Recette du flan de courgettes fondant au parmesan
🥗 Ingrédients
- 4 pièces courgettes moyennes (environ 800g, bien fermes)
- 5 pièces œufs frais (catégorie gros, à température ambiante)
- 250 ml crème liquide entière 30% (pour l'onctuosité)
- 100 ml lait entier (pour alléger l'appareil)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 1 gousse ail (dégermée et hachée finement)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson des légumes)
- 10 feuilles basilic frais (ciselées au dernier moment)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou moule à manqué de 24 cm
- Grande poêle antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Râpe à fromage (type Microplane)
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et découpe des légumes
Lavez les courgettes sans les éplucher pour conserver les vitamines et la couleur. Coupez-les en petits dés de 1 cm ou râpez-les grossièrement. La régularité de la coupe assure une cuisson uniforme.
💡 Si vous râpez les courgettes, pressez-les dans un torchon propre pour extraire un maximum d'eau.
-
2
Sautage des courgettes
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez les courgettes et l'ail haché. Faites revenir à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée et que les légumes soient tendres.
💡 Ne salez qu'en fin de cuisson pour éviter qu'elles ne rejettent trop d'eau au départ.
-
3
Réalisation de l'appareil à flan
Dans un cul-de-poule, battez les œufs énergiquement. Incorporez la crème liquide, le lait, le parmesan râpé et la muscade. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler le flan de manière irrégulière.
-
4
Assemblage et assaisonnement
Ajoutez les courgettes tiédies et le basilic ciselé à l'appareil. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Notez que le parmesan apporte déjà du sel, soyez donc vigilant.
💡 Goûtez l'appareil cru (si les œufs sont très frais) ou fiez-vous à l'odeur du mélange.
-
5
Mise en moule
Beurrez généreusement un moule à gratin ou des ramequins individuels. Versez la préparation. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
💡 Vous pouvez saupoudrer un peu de parmesan supplémentaire sur le dessus pour une croûte gratinée.
-
6
Cuisson au four
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (th. 6). Laissez cuire environ 35 à 45 minutes pour un grand plat, ou 20-25 minutes pour des versions individuelles.
💡 Le flan est cuit lorsqu'il est ferme au toucher au centre mais encore légèrement tremblotant.
-
7
Repos indispensable
Sortez le flan du four et laissez-le reposer au moins 10 minutes avant de servir. Ce temps de repos permet aux protéines de l'œuf de se stabiliser et facilite le service.
💡 Ce flan est encore meilleur dégusté tiède ou même froid le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Pour un flan encore plus ferme, remplacez 50ml de lait par une cuillère à soupe de fécule de maïs diluée à froid.
- Frottez le plat à gratin avec une gousse d'ail coupée en deux avant de beurrer pour parfumer subtilement la croûte.
- Utilisez toujours du parmesan en bloc que vous râpez vous-même ; le fromage déjà râpé en sachet contient des anti-agglomérants qui nuisent à la texture.
- Si vos courgettes sont très grosses, retirez le centre spongieux rempli de graines avant de les cuire.
- Pour une texture plus lisse, vous pouvez mixer la moitié des courgettes cuites avec l'appareil avant d'ajouter le reste des dés entiers.
L’histoire et les origines du flan de légumes
Le flan maraîcher, dont fait partie notre recette flan courgette, tire ses racines de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, où l’on cherchait à magnifier les produits de la terre par des techniques de cuisson lentes et douces. Contrairement à la quiche, le flan se passe de pâte, ce qui en fait une option plus légère et met l’accent sur la texture même de l’appareil aux œufs. En Provence, on retrouve des variantes proches appelées ‘Tian’ ou ‘Gratin’, mais le flan se distingue par sa finesse et son homogénéité.
Choisir les bons produits pour un résultat d’exception
Pour réussir cette recette, le choix des courgettes est primordial. Privilégiez des spécimens de taille petite à moyenne : elles sont plus denses, contiennent moins de graines et surtout beaucoup moins d’eau que les grosses courgettes. La peau doit être lisse, brillante et ferme sous la main. Concernant la partie crémeuse, l’utilisation d’une crème liquide à 30% de matière grasse est non négociable pour obtenir cette onctuosité caractéristique des tables professionnelles.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce flan délicat, je vous suggère un vin blanc sec et vif qui saura contraster avec la richesse de la crème. Un AOC Cassis blanc ou un Vermentino de Provence sont des choix locaux parfaits. Si vous préférez le rosé, un Côtes de Provence bien frais, aux notes de petits fruits rouges et d’agrumes, soulignera merveilleusement le basilic et le parmesan.
Erreurs fréquentes à éviter
- Ne pas précuire les courgettes : C’est l’erreur la plus commune. La courgette contient 95% d’eau. Si vous l’incorporez crue, cette eau s’échappera durant la cuisson au four et votre flan sera spongieux et liquide.
- Utiliser des œufs froids : Des œufs sortant du réfrigérateur peuvent créer un choc thermique avec la crème et empêcher une coagulation homogène. Sortez-les 30 minutes avant.
- Un four trop chaud : Au-delà de 180°C, les œufs risquent de ‘souffler’ puis de retomber brutalement, créant une texture caoutchouteuse.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant étoilé, vous pouvez cuire ce flan dans des moules individuels en silicone. Une fois démoulés, décorez-les d’une fleur de courgette tempura ou d’un trait d’huile de basilic maison. La couleur vert tendre du flan se marie magnifiquement avec des assiettes en céramique blanche ou en ardoise sombre.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans lactose : remplacez la crème et le lait par de la crème de soja et du lait d'amande non sucré, et utilisez de la levure maltée à la place du parmesan.
- Version montagnarde : remplacez le parmesan par du Beaufort ou du Comté et ajoutez 100g de lardons fumés préalablement grillés.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de curry doux ou de piment d'Espelette dans l'appareil pour une touche exotique.
🥶 Conservation
Conservez le flan au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, pendant 48 à 72 heures maximum. Il ne se congèle pas bien. Pour le réchauffer, privilégiez un four doux (150°C) plutôt que le micro-ondes qui pourrait le rendre élastique.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée : le flan manquera de tenue et de saveur.
- Oublier de presser les courgettes si elles sont râpées : le résultat sera une soupe aux œufs plutôt qu'un flan.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Vous pouvez le cuire la veille et le conserver au frais. Il se raffermit au réfrigérateur, ce qui le rend délicieux servi froid en été avec un coulis de tomate frais.
Comment savoir si le flan est parfaitement cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Le dessus doit être doré et les bords doivent commencer à se détacher légèrement du moule.
Mon flan a rendu de l'eau, que faire?
Cela arrive si les courgettes n'ont pas été assez sautées. Épongez l'excédent avec un papier absorbant. Pour la prochaine fois, assurez-vous qu'elles soient bien sèches avant de les mélanger aux œufs.
Peut-on congeler le flan de courgettes?
Ce n'est pas recommandé. La congélation brise la structure des cellules de la courgette et de l'œuf, rendant le flan très aqueux et granuleux à la décongélation.
