâte ne colle
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6
Friture maîtrisée
Faites chauffer l'huile à 170°C-180°C. Plongez les falafels par petites quantités (5-6 à la fois) pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns et croustillants.
💡 Si le falafel brunit trop vite, baissez le feu ; s'il reste pâle, augmentez-le
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7
Égouttage et service
Récupérez les falafels à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras. Servez immédiatement pendant qu'ils sont encore brûlants.
💡 Ne couvrez pas les falafels après cuisson, la vapeur ramollirait la croûte
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des pois chiches secs : les pois chiches en boîte contiennent trop d'eau et de l'amidon déjà cuit, ce qui donne une texture pâteuse.
- Le secret du bicarbonate : il réagit à la chaleur pour créer de micro-bulles d'air, rendant le falafel moins dense.
- La température de l'huile est cruciale : utilisez un thermomètre de cuisine. À 170°C, la croûte se forme instantanément, emprisonnant l'humidité à l'intérieur.
- Ne surchargez pas la friteuse : cuire trop de falafels à la fois fait chuter la température de l'huile, les rendant gras.
- La texture du mixage : visez une consistance proche du couscous. Trop fin, c'est du houmous frit ; trop gros, ça s'effrite.
L’histoire et les secrets du falafel parfait
Le falafel trouve ses racines en Égypte, où il était initialement préparé avec des fèves (ta’ameya). En voyageant vers le Levant, le pois chiche est devenu l’ingrédient principal. Le secret de la réussite réside dans la gestion de l’humidité. Si la pâte est trop mouillée, les falafels se désagrègent ; si elle est trop sèche, ils sont étouffants. L’ajout d’une pointe de bicarbonate de soude juste avant la friture est la technique professionnelle pour obtenir une texture aérienne.
Accompagnements et présentation
Pour une expérience authentique, servez vos falafels avec une sauce Tarator (tahini, jus de citron, ail et eau). Accompagnez-les de ‘tourshi’ (légumes macérés au vinaigre), de tomates fraîches, de concombre et de radis. En termes de boissons, un thé à la menthe fraîche ou une citronnade maison à la fleur d’oranger complèteront parfaitement les saveurs épicées.
Erreurs à éviter
- Utiliser des pois chiches cuits : C’est l’erreur numéro un. La purée obtenue serait trop molle et ne tiendrait pas à la friture.
- Mixer trop finement : On cherche une texture de semoule grossière, pas une purée lisse type houmous.
- Une huile trop froide : Les falafels absorberaient l’huile et deviendraient gras au lieu de saisir instantanément.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux fèves : remplacez la moitié des pois chiches par des fèves sèches décortiquées (trempées également 24h) pour une version égyptienne.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de flocons de piment (pul biber) ou un petit piment vert frais dans le mixeur.
- Version sésame : roulez les boulettes dans des graines de sésame avant de les plonger dans l'huile pour un croquant supplémentaire.
🥶 Conservation
Les falafels cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes à four chaud (180°C). Ils se congèlent très bien crus : formez les boulettes, congelez-les sur un plateau puis mettez-les en sachet. Faites-les frire directement sans décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pois chiches en boîte : la pâte sera trop liquide et ne tiendra jamais en boulette.
- Oublier le temps de repos : le repos au froid est essentiel pour que les saveurs se développent et que la pâte durcisse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuire les falafels au four ?
Oui, c'est possible pour une version plus légère, mais le résultat sera plus sec. Badigeonnez-les généreusement d'huile d'olive et faites cuire à 200°C pendant 20-25 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Pourquoi mes falafels se désagrègent-ils dans l'huile ?
Cela arrive souvent si les pois chiches étaient trop humides ou si l'huile n'était pas assez chaude. Essayez d'ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de farine de pois chiche à la pâte pour absorber l'humidité.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Absolument. La pâte (sans le bicarbonate) se conserve 24h au réfrigérateur. Ajoutez le bicarbonate et façonnez les boulettes juste avant de frire pour une texture optimale.
Comment obtenir une couleur bien verte à l'intérieur ?
Le secret est la générosité sur les herbes fraîches. Utilisez bien tout le bouquet de persil et n'hésitez pas à ajouter des oignons verts (cébettes) pour intensifier la couleur et le goût.
