Recette de gâteau aux pommes nuage façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pommes (type Boskoop ou Canada) (épluchées et épépinées)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 150 g sucre en poudre (dont un sachet de sucre vanillé)
- 3 pièces œufs frais (gros, à température ambiante)
- 1 paquet levure chimique (soit 11g)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 1 c. à s. rhum ambré ou Calvados (facultatif, pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué (24 cm)
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule type maryse
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à manqué de 22 ou 24 cm de diamètre et saupoudrez-le d'un peu de sucre pour obtenir une croûte légèrement caramélisée sur les bords.
💡 Utilisez un moule à charnière pour un démoulage impeccable
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2
Préparation des pommes
Épluchez les pommes. Coupez-en deux en petits cubes de 1 cm et les deux autres en fines lamelles. Les cubes s'intégreront à la pâte pour le fondant, tandis que les lamelles décoreront le dessus.
💡 Citronnez légèrement les pommes pour éviter qu'elles ne s'oxydent
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3
Crémage du beurre et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Cette étape est cruciale pour incorporer de l'air.
💡 Utilisez un batteur électrique pendant au moins 3 minutes
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4
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout pour bien émulsionner la préparation. Ajoutez le rhum ou le Calvados à ce moment si vous le souhaitez.
💡 Si l'appareil semble trancher, ajoutez une cuillère de farine
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5
Mélange des poudres
Incorporez délicatement la farine tamisée, la levure et la pincée de sel à l'aide d'une maryse (spatule souple). Procédez par mouvements circulaires du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l'appareil.
💡 Arrêtez dès que la farine n'est plus visible
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6
Assemblage et cuisson
Incorporez les cubes de pommes à la pâte. Versez le tout dans le moule. Disposez harmonieusement les lamelles de pommes restantes sur le dessus en rosace. Enfournez pour 40 à 45 minutes.
💡 Saupoudrez un peu de sucre sur le dessus avant d'enfourner
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7
Vérification et repos
Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez le gâteau tiédir dans le moule pendant 15 minutes avant de le démouler sur une grille.
💡 Le repos permet à l'humidité de se répartir uniformément
💡 Conseils du chef
- Tamisez toujours votre farine et votre levure ensemble pour garantir une répartition homogène de l'agent levant et éviter les bulles d'air irrégulières.
- Pour un goût plus intense, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne 'noisette' (couleur ambrée et odeur de biscuit) avant de le laisser tiédir pour l'utiliser.
- Ne remplissez pas le moule à plus des 3/4, car le gâteau va bien monter grâce à l'air incorporé lors du crémage.
- Si le dessus du gâteau brunit trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Ajoutez une pointe de cannelle ou de fève tonka râpée pour une variante aromatique plus chaude et épicée.
L’art de choisir ses pommes
Pour un gâteau aux pommes réussi, le choix de la matière première est primordial. Je vous conseille d’utiliser des pommes qui tiennent bien à la cuisson tout en devenant fondantes. La Boskoop est idéale pour son côté acidulé, tandis que la Reine des Reinettes ou la Canada apportent une saveur rustique incomparable. Évitez la Granny Smith, trop ferme et acide pour cette préparation moelleuse.
L’importance de la température des ingrédients
En pâtisserie professionnelle, la chimie est reine. Pour obtenir cette texture ‘nuage’, vos œufs et votre beurre doivent impérativement être à température ambiante. Un beurre trop froid ne s’émulsionnera pas correctement avec le sucre, et des œufs froids risqueraient de faire figer le beurre, créant une pâte granuleuse. Pensez à sortir vos ingrédients du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer.
Accompagnements et présentation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique complète, servez-le légèrement tiède avec une cuillerée de crème fraîche d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boisson, un cidre fermier brut ou un jus de pomme artisanal chaud à la cannelle complèteront merveilleusement les arômes fruités du dessert.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. En mélangeant trop longtemps, on développe le gluten, ce qui rend le gâteau élastique et dur au lieu de moelleux. Mélangez juste assez pour incorporer les ingrédients secs, pas plus.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 200g de farine par 140g de farine de riz et 60g de fécule de maïs.
- Version ultra-gourmande : Ajoutez 60g de pépites de chocolat noir ou des éclats de noix de pécan dans la pâte.
- Version automnale : Remplacez deux pommes par deux poires mûres pour un mélange de saveurs plus doux.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau dans un endroit frais et sec, idéalement sous une cloche à gâteau, jusqu'à 3 jours. Évitez le réfrigérateur qui a tendance à durcir le beurre et à rendre la pâte moins moelleuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses (comme la Golden trop mûre) qui vont s'écraser et rendre le gâteau pâteux.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui ferait retomber le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, il est même meilleur le lendemain car les arômes de pomme diffusent dans la pâte. Gardez-le à température ambiante sous une cloche.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le gâteau doit être bien doré et se détacher légèrement des bords du moule. La lame d'un couteau piquée au centre doit ressortir propre.
Que faire si la pâte est trop épaisse?
La consistance doit être crémeuse. Si vos œufs étaient petits et que la pâte semble trop ferme, ajoutez une cuillère à soupe de lait entier.
Peut-on congeler ce gâteau aux pommes?
Absolument. Une fois totalement refroidi, enveloppez-le de film alimentaire puis d'aluminium. Il se garde 2 mois. Décongelez à température ambiante.
