Recette de galette des rois frangipane et crème pâtissière
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâtes feuilletées pur beurre (de haute qualité)
- 250 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 150 g sucre en poudre (divisé en deux parts)
- 3 pièces jaunes d'œufs (pour la crème pâtissière)
- 25 g fécule de maïs (tamisée)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 125 g poudre d'amandes (grise ou blanche)
- 100 g beurre doux pommade (température ambiante)
- 2 pièces œufs entiers (pour la crème d'amande)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif)
- 1 pièce œuf pour la dorure (mélangé avec un peu de lait)
🍳 Ustensiles
- Poche à douille avec douille unie de 10mm
- Pinceau de cuisine en silicone ou poils naturels
- Plaque de cuisson perforée pour une meilleure circulation de l'air
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans un bol, blanchissez les 3 jaunes d'œufs avec 50g de sucre, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur le feu et faites épaissir en remuant constamment pendant 2 minutes après ébullition.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau en refroidissant
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2
Préparation de la crème d'amande
Travaillez le beurre pommade avec les 100g de sucre restants jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporez la poudre d'amande, puis les 2 œufs entiers un à un. Ajoutez le rhum si vous le souhaitez.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la galette puis retomber
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3
Création de la frangipane
Une fois la crème pâtissière totalement refroidie, lissez-la au fouet. Incorporez-en environ 150g à votre crème d'amande. Mélangez délicatement pour obtenir une crème homogène et onctueuse.
💡 Le ratio idéal est 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d'amande
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4
Montage et garnissage
Déroulez une première pâte sur une plaque. À l'aide d'une poche à douille, disposez la frangipane en partant du centre en spirale, en laissant un bord vide de 3 cm. N'oubliez pas d'insérer la fève sur un bord.
💡 Humidifiez le bord vide avec un pinceau et de l'eau froide pour assurer la soudure
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5
Soudure et chiquetage
Posez le deuxième disque de pâte. Appuyez légèrement sur les bords pour souder. Avec le dos d'un couteau, 'chiquetez' le bord en faisant des petites entailles régulières pour aider le feuilletage à monter droit.
💡 Ne pincez pas avec les doigts, cela écrase les feuilles de pâte
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6
Décoration et repos crucial
Dorez le dessus avec l'œuf battu sans en mettre sur les bords (cela empêcherait la levée). Rayez la galette avec la pointe d'un couteau. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
💡 Le repos au froid évite que la galette ne se rétracte à la cuisson
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7
Cuisson de précision
Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez pour 35 à 40 minutes. La galette doit être uniformément dorée, y compris sur les côtés.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
💡 Conseils du chef
- Utilisez une fève en céramique plutôt qu'en plastique qui pourrait fondre ou donner un goût.
- Pour une brillance miroir, badigeonnez la galette de sirop de sucre (eau + sucre bouillis) à la sortie du four.
- Percez de minuscules trous (cheminées) avec un cure-dent dans les motifs pour laisser la vapeur s'échapper.
- Ne travaillez jamais une pâte feuilletée qui a trop réchauffé, remettez-la au frais si elle devient collante.
- Pour un goût plus intense, torréfiez légèrement la poudre d'amande à la poêle avant de l'utiliser.
L’histoire de la frangipane et de la galette
Contrairement à une idée reçue, la frangipane n’est pas uniquement composée d’amandes. Son nom viendrait du comte italien Cesare Frangipani, qui aurait offert la recette d’un parfum à base d’amande à Marie de Médicis. Les pâtissiers s’en sont inspirés pour créer cette crème hybride. La galette des rois, elle, a traversé les siècles, survivant même à la Révolution française où elle fut brièvement renommée ‘galette de l’Égalité’.
Choisir ses ingrédients pour une réussite totale
Le secret d’une galette d’exception réside dans la qualité du beurre. Utilisez impérativement un beurre d’appellation (AOP Charentes-Poitou par exemple) pour votre crème d’amande, car son point de fusion plus élevé assure une meilleure tenue. Pour la pâte, si vous ne la faites pas vous-même, choisissez une pâte feuilletée ‘pur beurre’ et surtout pas à base d’huiles végétales. La poudre d’amande doit être de préférence brute ou fraîchement moulue pour conserver ses huiles essentielles aromatiques.
Accords boissons et présentation
Pour accompagner cette merveille, un cidre fermier brut ou un poiré de Normandie apportera une acidité bienvenue qui tranchera avec le gras du feuilletage. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un champagne demi-sec complétera parfaitement les notes vanillées de la crème pâtissière. Servez la galette tiède, mais jamais brûlante, pour laisser les arômes de l’amande s’exprimer pleinement.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : Incorporez 80g de pépites de chocolat noir dans la frangipane avant le montage.
- Version pistache : Remplacez la moitié de la poudre d'amande par de la poudre de pistache et ajoutez une cuillère à café de pâte de pistache.
- Version aux fruits : Disposez des lamelles de poires pochées sur la crème frangipane avant de refermer la galette.
🥶 Conservation
La galette se conserve 48h à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur après cuisson car l'humidité ramollit le feuilletage. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes à 150°C au four.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de crème pâtissière, ce qui rend la garniture trop liquide et détrempe la pâte.
- Ouvrir le four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui fait retomber le feuilletage.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma galette a-t-elle fui pendant la cuisson ?
Cela arrive généralement si les bords n'ont pas été soudés à l'eau ou si de la dorure à l'œuf a coulé sur la tranche, empêchant les couches de pâte de se solidariser correctement.
Peut-on préparer la galette la veille ?
Oui, vous pouvez effectuer tout le montage jusqu'à l'étape 6 et la laisser au frais toute la nuit. Elle n'en sera que meilleure et le feuilletage plus régulier.
Comment obtenir un feuilletage très haut ?
Le secret est le choc thermique. Enfournez une galette très froide dans un four bien chaud. Évitez aussi d'écraser les bords lors de la soudure.
Peut-on congeler la galette des rois ?
Oui, idéalement crue. Une fois montée, congelez-la à plat. Vous pourrez l'enfourner directement congelée en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson initial.
