Recette de gâteau aux poires fondant et amandine
🥗 Ingrédients
- 4 pièces poires fraîches (type Conférence) (mûres mais fermes)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 50 g poudre d'amandes (pour le moelleux)
- 150 g beurre doux (sorti 1h à l'avance)
- 130 g sucre semoule (plus un peu pour le moule)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 1 paquet levure chimique (soit 11g)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 24 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule en silicone)
- Tamis fin
- Économe et couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à manqué de 24 cm de diamètre et saupoudrez-le d'un peu de sucre semoule pour obtenir une croûte caramélisée sur les bords.
💡 Tapotez le moule pour retirer l'excédent de sucre
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2
Crémage du beurre et du sucre
Dans un grand bol, travaillez le beurre pommade avec le sucre et la vanille à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
💡 Le mélange doit doubler de volume pour incorporer de l'air
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Si l'appareil semble trancher, ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue dans la recette.
💡 Assurez-vous que les œufs ne sont pas froids
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4
Mélange des poudres
Incorporez délicatement la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d'amandes et la pincée de sel. Utilisez une maryse (spatule souple) pour mélanger en soulevant la masse sans l'écraser.
💡 Arrêtez dès que le mélange est homogène
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5
Préparation des poires
Épluchez les poires, retirez le cœur et coupez-les en gros dés d'environ 2 cm. Gardez une demi-poire que vous couperez en fines lamelles pour la décoration sur le dessus.
💡 Citronnez les poires si vous mettez du temps pour éviter l'oxydation
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6
Montage et cuisson
Incorporez les dés de poires à la pâte. Versez l'appareil dans le moule. Disposez les lamelles réservées sur le dessus en rosace. Enfournez pour 40 à 45 minutes à 180°C.
💡 Placez le moule au centre du four pour une cuisson uniforme
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7
Vérification et repos
Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir dans le moule pendant 15 minutes avant de démouler sur une grille.
💡 Le repos permet aux jus de se réabsorber dans la mie
💡 Conseils du chef
- Torréfiez votre poudre d'amandes 5 minutes à la poêle avant de l'utiliser pour décupler les arômes de noisette.
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour garantir une émulsion parfaite de la pâte.
- Pour un brillant professionnel, badigeonnez le gâteau tiède avec un peu de gelée d'abricot fondue.
- Ne coupez pas les poires trop finement, les gros morceaux apportent plus de jutosité et de contraste.
- Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
L’histoire et les secrets du gâteau aux poires rustique
La poire est cultivée en France depuis l’Antiquité, mais c’est sous le règne de Louis XIV, grâce au célèbre jardinier Jean-Baptiste de La Quintinie, qu’elle a acquis ses lettres de noblesse à Versailles. Le gâteau aux fruits, quant à lui, est l’héritier des traditions rurales où l’on utilisait les produits du verger pour agrémenter une base de pâte simple.
Pour réussir cette recette, le choix de la matière grasse est crucial. Bien que le beurre pommade soit la norme, l’utilisation d’un beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou ou Isigny) fera toute la différence sur le plan gustatif. La technique du crémage (battre le beurre et le sucre longuement) est le secret d’une mie alvéolée.
Bien choisir ses variétés de poires
Toutes les poires ne se valent pas en cuisson. Pour cette recette, je vous recommande : 1. La Conférence : Sa forme allongée et sa chair ferme mais fondante après cuisson en font la candidate idéale. Elle ne rend pas trop d’eau. 2. La Williams : Très parfumée, elle apporte une dimension aromatique supérieure, mais attention à ne pas les choisir trop mûres au risque qu’elles s’écrasent. 3. La Guyot : Parfaite en début de saison pour sa fraîcheur.
L’importance des températures et du repos
En pâtisserie professionnelle, nous ne laissons rien au hasard. Vos œufs doivent être à température ambiante pour s’émulsionner parfaitement avec le mélange beurre-sucre. Si les œufs sont trop froids, le beurre va figer et la pâte va grainer. De même, le temps de repos après la sortie du four est essentiel : les sucres du fruit vont se stabiliser, permettant une découpe nette sans briser la structure délicate du gâteau.
Accompagnements et accords gourmands
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience de niveau restaurant, servez-le avec une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boissons, un cidre fermier brut bien frais ou un verre de Poiré de Domfront (un cidre de poire) créera un accord de terroir exceptionnel. Pour les amateurs de vin, un Coteaux-du-Layon ou un vin moelleux de la Loire soulignera la douceur du fruit.
Les erreurs à éviter absolument
- Trop mélanger la pâte : Une fois la farine ajoutée, travaillez le moins possible. Le gluten ne doit pas se développer excessivement, sinon le gâteau sera élastique plutôt que fondant.
- Utiliser des fruits trop mûrs : Ils se transformeront en compote et alourdiront la base du gâteau.
- Oublier de tamiser : Les grumeaux de levure ou de farine gâchent la texture fine que nous recherchons.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 30g de farine par du cacao amer en poudre et ajoutez 80g de pépites de chocolat noir.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 100g de farine de riz et 50g de fécule de maïs.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de cannelle moulue et une pincée de gingembre en poudre à la farine.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau sous une cloche à température ambiante pendant 2 jours. Au-delà, placez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour garder son humidité jusqu'à 4 jours. Sortez-le 30 minutes avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui change totalement la structure de la mie.
- Ouvrir la porte du four de manière répétée, ce qui fait chuter la température et empêche le gâteau de lever correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop en conserve ?
Oui, c'est possible. Veillez à bien les égoutter et à les éponger avec du papier absorbant pour ne pas apporter trop d'humidité à la pâte. Réduisez légèrement la quantité de sucre dans la pâte car les fruits sont déjà sucrés.
Comment savoir si le gâteau est parfaitement cuit ?
Outre le test du couteau, observez les bords du gâteau : ils doivent commencer à se rétracter légèrement des parois du moule. Le dessus doit être ferme au toucher et d'une belle couleur dorée.
Mon gâteau est retombé après la cuisson, pourquoi ?
Cela arrive souvent si la porte du four a été ouverte trop tôt ou si le gâteau manque de quelques minutes de cuisson au centre. Respectez bien le temps indiqué sans ouvrir le four avant 35 minutes.
Peut-on congeler ce gâteau aux poires ?
Tout à fait. Une fois totalement refroidi, enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire puis de l'aluminium. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 12 heures.
