Recette de far breton aux pruneaux moelleux et authentique
🥗 Ingrédients
- 200 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 150 g sucre en poudre (sucre de canne blond de préférence)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre, à température ambiante)
- 750 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 40 g beurre demi-sel (fondu + 15g pour le moule)
- 250 g pruneaux d'Agen dénoyautés (bien moelleux)
- 2 c. à s. rhum brun (optionnel, pour faire macérer les pruneaux)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pincée sel fin (si vous utilisez du beurre doux)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou terre cuite (environ 25-30 cm)
- Grand saladier ou cul-de-poule
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Petite casserole pour le lait
📝 Étapes de préparation
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1
Macération des fruits et infusion
Placez les pruneaux dans un bol avec le rhum (ou un peu de thé chaud). En parallèle, faites tiédir le lait avec les grains de la gousse de vanille. Laissez infuser 15 minutes.
💡 Tiédir le lait permet de mieux dissoudre le sucre et d'éviter le choc thermique avec les œufs.
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2
Création de la base de l'appareil
Dans un grand cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. N'incorporez pas trop d'air pour éviter que le far ne gonfle comme un soufflé.
💡 Un fouet manuel suffit amplement pour cette étape.
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3
Incorporation des matières sèches
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez énergiquement en partant du centre pour obtenir une pâte lisse et épaisse, proche d'une pâte à crêpes concentrée.
💡 Si des grumeaux persistent, donnez un petit coup de mixeur plongeant.
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4
Détente de la pâte au lait
Versez le lait vanillé progressivement sur la préparation en remuant sans cesse. Une fois le mélange homogène, incorporez le beurre demi-sel fondu.
💡 Le beurre fondu apporte du brillant et évite que la peau ne soit trop sèche.
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5
Repos de l'appareil
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Cela permet à l'amidon de la farine de bien s'hydrater pour une texture plus soyeuse.
💡 C'est le secret pour un far qui ne rend pas d'eau à la cuisson.
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6
Préparation du moule et montage
Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique. Disposez les pruneaux égouttés au fond, puis versez délicatement l'appareil par-dessus.
💡 Ne jetez pas le jus de macération des pruneaux, vous pouvez en ajouter une cuillère à la pâte.
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7
Cuisson progressive
Enfournez pour 10 minutes à 200°C pour saisir le dessus, puis baissez la température à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes environ.
💡 Le far est cuit quand les bords sont bien dorés et que le centre est encore légèrement tremblotant.
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8
Refroidissement et service
Sortez le plat du four et laissez-le refroidir complètement dans le moule avant de le découper. Le far va s'affaisser légèrement, c'est tout à fait normal.
💡 Le far est encore meilleur le lendemain après un passage au frais.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait est le vecteur de saveur et garantit l'onctuosité indispensable au far.
- Ne battez pas trop les œufs : contrairement à une génoise, on ne cherche pas à incorporer d'air, sinon le far gonflera trop et retombera de manière inesthétique.
- Le choix du plat : privilégiez la céramique ou le grès. Le métal chauffe trop vite et risque de brûler le dessous avant que le cœur ne soit pris.
- Faites tremper vos pruneaux : même s'ils sont moelleux, les réhydrater dans du thé ou du rhum évite qu'ils ne pompent l'humidité de la pâte pendant la cuisson.
- Le repos de la pâte : 30 minutes à 1 heure de repos permettent d'obtenir une texture beaucoup plus lisse, sans bulles d'air.
L’histoire et l’âme du far breton
Le mot ‘Far’ vient du latin ‘far’, qui signifie farine ou froment. Historiquement, c’était un plat économique, nourrissant et facile à transporter pour les marins ou les travailleurs des champs. La version sucrée s’est démocratisée au XIXe siècle avec l’accès plus facile au sucre et au froment blanc. Si le far nature est le roi en Bretagne, l’ajout de pruneaux est une influence venue des échanges commerciaux avec le Sud-Ouest : les marins bretons échangeaient leur morue contre les célèbres pruneaux d’Agen, qui se conservaient parfaitement durant les longues traversées.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour réussir cette recette, la qualité des ingrédients est primordiale. Utilisez impérativement du lait entier. Le lait demi-écrémé donnerait un résultat trop aqueux et moins onctueux. Vos œufs doivent être extra-frais pour assurer une bonne liaison. Quant aux pruneaux, choisissez-les avec noyaux si vous voulez un maximum de saveur (mais prévenez vos convives !), ou dénoyautés mais bien charnus et brillants. Enfin, le beurre doit être demi-sel : c’est l’âme de la Bretagne qui vient exalter le sucre et le goût du lait.
L’importance du plat de cuisson
Le choix du moule est crucial. Je recommande vivement un plat en terre cuite ou en céramique assez épais. Ces matériaux conduisent la chaleur de manière douce et uniforme, ce qui permet au far de cuire sans brûler sur les bords tout en restant crémeux à cœur. Évitez le silicone qui ne permet pas d’obtenir cette croûte dorée si caractéristique sur le dessous et les parois.
Accords et dégustation
Le far breton se déguste idéalement tiède ou à température ambiante. Pour l’accompagner, un cidre breton artisanal (brut ou demi-sec) est l’accord régional par excellence. Si vous préférez le vin, un blanc moelleux pas trop liquoreux, comme un Côteaux-du-Layon, créera un rappel harmonieux avec le sucre des pruneaux. Pour une touche de gourmandise supplémentaire, une petite cuillère de crème fraîche épaisse sur le côté de l’assiette apporte une acidité bienvenue qui tranche avec la douceur du gâteau.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 200g de farine de blé par 140g de farine de riz et 60g de fécule de maïs.
- Version nature : supprimez simplement les pruneaux et augmentez la dose de vanille ou ajoutez des zestes de citron.
- Version festive : remplacez le rhum par du Lambig (eau-de-vie de cidre bretonne) et ajoutez quelques éclats de noisettes torréfiées sur le dessus avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Le far breton se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique. Il ne se congèle pas très bien car la texture du flan a tendance à devenir granuleuse après décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait froid : cela crée des grumeaux lors du mélange avec la farine. Tiédissez-le toujours légèrement.
- Ouvrir le four pendant la cuisson : le choc thermique peut faire redescendre le far prématurément.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes pruneaux tombent-ils tous au fond ?
C'est normal dans un far breton traditionnel car la pâte est très liquide. Si vous voulez qu'ils soient mieux répartis, vous pouvez fariner légèrement les pruneaux avant de les poser, mais la tradition veut qu'ils tapissent le fond du plat.
Peut-on remplacer les pruneaux par d'autres fruits ?
Absolument. La variante la plus courante est aux pommes (coupées en gros quartiers et poêlées au beurre auparavant). Vous pouvez aussi utiliser des abricots secs ou des cerises (façon clafoutis).
Comment savoir si la cuisson est parfaite ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Le far doit être bien doré sur les bords et avoir une couleur caramel blond sur le dessus.
Faut-il le conserver au frigo ?
Oui, une fois refroidi, conservez-le au réfrigérateur. Cependant, sortez-le 30 minutes avant de le déguster pour qu'il retrouve toute sa souplesse et ses arômes.
