Recette de gâteau poire chocolat intense et très moelleux
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 70% de cacao (coupé en morceaux)
- 125 g beurre doux (coupé en dés)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (sucre de canne blond de préférence)
- 120 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 sachet levure chimique (soit environ 11g)
- 3 pièces poires fraîches (type Conference) (mûres mais fermes)
- 1 pincée fleur de sel (pour exalter le chocolat)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 24 cm
- Saladier (cul-de-poule)
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez et farinez un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Tapotez le moule à l'envers pour retirer l'excédent de farine.
💡 Placez un disque de papier cuisson au fond du moule pour un démoulage parfait
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2
Fusion du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes à puissance douce. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir.
💡 Ne surchauffez jamais le chocolat, il risquerait de grainer
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3
Blanchiment des œufs
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de fleur de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Le mélange doit former un 'ruban' lorsqu'on soulève le fouet.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner du temps et obtenir plus d'air
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4
Incorporation du chocolat
Versez le mélange chocolat-beurre tiédi sur les œufs montés. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas faire retomber les œufs.
💡 Le mouvement doit être lent et régulier
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5
Ajout des poudres
Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique. Mélangez juste assez pour que la farine disparaisse. Une pâte trop travaillée donnerait un gâteau dur.
💡 Tamisez bien pour éviter les grumeaux de levure
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6
Préparation des fruits
Épluchez les poires, retirez le cœur et coupez-les en cubes d'environ 2 cm. Gardez quelques tranches fines pour la décoration si vous le souhaitez. Incorporez les cubes de poires à la pâte.
💡 Citronnez légèrement les poires si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter l'oxydation
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7
Cuisson lente
Versez la préparation dans le moule. Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être gonflé et la pointe d'un couteau doit ressortir légèrement humide mais sans pâte crue.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
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8
Repos et démoulage
Laissez le gâteau refroidir dans son moule pendant 15 minutes avant de le démouler sur une grille. Ce temps de repos permet à la structure du gâteau de se figer.
💡 Attendez le refroidissement complet pour une découpe nette
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion avec le sucre et obtenir un volume maximal.
- Le choix du moule est crucial : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en silicone pour une croûte légèrement croquante.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter une cuillère à café de café soluble dans le chocolat fondu ; cela booste les arômes du cacao sans donner le goût de café.
- Si vos poires sont très juteuses, roulez les cubes dans un peu de farine avant de les incorporer pour éviter qu'ils ne tombent tous au fond du moule.
- Le sel est l'exhausteur de goût du chocolat par excellence, ne faites jamais l'impasse sur cette petite pincée de fleur de sel.
L’histoire d’un duo iconique : Poire et Chocolat
L’association de la poire et du chocolat n’est pas le fruit du hasard. En gastronomie, on cherche souvent à équilibrer les saveurs primaires. La poire, particulièrement les variétés d’automne comme la Conference ou la Williams, apporte une sucrosité délicate et une texture granuleuse fine. Le chocolat noir, riche en tanins, vient apporter la structure et la profondeur nécessaires. Historiquement, c’est Auguste Escoffier qui a popularisé ce duo au XIXe siècle, et depuis, les pâtissiers n’ont cessé de le réinventer.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour réussir cette recette, la qualité de vos matières premières est primordiale.
- Le Chocolat : Oubliez le chocolat au lait ou le chocolat de couverture trop sucré. Optez pour un chocolat noir à 65% ou 70% de cacao. Il doit avoir assez de corps pour ne pas disparaître face au sucre des fruits.
- Les Poires : Elles doivent être mûres mais encore fermes. Une poire trop verte n’aura pas de goût et restera dure après cuisson, tandis qu’une poire trop mûre rendra trop d’eau, risquant de rendre le gâteau détrempé.
- Le Beurre : Utilisez un beurre doux de qualité (type Charentes-Poitou) pour sa saveur de noisette.
Conseils d’accompagnement et accords
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique complète, je vous suggère de le servir avec une crème anglaise à la fève tonka. La fève tonka possède des notes d’amande et de tabac qui se marient merveilleusement avec le chocolat.
Côté boissons, si vous souhaitez un accord vin, tournez-vous vers un vin doux naturel. Un Banyuls ou un Maury rouge sera parfait : leurs notes de fruits rouges confits et de cacao feront écho aux saveurs du gâteau. Pour une option non alcoolisée, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, apportera une fraîcheur bienvenue.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
Pour un rendu visuel ‘comme chez le pâtissier’, ne vous contentez pas de mélanger les fruits à la pâte. Gardez une demi-poire que vous couperez en fines lamelles pour les disposer harmonieusement sur le dessus avant l’enfournement.
L’erreur classique : Trop mélanger la pâte après l’ajout de la farine. Cela développe le gluten et rend le gâteau élastique au lieu de moelleux. Incorporez la farine délicatement à l’aide d’une maryse (spatule souple) en effectuant un mouvement de rotation du centre vers l’extérieur.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 120g de farine de blé par 80g de farine de riz et 40g de poudre d'amandes.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle ou de gingembre moulu à la farine pour une saveur automnale plus marquée.
- Version croquante : parsemez le dessus du gâteau de 30g d'amandes effilées ou de noisettes concassées avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau sous une cloche à température ambiante pendant 2 jours maximum. Au-delà, placez-le au réfrigérateur (jusqu'à 4-5 jours) mais sortez-le 30 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve son moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un chocolat de mauvaise qualité : le goût final dépend directement de la teneur en cacao et de la qualité du beurre de cacao présent.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes : cela risque de faire retomber le gâteau qui n'a pas encore fini de structurer sa mie.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop ?
Oui, c'est possible. Veillez à bien les égoutter et à les éponger avec du papier absorbant pour ne pas apporter trop de liquide à la pâte. Réduisez également la quantité de sucre de 20g car le sirop en apporte déjà beaucoup.
Comment savoir si le gâteau est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Visuellement, les bords du gâteau doivent commencer à se détacher légèrement des parois du moule.
Le gâteau est-il meilleur le lendemain ?
Absolument ! Comme beaucoup de gâteaux au chocolat et aux fruits, les arômes se développent et l'humidité de la poire se diffuse dans la mie durant la nuit. Conservez-le bien emballé.
Peut-on congeler ce gâteau poire chocolat ?
Oui, il se congèle très bien une fois refroidi. Enveloppez-le hermétiquement dans du film étirable puis de l'aluminium. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur.
