Recette de tarte poireaux saumon fondante et croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 1 c. à c. sel fin (divisée entre pâte et appareil)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 3 pièces poireaux (beaux blancs de poireaux)
- 300 g pavé de saumon frais (sans peau ni arêtes)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (indispensable pour l'onctuosité)
- 100 ml lait entier (pour alléger l'appareil)
- 3 pièces œufs frais (pour l'appareil)
- 20 g beurre (pour la fondue de poireaux)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Sauteuse ou grande poêle
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine, le sel et les 125g de beurre froid. Ajoutez l'œuf et un filet d'eau si nécessaire pour amalgamer la pâte sans trop la travailler. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer 30 min au frais.
💡 Le repos au froid évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson en détendant le gluten.
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2
Préparation de la fondue de poireaux
Émincez finement les blancs de poireaux. Faites-les suer dans une sauteuse avec 20g de beurre, à couvert et à feu doux, pendant 15 minutes. Ils doivent être fondants mais sans coloration.
💡 Si les poireaux rendent trop d'eau, terminez la cuisson sans couvercle pour faire évaporer l'excédent.
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3
Pré-cuisson du fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte, foncez un moule de 26 cm, piquez le fond avec une fourchette et faites cuire à blanc pendant 12 minutes (utilisez des billes de cuisson ou des haricots secs).
💡 Une pâte pré-cuite garantit un résultat croustillant malgré l'humidité de la garniture.
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4
Préparation du saumon
Pendant que la pâte cuit, coupez le saumon frais en dés de 2 cm environ. Vérifiez soigneusement l'absence d'arêtes. Assaisonnez-les très légèrement de sel et de poivre.
💡 Ne pré-cuisez pas le saumon, il cuira parfaitement dans l'appareil à crème.
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5
Réalisation de l'appareil à crème prise
Dans un cul-de-poule, fouettez les 3 œufs avec la crème liquide et le lait. Ajoutez la muscade râpée, le sel et le poivre. Ne faites pas trop mousser le mélange.
💡 L'utilisation de crème entière est cruciale pour la tenue et la saveur.
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6
Montage de la tarte
Répartissez uniformément la fondue de poireaux sur le fond de pâte pré-cuit. Disposez les dés de saumon par-dessus, puis versez délicatement l'appareil à crème jusqu'au bord.
💡 Alternez les morceaux de saumon pour une répartition homogène à la découpe.
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7
Cuisson finale
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La tarte doit être joliment dorée et l'appareil doit être pris (il ne doit plus être tremblotant au centre).
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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8
Repos avant dégustation
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 10 minutes sur une grille avant de la découper. Cela permet aux saveurs de se stabiliser et à la garniture de se raffermir.
💡 Le démoulage sera plus facile si la tarte a légèrement tiédi.
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus savoureuse, remplacez 20g de farine par de la poudre d'amandes.
- Lavez les poireaux après les avoir émincés pour éliminer tout résidu de sable entre les couches.
- Le secret d'un appareil onctueux est de ne pas trop incorporer d'air en fouettant.
- Utilisez un moule en métal plutôt qu'en verre ou céramique pour une meilleure conduction de la chaleur et une pâte plus saisie.
- Si vous utilisez du saumon fumé, ne salez presque pas la fondue de poireaux ni l'appareil.
L’art de la tarte salée façon chef
La réussite d’une excellente recette tarte poireaux saumon repose sur deux piliers fondamentaux : la qualité de la pâte et la maîtrise de l’humidité des légumes. Trop souvent, les tartes ménagères souffrent d’un fond de pâte mou, conséquence directe d’une fondue de poireaux trop aqueuse ou d’un manque de pré-cuisson.
Le choix des ingrédients
Pour le saumon, je préconise l’utilisation de pavés de saumon frais plutôt que du saumon fumé, pour une texture plus charnue et moins salée. Si vous optez pour le saumon fumé, réduisez l’apport en sel dans l’appareil. Concernant les poireaux, n’utilisez que le blanc et le vert très clair ; le vert foncé, plus fibreux, est à réserver pour vos bouillons de légumes.
La technique du fonçage et de la pré-cuisson
Le secret d’un fond de tarte qui croustille réside dans la cuisson à blanc. En cuisant votre pâte 10 à 15 minutes avant d’ajouter la garniture, vous créez une barrière protectrice qui empêchera l’appareil à crème de pénétrer les fibres de la pâte. C’est la différence entre une tarte amateur et une réalisation professionnelle.
Accompagnements et service
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle s’exprime pleinement accompagnée d’une salade de jeunes pousses ou d’une roquette légèrement citronnée. L’acidité de la vinaigrette viendra contrebalancer la richesse de la crème et du saumon. Côté boissons, privilégiez un vin blanc sec et minéral. Un Sancerre ou un Chablis sont des partenaires idéaux, leur vivacité soulignant la finesse du poireau.
Présentation et finitions
Pour un visuel digne d’un restaurant, ne mélangez pas grossièrement le saumon à la fondue de poireaux. Disposez d’abord les légumes, puis insérez harmonieusement les cubes de poisson pour qu’ils affleurent à la surface. Quelques pluches d’aneth frais ajoutées après cuisson apporteront une touche de couleur et une note aromatique incomparable.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par un mix de farine de riz et de sarrasin, et ajoutez une pincée de gomme guar pour le liant.
- Version au saumon fumé: remplacez le saumon frais par 200g de saumon fumé en lanières, ajouté au dernier moment avant de verser la crème.
- Version gourmande: ajoutez 50g de fromage de chèvre frais ou de feta émiettée sur le dessus avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 48 heures. Réchauffez impérativement au four (150°C) pour rendre son croustillant à la pâte ; évitez le micro-ondes qui ramollit la croûte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter les poireaux, ce qui détrempe le fond de tarte.
- Oublier la pré-cuisson à blanc de la pâte brisée.
- Utiliser de la crème allégée qui risque de trancher à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte et la fondue de poireaux la veille. L'assemblage et la cuisson finale doivent idéalement se faire le jour même pour garder le croustillant de la pâte.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La garniture doit être ferme au toucher et ne plus présenter d'aspect liquide. Les bords de la pâte doivent être d'un brun doré uniforme.
Que faire si la pâte est trop cassante?
Si la pâte brisée se déchire, ajoutez quelques gouttes d'eau froide et travaillez-la très brièvement. Vous pouvez aussi 'panser' les trous directement dans le moule avec des morceaux de pâte restants.
Peut-on congeler cette tarte?
Oui, après cuisson complète et refroidissement. Emballez-la soigneusement. Pour la réchauffer, passez-la 15 minutes au four à 150°C sans décongélation préalable pour préserver la pâte.
