Recette de gâteau au mascarpone fondant et citronné
🥗 Ingrédients
- 250 g mascarpone (à température ambiante)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g sucre en poudre (sucre de canne fin de préférence)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet entier)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste uniquement)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (pur extrait sans sirop de glucose)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Zesteur type Microplane
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur tournante pour une cuisson uniforme. Beurrez et farinez légèrement un moule à manqué de 22 cm de diamètre.
💡 Tapissez le fond du moule de papier sulfurisé pour un démoulage parfait sans accroc.
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2
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez les œufs entiers avec le sucre et la pincée de sel pendant au moins 3 à 4 minutes. Le mélange doit doubler de volume, devenir pâle et avoir une consistance ruban.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en volume et en légèreté.
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3
Assouplissement du mascarpone
Dans un bol séparé, détendez le mascarpone à l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet pour le rendre crémeux. Incorporez-le ensuite au mélange œufs-sucre en fouettant à vitesse lente jusqu'à obtenir une crème lisse.
💡 Si le mascarpone est trop froid, il risque de former des petits grains difficiles à éliminer.
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4
Incorporation des poudres et arômes
Ajoutez l'extrait de vanille et le zeste de citron finement râpé. Tamisez la farine et la levure directement au-dessus du mélange. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse du bas vers le haut.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine n'est plus visible pour garder le moelleux.
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5
Cuisson lente et maîtrisée
Versez la pâte dans le moule et lissez la surface. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le gâteau doit être bien doré et les bords doivent commencer à se détacher très légèrement du moule.
💡 N'ouvrez pas la porte du four avant les 25 premières minutes pour éviter que le gâteau ne retombe.
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6
Repos et démoulage
Laissez le gâteau tiédir dans son moule pendant 10 minutes avant de le retourner sur une grille à pâtisserie. Laissez-le refroidir complètement avant de servir ou de saupoudrer de sucre glace.
💡 Le repos permet à l'humidité de se répartir uniformément dans la mie.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante : cela permet une émulsion parfaite entre le fromage gras et les œufs.
- Le choix du mascarpone est primordial : privilégiez une marque italienne de qualité pour une teneur en matière grasse optimale.
- Zestez le citron directement au-dessus de la pâte pour ne perdre aucune des huiles essentielles qui s'échappent lors de la découpe.
- Pour un gâteau encore plus aérien, vous pouvez monter les blancs d'œufs en neige et les incorporer à la toute fin, bien que la recette classique fonctionne très bien avec les œufs entiers.
- Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre mais légèrement humide, sans trace de pâte liquide.
Le gâteau au mascarpone est une alternative moderne aux gâteaux de voyage traditionnels. Son secret réside dans la structure moléculaire du mascarpone, un fromage triple crème qui contient environ 40% de matières grasses. Lorsqu’il est fouetté avec des œufs, il crée une émulsion stable qui emprisonne l’air, garantissant une levée homogène. Pour réussir ce dessert, il est crucial de ne pas trop travailler la pâte une fois la farine incorporée, afin d’éviter le développement excessif du gluten qui rendrait le gâteau élastique plutôt que fondant. En termes d’accompagnement, ce gâteau se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec un coulis de fruits rouges acidulé ou une crème anglaise légère à la fève tonka. Pour la présentation, un simple voile de sucre glace suffit, ou pour une touche plus sophistiquée, quelques fines tranches de citron confit disposées en rosace. Évitez absolument d’utiliser un mascarpone ‘allégé’ qui contient des additifs et de l’eau, ce qui ruinerait la texture grasse et soyeuse recherchée. Servez ce gâteau à température ambiante pour que tous les arômes de vanille et de citron s’expriment pleinement.
🔄 Variantes de la recette
- Version Marbrée : Divisez la pâte en deux et ajoutez 50g de chocolat noir fondu dans une des moitiés avant de créer des volutes dans le moule.
- Version Sans Gluten : Remplacez les 200g de farine de blé par 140g de farine de riz et 60g de fécule de maïs.
- Version Amande : Remplacez 50g de farine par 50g de poudre d'amandes pour une texture plus granuleuse et un goût de frangipane.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau dans une cloche à gâteau ou sous film étirable à température ambiante jusqu'à 4 jours. Il supporte très bien la congélation : coupez-le en parts individuelles, emballez-les séparément et congelez jusqu'à 2 mois. Décongelez à température ambiante pendant 1 heure.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du mascarpone froid qui crée des grumeaux dans la pâte.
- Trop mélanger après l'ajout de la farine, ce qui rend le gâteau dur après cuisson.
- Ouvrir le four trop tôt, ce qui provoque l'affaissement du centre du gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le mascarpone par du fromage à la crème type Philadelphia?
Oui, c'est possible, mais le résultat sera plus dense et légèrement plus salé. Le mascarpone offre une douceur lactée unique que le cream cheese n'a pas.
Comment conserver ce gâteau pour qu'il reste moelleux?
Enveloppez-le hermétiquement dans du film étirable dès qu'il est froid. Il se conserve 3 à 4 jours à température ambiante sans perdre sa texture.
Mon gâteau a une bosse au milieu, est-ce normal?
Une légère bosse est normale, mais si elle est trop prononcée, c'est que le four était trop chaud. Essayez de cuire à 160°C pendant 45 minutes la prochaine fois.
Peut-on ajouter des fruits dans la pâte?
Absolument. Des framboises fraîches ou des pépites de chocolat s'intègrent parfaitement. Enrobez-les d'un peu de farine avant de les ajouter pour éviter qu'ils ne tombent au fond.
