Recette de filet mignon en croûte à la moutarde et jambon
🥗 Ingrédients
- 650 g filet mignon de porc (paré et dégraissé)
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (rectangulaire de préférence)
- 4 pièces jambon cru de pays (tranches fines)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (en grains)
- 1 c. à s. moutarde fine de Dijon (pour le piquant)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 20 g beurre doux (pour la saisie)
- 1 c. à c. sel fin (selon goût)
- 2 pincées poivre du moulin (mélange 5 baies idéal)
🍳 Ustensiles
- Poêle de 28 cm
- Plaque de cuisson
- Pinceau de cuisine
- Grille de repos
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Saisie de la viande
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu vif. Salez et poivrez le filet mignon sur toutes ses faces. Colorez la viande pendant 2 minutes par face pour emprisonner les sucs. Retirez du feu et laissez refroidir complètement sur une grille.
💡 Laisser refroidir sur une grille évite que la viande ne baigne dans son jus et ne ramollisse.
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2
Préparation du mélange à la moutarde
Dans un petit bol, mélangez la moutarde à l'ancienne et la moutarde fine. Ce mélange équilibré apportera à la fois du caractère et de la texture à la préparation.
💡 Vous pouvez ajouter une pincée d'estragon séché pour une note herbacée.
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3
Montage de la base
Déroulez la pâte feuilletée sur son papier cuisson. Disposez les tranches de jambon cru au centre, en les faisant se chevaucher légèrement. Elles doivent couvrir une surface correspondant à la taille du filet.
💡 Le jambon sert de bouclier thermique et absorbe l'humidité résiduelle.
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4
Enrobage du filet
Badigeonnez généreusement le filet mignon refroidi avec le mélange de moutardes. Déposez-le au centre, par-dessus les tranches de jambon.
💡 Utilisez un pinceau pour une répartition homogène.
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5
Fermeture du feuilleté
Rabattez le jambon sur la viande, puis refermez la pâte feuilletée. Soudez les bords avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf. Coupez l'excédent de pâte si nécessaire pour éviter les surépaisseurs.
💡 La soudure doit être placée en dessous pour une esthétique parfaite.
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6
Dorure et finitions
Mélangez le jaune d'œuf avec une goutte d'eau. Badigeonnez toute la surface de la pâte. À l'aide de la pointe d'un couteau, dessinez des croisillons sans percer la pâte.
💡 Faites deux petites cheminées (trous) pour laisser s'échapper la vapeur.
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7
Cuisson au four
Enfournez à 200°C (thermostat 6-7) pendant 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et avoir un aspect bien sec au toucher.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
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8
Le repos crucial
Sortez le plat du four et laissez reposer 10 minutes avant de trancher. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se redistribuer.
💡 Utilisez un couteau à dents (couteau à pain) pour ne pas écraser le feuilletage.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une viande sortie du réfrigérateur 20 minutes avant pour éviter le choc thermique.
- Le secret d'une pâte bien croustillante en dessous est de préchauffer la plaque de cuisson directement dans le four.
- Si votre filet est très long, n'hésitez pas à plier la pointe pour avoir une épaisseur uniforme sur toute la longueur.
- Pour une dorure encore plus brillante, passez deux couches de jaune d'œuf à 10 minutes d'intervalle avant d'enfourner.
- Ne salez pas trop la viande car le jambon cru et la moutarde apportent déjà une bonne dose de sel.
L’art de réussir le filet mignon en croûte
Le filet mignon est la pièce la plus tendre du porc, mais c’est aussi la plus maigre. Sans une protection adéquate, elle peut rapidement s’assécher à la cuisson. L’utilisation de la pâte feuilletée, associée à une couche de moutarde et de jambon, crée une véritable chambre de cuisson vapeur miniature qui préserve l’humidité de la chair.
Le choix des produits : la clé de la réussite
Pour une recette d’exception, le choix du filet mignon est primordial. Privilégiez un porc fermier (Label Rouge ou Bio) dont la chair est plus ferme et moins riche en eau. Une viande de qualité inférieure rejettera trop de liquide à la cuisson, ce qui ramollirait irrémédiablement votre pâte.
Concernant la moutarde, le mélange de deux textures est mon secret de chef : la moutarde fine de Dijon apporte le piquant et la force, tandis que la moutarde à l’ancienne (en grains) offre du relief et une douceur aromatique. Enfin, la pâte feuilletée doit impérativement être ‘pur beurre’ pour garantir ce goût noisette et ce développement croustillant si caractéristique.
L’importance du scellage de la viande
Une erreur classique consiste à envelopper la viande crue directement dans la pâte. Il est impératif de ‘marquer’ le filet mignon à la poêle au préalable. Cette réaction de Maillard (coloration des sucres et protéines) ne sert pas seulement à donner du goût ; elle permet de créer une première barrière protectrice à la surface de la viande. Attention toutefois : la viande doit être totalement refroidie avant d’être mise au contact de la pâte, sinon le beurre de cette dernière fondrait instantanément, empêchant le feuilletage de monter.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des légumes de saison. En automne, une poêlée de champignons des bois (girolles ou pleurotes) soulignera le côté rustique du plat. En hiver, un gratin dauphinois bien crémeux ou des carottes glacées au miel feront des merveilles. Pour le vin, tournez-vous vers un rouge élégant et pas trop tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Mercurey (Bourgogne). Si vous préférez le blanc, un Chardonnay boisé ou un Savennières auront assez de corps pour répondre à la puissance de la moutarde.
🔄 Variantes de la recette
- Version Forestière : Ajoutez une duxelles de champignons (champignons hachés et revenus) entre le jambon et la viande.
- Version Italienne : Remplacez la moutarde par du pesto de basilic et le jambon cru par de la coppa.
- Version Luxe : Insérez quelques lamelles de truffe noire sous la croûte avant de refermer la pâte.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C pendant 15 minutes pour redonner du croustillant à la pâte. Évitez absolument le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Envelopper la viande encore chaude : cela fait fondre le beurre de la pâte et empêche le feuilletage.
- Oublier de faire les 'cheminées' : la vapeur resterait emprisonnée et ferait bouillir la viande au lieu de la rôtir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le filet en croûte le matin pour le soir ?
Oui, vous pouvez le monter complètement et le garder au frais. Cependant, ne le dorez au jaune d'œuf qu'au dernier moment juste avant d'enfourner pour éviter que la pâte ne ramollisse.
Comment savoir si la viande est cuite à point ?
L'idéal est d'utiliser une sonde thermique. Visez 65°C à cœur pour un porc juteux et légèrement rosé, ou 68°C pour une cuisson à point.
La pâte est détrempée au fond, que faire ?
Assurez-vous que la viande était bien froide avant l'emballage et que vous avez bien utilisé du jambon. Une autre astuce est de saupoudrer un peu de chapelure sur la pâte avant de poser le jambon.
Peut-on congeler le filet mignon en croûte ?
Il est préférable de ne pas le congeler une fois monté car la pâte feuilletée perdrait sa texture. En revanche, vous pouvez congeler les restes déjà cuits, bien que le feuilletage soit moins bon au réchauffage.