Recette de gâteau fondant à l'orange et amandes
🥗 Ingrédients
- 250 g poudre d'amandes (bien fine)
- 2 pièces oranges bio (moyennes, à peau fine)
- 6 pièces œufs entiers (gros, à température ambiante)
- 200 g sucre de canne blond (ou sucre blanc)
- 1 c. à c. levure chimique sans gluten (ou bicarbonate de soude)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser les saveurs)
- 10 g beurre (pour le moule)
🍳 Ustensiles
- Casserole moyenne
- Mixeur plongeant ou blender
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Moule à manqué de 22 ou 24 cm
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et cuisson des oranges
Lavez soigneusement les oranges. Placez-les entières dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire à frémissement pendant 1h15. Cela ramollit l'écorce et élimine l'amertume.
💡 Vérifiez que les oranges restent bien immergées durant la cuisson
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2
Réalisation de la purée d'agrumes
Égouttez les oranges et laissez-les tiédir. Coupez-les en morceaux, retirez les éventuels pépins, puis mixez-les entièrement (peau et pulpe) jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
💡 Utilisez un blender puissant pour une texture soyeuse sans morceaux
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3
Blanchiment des œufs et du sucre
Préchauffez votre four à 170°C. Dans un grand bol, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel pendant environ 5 minutes. Le mélange doit doubler de volume et devenir pâle.
💡 Cette étape est cruciale pour apporter de l'air à la pâte
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4
Incorporation des poudres
Ajoutez délicatement la poudre d'amandes et la levure chimique sans gluten au mélange d'œufs. Mélangez à l'aide d'une maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les œufs.
💡 Tamisez la poudre d'amandes si elle présente des grumeaux
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5
Mélange final
Incorporez la purée d'orange à la préparation. Mélangez doucement jusqu'à ce que la couleur soit uniforme. La pâte doit être souple et parfumée.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte une fois la purée ajoutée
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6
Cuisson au four
Versez la pâte dans un moule à manqué de 22-24 cm préalablement beurré ou tapissé de papier sulfurisé. Enfournez pour 45 à 50 minutes à 170°C.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
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7
Refroidissement et finition
Laissez refroidir complètement le gâteau dans son moule avant de le démouler. La structure se raffermit en refroidissant. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
💡 Le gâteau est encore meilleur le lendemain
💡 Conseils du chef
- Choisissez des oranges à peau fine (type Valencia ou Navel) pour éviter une couche de blanc (albédo) trop épaisse qui reste amère.
- Torréfiez légèrement votre poudre d'amandes à la poêle pendant 2 minutes avant utilisation pour intensifier le goût de noisette.
- Utilisez des œufs à température ambiante pour qu'ils montent mieux en neige lors du fouettage avec le sucre.
- Pour un gâteau encore plus brillant, badigeonnez le dessus avec un peu de marmelade d'orange chauffée dès la sortie du four.
- Remplacez une partie du sucre par du miel de châtaignier pour une saveur plus rustique et boisée.
L’histoire et les secrets de la pâtisserie sans gluten
La pâtisserie sans gluten a longtemps souffert d’une réputation de produits secs ou sans saveur. Pourtant, en revenant aux sources de la cuisine régionale, on découvre que de nombreux chefs-d’œuvre n’ont jamais eu besoin de blé. L’amande, joyau de la gastronomie française et méditerranéenne, est l’alliée numéro un du pâtissier. Elle apporte non seulement le gras nécessaire au moelleux, mais aussi les protéines qui aident à structurer le gâteau en l’absence de gluten.
Dans cette recette, le secret réside dans l’émulsion entre les œufs et le sucre. Puisque nous n’avons pas de réseau glutineux pour retenir l’air, c’est le foisonnement des œufs qui va donner sa légèreté à la masse. L’ajout de l’orange entière apporte une pectine naturelle qui lie les ingrédients entre eux, créant une texture fondante qui s’améliore même après 24 heures de repos.
Accompagnements et accords parfaits
Pour sublimer ce gâteau, je recommande de le servir avec une crème montée à la fleur d’oranger ou une simple cuillerée de crème fraîche épaisse d’Isigny. Le contraste entre la fraîcheur de la crème et le sucre naturel du fruit est divin.
Côté boissons, ce gâteau se marie merveilleusement avec un thé Earl Grey, dont les notes de bergamote feront écho à l’orange. Pour une version plus festive, un vin de dessert comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Grand Marnier sur glace soulignera le caractère zesté de la dégustation.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
La présentation doit rester authentique. Un simple voile de sucre glace et quelques amandes effilées torréfiées suffisent. Pour une touche plus moderne, vous pouvez réaliser des segments d’orange à vif (suprêmes) et les disposer en rosace sur le dessus.
L’erreur la plus commune est de ne pas cuire les oranges assez longtemps. Elles doivent être si tendres qu’une lame de couteau s’y enfonce comme dans du beurre. Si elles sont sous-cuites, vous aurez des morceaux fibreux et amers dans votre pâte. Une autre erreur est de démouler le gâteau trop chaud : sans gluten, la structure est fragile tant qu’elle n’est pas revenue à température ambiante.
À vos fourneaux !
La pâtisserie est une science exacte, mais elle demande aussi de l’intuition. Observez la couleur de votre gâteau, sentez l’odeur d’agrume qui envahit votre cuisine. C’est là que réside le vrai plaisir du chef.
🔄 Variantes de la recette
- Version de Noël : Ajoutez une cuillère à café de cannelle et une pincée de quatre-épices à la purée d'orange.
- Version ultra-gourmande : Incorporez 100g de pépites de chocolat noir à la pâte juste avant d'enfourner.
- Version individuelle : Cuisez la pâte dans des moules à muffins pendant 20-25 minutes pour des portions individuelles fondantes.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve parfaitement 4 à 5 jours à température ambiante, enveloppé dans du film alimentaire. Il gagne en humidité avec le temps. Congélation possible : coupez-le en parts et emballez-les individuellement, il se garde 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de retirer les pépins des oranges avant de mixer, ce qui donnerait une amertume désagréable.
- Démouler le gâteau trop tôt : sans farine de blé, il est très fragile lorsqu'il est chaud et risquerait de s'effondrer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer l'orange par un autre agrume ?
Oui, vous pouvez utiliser des citrons jaunes ou des pamplemousses, mais veillez à augmenter légèrement la quantité de sucre car ces fruits sont plus acides et amers.
Comment savoir si le gâteau est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais légèrement humide. Le gâteau doit être souple sous la pression du doigt.
Pourquoi faire bouillir les oranges entières ?
Cela permet de ramollir les fibres de l'écorce et de diffuser les huiles essentielles dans la chair, tout en extrayant l'amertume dans l'eau de cuisson.
Peut-on utiliser de la farine de coco à la place de l'amande ?
Non, la farine de coco est beaucoup plus absorbante. Si vous souhaitez changer, préférez la poudre de noisettes ou de pistaches pour des proportions identiques.
