Recette de flan chocolat onctueux au cacao et chocolat noir
🥗 Ingrédients
- 1 L lait entier (de préférence bio)
- 200 ml crème liquide 30% MG (pour l'onctuosité)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la richesse)
- 150 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 90 g fécule de maïs (tamisée)
- 40 g cacao amer en poudre (type Van Houten)
- 100 g chocolat noir 60% (haché finement)
- 20 g beurre doux (pour le moule)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole à fond épais
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Fouet professionnel
- Moule à manqué de 20-22 cm de diamètre
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion et chauffe des liquides
Dans une grande casserole, versez le lait et la crème liquide. Portez à ébullition douce sur feu moyen. Le mélange doit être bien chaud pour cuire les œufs progressivement par la suite.
💡 Surveillez bien pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole
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2
Préparation de l'appareil à flan
Pendant que le lait chauffe, fouettez vigoureusement les œufs entiers, les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez ensuite la fécule de maïs et le cacao tamisés, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
💡 Tamiser le cacao est indispensable car il forme souvent des petites billes compactes
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3
Tempérage du mélange
Versez un tiers du lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-fécule tout en fouettant continuellement. Cela permet de monter la température des œufs en douceur sans les coaguler brutalement.
💡 Versez le lait en filet mince au début
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4
Épaississement de la crème
Reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Remettez sur feu moyen et faites cuire sans cesser de fouetter. Dès que la crème commence à épaissir et que les premières bulles d'ébullition apparaissent, maintenez la cuisson pendant 1 à 2 minutes pour bien cuire la fécule.
💡 La crème doit devenir épaisse et brillante
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5
Ajout du chocolat et lissage
Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement le chocolat noir haché. Mélangez à la maryse jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et que l'appareil soit parfaitement homogène.
💡 Le chocolat fondra grâce à la chaleur résiduelle de la crème
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6
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez un moule à bords hauts (environ 20-22 cm de diamètre). Versez l'appareil chocolaté dans le moule, lissez la surface et enfournez pour 40 à 45 minutes.
💡 Le flan est cuit quand il est encore légèrement tremblotant au centre
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7
Repos et refroidissement
Laissez le flan refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière avant de le démouler.
💡 Le froid permet à la texture de se stabiliser et de devenir onctueuse
💡 Conseils du chef
- Pour un goût encore plus profond, ajoutez une pincée de fleur de sel dans l'appareil au moment d'ajouter le chocolat noir.
- Utilisez toujours du lait entier : le lait demi-écrémé donne une texture plus aqueuse et moins satisfaisante en bouche.
- Si vous voyez des grumeaux après l'épaississement, n'hésitez pas à donner un coup de mixeur plongeant pour lisser la crème.
- Filmez le flan au contact avec du papier film s'il refroidit hors du four pour éviter la formation d'une peau trop épaisse.
- Pour un démoulage facile, tapissez le fond du moule de papier cuisson même si vous beurrez les bords.
L’histoire et les secrets du flan chocolat
Le flan, à l’origine appelé ‘flan pâtissier’ ou ‘flan parisien’, est traditionnellement à la vanille. La variante au chocolat est apparue avec la démocratisation du cacao dans les foyers français au XXe siècle. Ce qui fait la réussite d’un flan, c’est avant tout la maîtrise de la liaison à l’amidon (généralement de la fécule de maïs) et la cuisson lente. Pour un flan au chocolat digne de ce nom, le choix des matières premières est crucial : un lait entier apportera le gras nécessaire à la diffusion des arômes, tandis qu’un chocolat à 60% de cacao offrira un équilibre idéal entre sucrosité et puissance aromatique.
Accompagnements et accords gourmands
Ce dessert se suffit à lui-même, mais pour les plus gourmands, une crème fouettée peu sucrée ou une crème anglaise à la pistache créera un contraste de couleurs et de saveurs saisissant. Côté boissons, un verre de lait bien frais reste le grand classique des enfants. Pour les adultes, un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls, dont les notes de fruits rouges et de cacao font écho au dessert, sera parfait. Si vous préférez une boisson chaude, un café pur arabica avec une légère acidité viendra contrebalancer la richesse du chocolat.
Présentation et dressage
Pour un aspect professionnel, laissez le flan refroidir complètement avant de le démouler. Utilisez un couteau trempé dans l’eau chaude pour obtenir des tranches aux bords parfaitement nets. Vous pouvez saupoudrer un voile de cacao amer au moment du service ou ajouter quelques copeaux de chocolat blanc pour le contraste visuel.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de ne pas faire bouillir la crème assez longtemps lors de l’épaississement à la casserole. La fécule doit ‘cuire’ pour perdre son goût farineux et assurer la tenue après refroidissement. Une autre erreur courante est de consommer le flan trop tôt : le repos au réfrigérateur est indispensable pour que le réseau d’amidon se fige et que les arômes se développent.
🔄 Variantes de la recette
- Version pralinée : remplacez le chocolat noir par 80g de pâte de praliné noisette pour une saveur gourmande type tartiner.
- Version sans lactose : utilisez du lait de coco en conserve et de la crème de coco, le mariage coco-chocolat est exceptionnel.
- Version épicée : infusez un bâton de cannelle et une pointe de piment de Cayenne dans le lait pour un flan façon Maya.
🥶 Conservation
Conservez le flan au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire ou dans une boîte hermétique, jusqu'à 3 jours maximum. Ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas tamiser la fécule et le cacao, ce qui crée des points secs désagréables à la dégustation.
- Démouler le flan trop chaud : il s'effondrerait immédiatement car la structure n'est pas encore figée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même fortement recommandé. Le flan doit reposer au moins 4 à 6 heures au frais pour obtenir sa texture définitive. Le préparer la veille est l'idéal.
Comment savoir si le flan est bien cuit?
En fin de cuisson, le dessus doit avoir une fine pellicule plus sombre et le flan doit être 'bloblotant' (trembloter comme une gelée) lorsqu'on bouge le moule. Il durcira en refroidissant.
Pourquoi mon flan rend-il de l'eau?
Cela arrive souvent si le flan a été trop cuit au four (ce qui fait coaguler les protéines de l'œuf trop fortement) ou si vous avez utilisé du lait écrémé. Respectez bien les temps et les températures.
Peut-on congeler ce flan au chocolat?
Non, la congélation est déconseillée pour les flans à base de fécule de maïs. À la décongélation, la texture devient spongieuse et perd tout son crémeux.
