Recette de petits feuilletés au saumon et crème citronnée
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâtes feuilletées pur beurre (bien froides)
- 200 g saumon fumé de qualité (coupé en petits dés)
- 150 g fromage frais type St Moret (à température ambiante)
- 0.5 botte aneth frais (ciselé finement)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. lait entier (à mélanger au jaune)
- 1 pincée poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Emporte-pièce rond de 6 cm
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Petit bol et spatule
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la farce onctueuse
Dans un bol, mélangez le fromage frais, l'aneth ciselé, le zeste du citron et le poivre. Travaillez la préparation à la spatule jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.
💡 Ne salez pas la farce, le saumon fumé apporte déjà suffisamment de sel.
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2
Découpe du saumon fumé
Détaillez le saumon fumé en petits dés réguliers d'environ 5mm. Incorporez-les délicatement à la crème citronnée sans trop écraser la chair du poisson.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé pour ne pas déchiqueter les fibres du saumon.
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3
Découpe des disques de pâte
Déroulez les pâtes feuilletées. À l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm, découpez environ 24 disques. Si la pâte devient trop molle, remettez-la 10 minutes au frais.
💡 Le froid est le meilleur ami du feuilletage pour une découpe nette.
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4
Garnissage des feuilletés
Déposez une petite cuillère à café de farce au centre de la moitié des disques. Laissez une bordure de 1 cm libre tout autour pour permettre la soudure.
💡 Ne surchargez pas pour éviter les fuites à la cuisson.
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5
Soudure et fermeture
Humidifiez légèrement le bord libre avec un peu d'eau. Recouvrez avec un second disque de pâte et pressez fermement les bords avec vos doigts ou les dents d'une fourchette.
💡 Appuyez bien pour emprisonner l'air, ce qui fera gonfler le feuilleté.
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6
Repos au froid impératif
Placez les feuilletés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
💡 Ce choc thermique garantit un développement maximal du feuilletage au four.
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7
Dorure et finitions
Mélangez le jaune d'œuf et le lait. Badigeonnez le dessus des feuilletés au pinceau. Vous pouvez rayer délicatement le dessus avec la pointe d'un couteau pour le décor.
💡 Évitez de faire couler l'œuf sur les bords, cela empêcherait la pâte de monter.
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8
Cuisson de précision
Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 18 minutes. Les feuilletés doivent être bien gonflés et arborer une couleur blond foncé homogène.
💡 N'ouvrez pas le four pendant les 10 premières minutes.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pâte feuilletée sortant directement du réfrigérateur ; si elle se réchauffe, le beurre fond et le feuilletage ne montera pas.
- Pour une dorure parfaite, passez deux couches de jaune d'œuf en laissant sécher 5 minutes entre chaque couche.
- Si vous n'avez pas d'emporte-pièce, utilisez un verre retourné fariné pour éviter qu'il ne colle à la pâte.
- Ajoutez une pointe de raifort dans la crème pour apporter une note piquante qui se marie divinement avec le saumon.
- Vérifiez la cuisson en soulevant délicatement un feuilleté : le dessous doit être sec et coloré, pas mou.
L’art du feuilletage apéritif au saumon
Le secret d’un feuilleté réussi réside dans la qualité des ingrédients de base. Le saumon fumé doit être choisi avec soin : privilégiez un fumage au bois de hêtre et des tranches assez fermes qui ne se délitent pas à la découpe. Pour la pâte, si vous ne la faites pas maison, optez impérativement pour une mention ‘pur beurre’. Les graisses végétales n’offrent jamais le même développement lors de la cuisson.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour sublimer ces bouchées, je recommande de les servir avec une petite coupelle de crème aigre (sour cream) additionnée de quelques œufs de truite pour le rappel iodé. Côté boissons, l’acidité et les bulles d’un Champagne Brut ou d’un Crémant d’Alsace viendront trancher avec le gras du feuilletage. Si vous préférez un vin tranquille, un Riesling sec ou un Chablis avec sa minéralité caractéristique sera le compagnon idéal.
Présentation et dressage
Disposez les feuilletés en quinconce sur une ardoise ou un plat en céramique blanche pour faire ressortir leur dorure. Ajoutez quelques pluches d’aneth frais juste avant de servir pour la couleur et le parfum. Évitez de les empiler, car la vapeur dégagée pourrait ramollir le dessous des feuilletés, leur faisant perdre leur précieux croustillant.
Erreurs à éviter
L’erreur la plus commune est de trop garnir les feuilletés. Une farce trop généreuse risque de s’échapper à la cuisson ou d’empêcher la pâte de lever correctement. De même, veillez à ne pas mettre de dorure (jaune d’œuf) sur la tranche de la pâte : cela ‘souderait’ les couches de feuilletage et empêcherait le développement vertical.
🔄 Variantes de la recette
- Version Nordique: Remplacez le saumon fumé par de la truite fumée et ajoutez quelques baies roses concassées dans la crème.
- Version Sans Lactose: Utilisez un fromage frais végétal à base d'amande et une pâte feuilletée à l'huile végétale (bien que moins savoureuse).
- Version Prestige: Ajoutez une demi-cuillère à café d'œufs de saumon à l'intérieur de chaque feuilleté juste avant de refermer pour une explosion en bouche.
🥶 Conservation
Ces feuilletés se conservent 24h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes à four chaud (150°C). Évitez absolument le micro-ondes qui ramollirait irrémédiablement la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre de la dorure sur les côtés : cela bloque le développement des feuilles de pâte.
- Utiliser du saumon frais non cuit : il rendrait trop d'eau et détremperait la pâte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez assembler les feuilletés (sans la dorure) jusqu'à 12 heures à l'avance et les garder au frais. Dorez-les juste avant l'enfournement pour un résultat optimal.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les feuilletés doivent être d'un doré intense et avoir doublé de volume. Si vous tapotez le dessus, le bruit doit être sec et creux.
Que faire si la pâte est trop collante?
Remettez-la immédiatement au congélateur pendant 5 minutes. La manipulation du feuilletage nécessite une pâte très froide pour préserver les couches de beurre.
Peut-on congeler ces feuilletés?
Absolument. Congelez-les crus sur un plateau, puis mettez-les en sachet. Enfournez-les directement congelés en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson initial.
