Recette de galette des rois express et croustillante
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâtes feuilletées pur beurre (bien froides)
- 125 g poudre d'amandes (de bonne qualité)
- 100 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 75 g beurre doux (très mou, texture pommade)
- 3 pièces œufs frais (2 pour la crème, 1 pour la dorure)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif, pour le parfum)
- 1 pièce fève (indispensable pour la tradition)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée (idéalement)
- Pinceau de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Saladier
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème d'amande
Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez ensuite la poudre d'amandes et mélangez bien.
💡 Ne fouettez pas trop pour éviter d'incorporer de l'air, ce qui ferait gonfler la galette de manière irrégulière.
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2
Liaison de la garniture
Incorporez les 2 œufs un à un dans la préparation, puis ajoutez le rhum ou quelques gouttes d'extrait d'amande amère. Mélangez jusqu'à ce que la crème soit homogène.
💡 La crème doit être lisse mais pas liquide.
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3
Mise en place du premier disque
Déroulez le premier disque de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez légèrement le fond avec une fourchette.
💡 Gardez la pâte au frais jusqu'au dernier moment pour qu'elle reste facile à manipuler.
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4
Garnissage et insertion de la fève
Étalez la crème d'amande au centre en partant du milieu vers l'extérieur. Arrêtez-vous à 2 cm du bord. Déposez la fève sur un côté (pas au centre pour faciliter la découpe).
💡 Laissez un bord bien net pour assurer une soudure parfaite.
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5
Fermeture de la galette
Humidifiez le bord libre avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau. Posez le second disque de pâte par-dessus. Pressez légèrement les bords avec vos doigts pour souder.
💡 N'utilisez pas l'œuf pour souder les bords, cela empêcherait le feuilletage de monter.
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6
Dorure et décor
Battez l'œuf restant et badigeonnez le dessus de la galette. Avec la pointe d'un couteau, tracez des motifs (rosaces, épis) sans percer la pâte. Faites un petit trou au centre pour laisser s'échapper la vapeur.
💡 Rayez la pâte avec le dos du couteau pour ne pas la déchirer.
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7
Repos au froid
Placez la galette au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant d'enfourner.
💡 Ce choc thermique entre la pâte froide et le four chaud garantit un feuilletage bien haut.
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8
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 200°C. Enfournez la galette et baissez immédiatement à 180°C. Laissez cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 Si elle dore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une fève en porcelaine plutôt qu'en plastique pour éviter qu'elle ne fonde ou ne donne un goût à la crème.
- Pour une brillance de miroir, badigeonnez la galette d'un sirop de sucre (sucre et eau bouillis) dès sa sortie du four.
- Retournez le deuxième disque de pâte avant de le poser : le côté qui était contre le papier est plus lisse et permet un décor plus net.
- Ne mettez jamais de dorure sur la tranche de la pâte, cela 'collerait' les feuilles de pâte entre elles et empêcherait la levée.
- Laissez reposer la crème d'amande 1 heure au frais avant de garnir si vous avez le temps, elle sera plus stable à la cuisson.
Pour réussir une galette des rois digne de ce nom, le choix des ingrédients est primordial. Optez impérativement pour une pâte feuilletée ‘pur beurre’, car c’est elle qui garantira le croustillant et le goût authentique. La crème d’amande, contrairement à la frangipane (qui contient de la crème pâtissière), est plus rapide à préparer et offre une texture plus dense et riche. L’astuce pour une présentation professionnelle réside dans le ‘chiquetage’ des bords, une technique qui consiste à entailler légèrement le pourtour pour souder les deux pâtes tout en favorisant la levée. Côté accompagnement, la galette se suffit à elle-même, mais elle s’accorde merveilleusement avec une boisson légèrement acide ou pétillante pour contrebalancer la richesse du beurre. Pour le service, attendez que la galette soit tiède : c’est à ce moment que les arômes de l’amande sont les plus expressifs et que le feuilletage est le plus agréable en bouche. Évitez de la servir brûlante, car la crème n’aurait pas le temps de se figer correctement.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir à la crème d'amande.
- Version fruitée : disposez de fines lamelles de poires pochées sur la crème d'amande avant de refermer.
- Version pistache : remplacez 50g de poudre d'amandes par de la pâte de pistache pure.
🥶 Conservation
La galette se conserve 48 heures à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur après cuisson car l'humidité ramollit le feuilletage. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes dans un four chaud à 150°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un beurre fondu au lieu d'un beurre pommade : la crème sera trop liquide et s'échappera à la cuisson.
- Oublier de faire la petite cheminée au centre : la vapeur restera prisonnière et fera gonfler la galette comme un ballon.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette galette la veille ?
Oui, vous pouvez assembler la galette et la laisser au réfrigérateur toute la nuit. Il suffira de la dorer et de la cuire le jour J pour un croustillant optimal.
Pourquoi ma galette a-t-elle gonflé de travers ?
Cela arrive souvent si la soudure des bords n'est pas uniforme ou si vous avez mis de l'œuf sur l'épaisseur de la pâte, ce qui bloque le développement du feuilletage d'un côté.
Comment obtenir une galette bien plate sur le dessus ?
L'astuce de chef consiste à retourner la galette sur une autre plaque à mi-cuisson, ou simplement à bien piquer le centre pour que l'air s'échappe.
Peut-on congeler la galette des rois ?
Oui, idéalement crue. Congelez-la bien à plat. Pour la déguster, enfournez-la directement sans décongélation préalable en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson.
