Recette de tarte aux citrons meringuée au peps irrésistible
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 80 g sucre glace (tamisé)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 4 pièces citrons jaunes bio (zestes et 150ml de jus)
- 150 g sucre en poudre (pour la crème)
- 3 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 10 g fécule de maïs (pour la tenue)
- 50 g beurre doux (pour la crème)
- 3 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 150 g sucre en poudre (pour la meringue)
- 50 ml eau (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte ou cercle de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Thermomètre de cuisine (sonde)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille et douille cannelée
- Chalumeau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans pétrir. Formez un disque, filmez et laissez reposer 1h au frais pour détendre le gluten.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.
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2
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm, foncez un moule de 24cm. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes de céramique. Cuisez 15 min, retirez les poids et cuisez encore 5-10 min jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Laissez le fond de tarte refroidir complètement avant de garnir.
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3
Préparation de l'appareil au citron
Zestez 2 citrons et pressez les 4 pour obtenir 150ml de jus. Dans une casserole, fouettez les 3 œufs avec 150g de sucre et la fécule. Ajoutez le jus et les zestes. Faites épaissir à feu moyen en remuant constamment jusqu'aux premiers bouillons.
💡 Utilisez un fouet plat pour bien racler le fond de la casserole.
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4
Finalisation du crémeux
Retirez du feu et laissez tiédir un peu. Incorporez les 50g de beurre en parcelles en mélangeant vigoureusement pour lisser la crème. Versez sur le fond de tarte froid et lissez à la spatule. Placez au frais pendant 1h.
💡 Pour une texture ultra-lisse, passez la crème au chinois avant d'ajouter le beurre.
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5
Réalisation de la meringue italienne
Faites cuire les 150g de sucre avec l'eau jusqu'à 118°C. Parallèlement, montez les blancs en neige ferme. Versez le sirop bouillant en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement.
💡 La meringue doit être brillante et former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
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6
Dressage et finition
Pochez la meringue sur la tarte froide à l'aide d'une douille lisse ou cannelée. Colorez légèrement la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou passez 2 minutes sous le gril du four très chaud en surveillant de près.
💡 Le chalumeau permet un contrôle plus précis de la coloration.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour la meringue, ils monteront avec plus de volume.
- Imperméabilisez le fond de tarte en le badigeonnant d'un peu de chocolat blanc fondu ou de jaune d'œuf 5 min avant la fin de la cuisson.
- Pour un goût de citron plus intense, laissez infuser les zestes dans le jus de citron pendant 30 minutes avant de commencer la crème.
- Si vous n'avez pas de thermomètre pour le sucre, le sirop est prêt quand il forme de grosses bulles lentes (stade du petit boulé).
- Ne préparez la meringue qu'au moment du dressage final pour qu'elle garde toute sa tenue.
L’art de la tarte au citron parfaite
Pour réussir cette recette tarte aux citrons meringué, tout commence par la qualité de vos matières premières. Choisissez des citrons jaunes non traités, car nous allons utiliser leurs zestes pour infuser la crème d’un arôme puissant. Le beurre doit être de haute qualité (82% de matière grasse) pour assurer la tenue de la pâte et l’onctuosité du crémeux.
La science du sablage
La pâte sablée est la fondation de votre dessert. L’erreur classique est de trop la travailler. En mélangeant le beurre froid aux ingrédients secs du bout des doigts, vous enrobez les grains de farine de matière grasse, ce qui empêche le développement excessif du gluten lors de l’ajout de l’œuf. C’est ce qui donne ce côté ‘sablé’ qui fond en bouche.
Le secret d’un crémeux onctueux
Contrairement à une crème pâtissière classique, notre appareil au citron ne contient pas de lait. Il s’agit d’une émulsion entre le jus de citron, les œufs et le beurre. La cuisson doit être lente, à feu doux ou au bain-marie, pour ne pas cuire les œufs trop brutalement, ce qui donnerait un goût d’omelette. L’ajout du beurre final, hors du feu, permet de stabiliser l’émulsion et d’apporter une brillance incomparable.
La meringue italienne : la touche de maître
Bien que plus technique que la meringue française, la version italienne est indispensable ici pour sa stabilité. Elle ne rend pas d’eau et reste souple plusieurs jours. Le secret réside dans la cuisson du sucre à 118°C précis avant de le verser sur les blancs montés. C’est cette étape qui cuit les blancs et leur donne cette texture de guimauve si addictive.
Accompagnements et accords
Cette tarte se suffit à elle-même, mais pour une expérience gastronomique complète, je suggère de l’accompagner d’un sorbet au basilic ou d’un coulis de framboises fraîches pour accentuer les notes fruitées. Côté boissons, évitez les vins trop sucrés qui alourdiraient le palais. Un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité comme un Jurançon ou un Riesling Vendanges Tardives sera parfait. Pour une option non alcoolisée, un thé Earl Grey aux notes de bergamote complétera magnifiquement les arômes d’agrumes.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert et coco : ajoutez 20g de noix de coco râpée dans la pâte sablée et utilisez des citrons verts.
- Version sans gluten : remplacez la farine par 150g de farine de riz, 50g de poudre d'amande et 50g de fécule de pomme de terre.
- Version express : utilisez une pâte sablée du commerce de qualité et remplacez la meringue italienne par une meringue française (sucre et blancs battus directement).
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Évitez de la couvrir avec du film étanche qui ferait ramollir la meringue. La congélation est déconseillée à cause de la texture de la meringue qui deviendrait spongieuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser le sirop trop vite sur les blancs : cela risque de les 'cuire' en morceaux et de faire retomber la masse.
- Garnir le fond de tarte encore chaud : la pâte va absorber l'humidité de la crème et perdre son croquant.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma meringue rend-elle de l'eau ?
C'est souvent dû à un sucre mal cuit ou à une conservation au réfrigérateur sans protection. La meringue italienne limite ce phénomène par rapport à la française.
Ma pâte sablée s'est effondrée à la cuisson, que faire ?
Cela arrive si la pâte n'a pas assez reposé au froid. Respectez bien l'heure de repos pour que le beurre fige et que le gluten se détende.
Peut-on remplacer le citron jaune par du citron vert ?
Oui, absolument. Le citron vert apportera une note plus exotique et une acidité plus percutante. Réduisez légèrement la quantité de sucre dans la crème.
Comment obtenir une meringue bien blanche ?
Évitez de trop colorer au chalumeau et assurez-vous que votre bol de robot est parfaitement propre, sans aucune trace de gras.
