Recette du jarret de boeuf confit aux carottes
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg jarret de bœuf avec os (coupé en rouelles épaisses)
- 600 g carottes de sable (épluchées et coupées en sifflets)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 500 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 500 ml fond de veau (maison ou de qualité)
- 3 pièces gousses d'ail (écrasées en chemise)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste bien à la chaleur)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Pinces de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Économe
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les morceaux de jarret et faites-les colorer sur chaque face à feu vif. Cette réaction de Maillard est essentielle pour emprisonner les sucs et donner du goût à la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
-
2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils s'imprègnent des sucs de cuisson de la viande.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois.
-
3
Déglaçage et mouillage
Versez le vin rouge pour déglacer. Laissez réduire de moitié à feu vif pour évaporer l'acidité de l'alcool. Ajoutez ensuite le fond de veau, l'ail et le bouquet garni.
💡 Le vin doit être de bonne qualité, car ses arômes vont se concentrer.
-
4
Lancement du mijotage
Remettez les morceaux de viande dans la cocotte. Le liquide doit arriver aux 3/4 de la hauteur de la viande. Portez à frémissement, puis couvrez hermétiquement.
💡 Si le couvercle n'est pas parfaitement étanche, placez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle.
-
5
Cuisson lente et douce
Laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant environ 2h30 à 3h. La viande est prête lorsqu'elle se détache sans résistance de l'os central.
💡 Vérifiez le niveau de liquide à mi-cuisson et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
-
6
Finition de la sauce
Retirez délicatement la viande et les carottes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Passez la sauce au chinois pour une texture plus élégante.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des morceaux de jarret avec un os à moelle bien blanc, signe de fraîcheur.
- Farinez légèrement la viande avant de la saisir pour obtenir une sauce naturellement plus liée.
- Ne coupez pas les carottes trop finement, elles risqueraient de finir en purée après 3 heures de cuisson.
- Laissez reposer la viande 10 minutes hors du feu avant de servir pour que les fibres se détendent.
- Utilisez toujours un vin que vous auriez plaisir à boire à table pour cuisiner.
Le jarret de bœuf est un morceau qui provient de la partie inférieure des membres de l’animal. Très sollicité, ce muscle est entouré de tissus conjonctifs qui nécessitent une cuisson longue et humide pour se transformer en gélatine savoureuse. Pour réussir ce plat, le choix de la garniture aromatique est crucial : l’oignon apporte la sucrosité, la carotte le corps, et le vin rouge la structure acide nécessaire pour équilibrer le gras de la moelle. Je recommande d’utiliser une cocotte en fonte, car elle permet une diffusion lente et homogène de la chaleur, essentielle pour ne pas brusquer les fibres de la viande. Côté accompagnement, restez dans la simplicité pour laisser la vedette à la viande : une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches seront parfaites pour napper la sauce réduite. Pour le dressage, n’hésitez pas à présenter le jarret entier au centre de la table avant de le découper, ce qui accentue le côté convivial et authentique de ce plat de partage. Un dernier conseil de chef : préparez ce plat la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : Remplacez le vin rouge par une bière de garde et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde en milieu de cuisson.
- Version printanière : Utilisez du vin blanc sec à la place du rouge et remplacez les carottes par des petits pois et des oignons grelots en fin de cuisson.
- Version épicée : Ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle dans le bouquet garni pour une note orientale subtile.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu très doux avec un fond d'eau pour ne pas dessécher la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la gélatine durcit au lieu de fondre, rendant la viande sèche.
- Oublier de saler la viande avant de la saisir : le sel aide à former la croûte savoureuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le jarret est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent davantage dans la viande.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
Plantez une lame de couteau ou une fourchette : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et ressortir sans aucune retenue.
Quelle alternative au vin rouge pour cette recette?
Vous pouvez remplacer le vin par une bière brune de caractère ou simplement doubler la quantité de fond de veau avec un trait de vinaigre balsamique.
Peut-on congeler le jarret de boeuf cuisiné?
Oui, il se congèle très bien dans sa sauce. Laissez-le refroidir complètement avant de le placer dans un sac de congélation ou une boîte hermétique pour 3 mois maximum.
