Recette du risotto aux champignons sauvages et noisettes
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Carnaroli ou Arborio (ne pas laver)
- 500 g champignons frais (mélange) (nettoyés et coupés)
- 1.2 L bouillon de légumes (maintenu au chaud)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 50 g beurre doux (bien froid, en dés)
- 60 g Parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 40 g noisettes entières (torréfiées)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 2 branches thym frais (effeuillé)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à bords hauts ou faitout en inox
- Casserole pour le bouillon
- Cuillère en bois (indispensable pour ne pas briser les grains)
- Râpe fine (type Microplane)
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du bouillon et des noisettes
Portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole et maintenez-le à cette température. Parallèlement, torréfiez les noisettes dans une poêle à sec pendant 5 minutes, laissez-les refroidir puis concassez-les grossièrement.
💡 Un bouillon chaud est crucial pour ne pas créer de choc thermique avec le riz.
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2
Sautage des champignons
Dans une grande sauteuse, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites sauter les champignons à feu vif avec le thym jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient rendu leur eau. Salez, poivrez et réservez-en une partie pour le dressage.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que les champignons dorent au lieu de bouillir.
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3
Le soffritto : suer l'oignon
Dans la même sauteuse (non lavée pour garder les sucs), ajoutez le reste d'huile d'olive et faites revenir l'oignon ciselé à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans colorer.
💡 L'oignon doit être fondant pour se fondre dans la texture du riz.
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4
La tostatura : nacrer le riz
Ajoutez le riz dans la sauteuse. Augmentez légèrement le feu et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords et fassent un bruit de 'petits cailloux' contre la paroi.
💡 Cette étape torréfie l'amidon et permet au grain de rester ferme.
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5
La sfumatura : déglaçage au vin
Versez le vin blanc d'un coup. Remuez constamment jusqu'à évaporation complète de l'alcool et absorption du liquide par le riz.
💡 L'acidité du vin équilibre le gras futur du beurre et du fromage.
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6
La cuisson progressive
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez presque sans arrêt. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez une autre louche. Incorporez les champignons à mi-cuisson (après environ 10 min). Continuez ainsi pendant 17 à 18 minutes au total.
💡 Le mouvement libère l'amidon qui crée la sauce crémeuse.
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7
La mantecatura : la finition magique
Retirez du feu alors que le riz est encore très humide. Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement (mouvement de va-et-vient) pour émulsionner. Couvrez et laissez reposer 3 minutes.
💡 Le repos permet aux saveurs de se stabiliser et à la texture de devenir parfaite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la mantecatura : le choc thermique entre le riz chaud et le beurre froid crée une émulsion plus stable et brillante.
- Râpez votre parmesan à la dernière minute. Le fromage déjà râpé en sachet contient souvent de l'amidon de pomme de terre pour éviter les paquets, ce qui altère la texture du risotto.
- La consistance idéale : si vous tracez un trait avec votre cuillère au fond de la sauteuse, le riz doit reprendre sa place lentement, comme une vague (all'onda).
- Ne salez pas trop au début. Le bouillon réduit et le parmesan est déjà très salé. Rectifiez l'assaisonnement uniquement à la toute fin.
- Si votre risotto est trop figé après le repos, détendez-le avec une dernière cuillère de bouillon chaud avant de servir.
L’art du risotto : Histoire et Tradition
Le risotto trouve ses racines au XIVe siècle, lorsque la culture du riz a été introduite en Italie. Contrairement au riz pilaf ou au riz vapeur, le risotto exige une interaction constante entre le cuisinier et le produit. C’est un plat de terroir qui s’adapte aux saisons. Dans cette version, nous mettons à l’honneur les sous-bois avec un mélange de champignons qui apporte l’umami nécessaire à l’équilibre d’une alimentation sans viande.
Le choix des ingrédients : La base du succès
Pour réussir vos recettes vegetarienne de haut vol, ne négligez jamais la matière première. 1. Le Riz : Utilisez du Carnaroli ou de l’Arborio. Le Carnaroli est surnommé le ‘roi des riz’ car il possède un grain long qui absorbe les saveurs tout en restant ferme à cœur. 2. Les Champignons : Un mélange de champignons de Paris pour la base, complété par des pleurotes ou des shiitakes pour la texture, et idéalement quelques cèpes séchés pour la puissance aromatique. 3. Le Bouillon : C’est l’âme de votre risotto. Évitez les cubes industriels trop salés. Un bouillon de légumes maison avec poireaux, carottes, céleri et quelques parures de champignons fera toute la différence.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce risotto onctueux, je recommande un vin blanc sec avec une belle structure et une pointe d’acidité pour trancher avec le gras du parmesan. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou Chablis) avec ses notes beurrées complétera parfaitement les noisettes. Pour les amateurs de vin rouge, un Pinot Noir d’Alsace ou un Bourgogne léger, servi légèrement frais, s’accordera subtilement avec le côté terreux des champignons.
Techniques de présentation
Un risotto ne se sert jamais en dôme dans un bol creux. Pour une présentation professionnelle, utilisez une assiette plate. Versez le risotto au centre, puis tapez délicatement le dessous de l’assiette avec la paume de votre main pour qu’il s’étale uniformément (le fameux effet ‘all’onda’). Décorez avec les têtes de champignons réservées, les noisettes concassées et quelques pluches de thym frais ou des copeaux de parmesan réalisés à l’économe.
Erreurs à éviter absolument
- Laver le riz : Vous élimineriez l’amidon nécessaire à la crémosité.
- Utiliser un bouillon froid : Cela stoppe la cuisson du riz à chaque louche et rend le grain farineux.
- Cuire à feu trop vif : Le liquide s’évapore avant de pénétrer le grain.
🔄 Variantes de la recette
- Version de saison : Remplacez les champignons par des asperges vertes au printemps ou de la courge rôtie en automne.
- Version végétalienne : Remplacez le beurre par une purée de noisettes blanche et le parmesan par de la levure maltée ou un fromage végétal à pâte dure.
- Version luxe : Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe blanche ou des copeaux de truffe fraîche juste avant de servir.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation est fortement déconseillée car elle brise la structure du grain de riz et rend le plat granuleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer trop vigoureusement au début : on risque de briser les grains. Le mouvement doit être régulier mais fluide.
- Ajouter tout le bouillon d'un coup : cela transforme la cuisson en riz bouilli et empêche le développement de la crème d'amidon.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz long grain classique ?
Non, le riz long grain (type Basmati) ne contient pas assez d'amylopectine (amidon). Vous obtiendrez du riz au bouillon mais jamais la texture crémeuse caractéristique du risotto.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit ?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais offrir une légère résistance sous la dent (al dente). Visuellement, il doit être brillant et non pâteux.
Que faire s'il me reste du risotto ?
Le risotto ne se réchauffe pas bien car il perd sa texture. Le lendemain, formez des boules, insérez un cube de mozzarella au centre, panez-les et faites-les frire pour réaliser des Arancini.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, par une cuillère à soupe de vinaigre de cidre diluée dans un peu d'eau, ou simplement par du bouillon supplémentaire, bien que vous perdiez en complexité aromatique.
