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⚡ Plats Rapides

Recette de langue de boeuf facile et sa sauce onctueuse

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 30 minutes
🔥 Cuisson 90 minutes
⏱️ Total 150 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Facile
La langue de bœuf est l'un des joyaux de la cuisine bourgeoise française, souvent injustement boudée par les nouvelles générations. Pourtant, lorsqu'elle est préparée avec soin, elle offre une texture d'une tendreté incomparable, bien supérieure à de nombreux morceaux de bœuf plus onéreux. Cette recette de langue de bœuf facile a été conçue pour désacraliser ce produit tripier d'exception. En tant que chef, j'ai souvent constaté que la principale appréhension réside dans la préparation initiale et le temps de cuisson. Ici, nous simplifions le processus sans sacrifier une once de saveur. L'astuce réside dans un bouillon aromatique puissant qui va infuser la chair en profondeur, suivi d'une sauce madère onctueuse qui vient napper délicatement les tranches fondantes. C'est un plat de partage par excellence, économique et nutritif, qui rappelle les déjeuners dominicaux chez nos grands-mères. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un passionné de terroir, cette version testée et approuvée vous garantit un résultat digne d'un grand bistrot parisien, avec une viande qui se coupe à la fourchette.

🥗 Ingrédients

  • 1.5 kg langue de bœuf (bien fraîche)
  • 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
  • 2 pièces oignons (dont un piqué d'un clou de girofle)
  • 1 pièce poireau (le blanc uniquement)
  • 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 50 g beurre doux (pour la sauce)
  • 50 g farine de blé (type T55)
  • 100 ml vin de Madère (ou Porto)
  • 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le goût)
  • 250 g champignons de Paris (émincés)
  • 100 ml vinaigre blanc (pour le dégorgeage)

🍳 Ustensiles

  • Autocuiseur (cocotte-minute) ou grande marmite de 8L
  • Couteau d'office bien affûté
  • Fouet de cuisine
  • Chinois ou passoire fine
  • Sauteuse large

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Dégorgeage de la viande

    Plongez la langue de bœuf dans un grand récipient d'eau froide additionnée de vinaigre blanc. Laissez reposer 30 minutes. Cela permet de nettoyer la langue en profondeur et d'attendrir la peau extérieure.

    💡 Changez l'eau si elle devient trop trouble après 15 minutes

  2. 2

    Premier blanchiment

    Placez la langue dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition pendant 10 minutes. Égouttez et rincez la langue. Cette étape élimine les premières impuretés.

    💡 Ne salez pas à cette étape

  3. 3

    Cuisson au bouillon

    Remettez la langue dans la marmite (ou un autocuiseur pour aller plus vite). Ajoutez les carottes, les oignons, le poireau, le bouquet garni et du gros sel. Couvrez largement d'eau. Cuisez 1h15 à l'autocuiseur ou 2h45 en marmite classique.

    💡 La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre

  4. 4

    Épluchage à chaud

    Sortez la langue du bouillon. Pendant qu'elle est encore bien chaude, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un couteau d'office. Elle doit se détacher facilement par larges bandes.

    💡 Portez des gants de cuisine fins pour ne pas vous brûler

  5. 5

    Préparation du roux et de la sauce

    Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes. Versez progressivement 75cl de bouillon de cuisson filtré en fouettant. Ajoutez le concentré de tomate et le Madère.

    💡 Incorporez le bouillon louche après louche pour éviter les grumeaux

  6. 6

    Mijotage final

    Ajoutez les champignons préalablement sautés à la sauce. Coupez la langue en tranches de 1 cm d'épaisseur et déposez-les dans la sauce. Laissez mijoter 10 minutes à feu très doux pour que la viande s'imprègne.

    💡 La sauce doit être nappante, rectifiez l'assaisonnement à la fin

💡 Conseils du chef

  • Pour un épluchage parfait, plongez la langue quelques secondes dans l'eau glacée juste après la cuisson, le choc thermique aide à décoller la peau.
  • Utilisez toujours un vin de Madère de qualité, son arôme est le pilier central de la réussite de votre sauce.
  • Si vous avez le temps, préparez le bouillon la veille, la viande n'en sera que plus imprégnée de saveurs.
  • Ne jetez pas les parures de viande lors de l'épluchage, elles peuvent être hachées pour une farce ou un hachis parmentier.
  • Ajoutez une petite poignée de cornichons coupés en rondelles à la fin pour transformer votre sauce Madère en sauce Piquante.

L’histoire d’un classique du terroir

La langue de bœuf appartient à la catégorie des abats « rouges ». Historiquement, c’était un plat de fête dans les milieux ruraux car elle représentait une pièce de choix lors de l’abattage. Sa popularité a explosé au XIXe siècle avec l’invention de la sauce Madère et de la sauce Piquante, qui sont devenues ses compagnes inséparables. Aujourd’hui, elle revient sur le devant de la scène grâce aux chefs qui prônent la cuisine du « nez à la queue » (nose-to-tail).

Choisir et préparer sa langue de bœuf

Pour une réussite totale, choisissez une langue de bœuf bien ferme, d’un rouge rosé sain. Une langue pèse généralement entre 1,2 kg et 1,8 kg. Avant la cuisson, l’étape du dégorgeage est primordiale : elle permet d’éliminer les impuretés et l’excès de sang. Trempez-la dans l’eau froide vinaigrée pendant au moins 30 minutes.

Les secrets d’un bouillon réussi

Le bouillon n’est pas qu’une eau de cuisson, c’est l’âme du plat. Ne lésinez pas sur la garniture aromatique : carottes, oignons piqués de clous de girofle, poireaux et un bouquet garni généreux (thym, laurier, persil). Ce bouillon pourra d’ailleurs être filtré et réutilisé pour un potage ou pour cuire des lentilles le lendemain.

Accompagnements et présentation

Pour accompagner ce plat, je recommande vivement une purée de pommes de terre maison riche en beurre ou des pommes vapeur saupoudrées de persil plat. Côté légumes, des carottes fanes glacées ou des haricots verts croquants apporteront de la couleur et de la légèreté. Pour la présentation, disposez les tranches de langue en éventail sur un plat chaud, nappez généreusement de sauce et terminez par un tour de moulin à poivre.

Erreurs à éviter

  1. Ne pas éplucher la langue à chaud : Une fois refroidie, la peau rugueuse adhère à la chair et devient presque impossible à retirer sans abîmer la viande.
  2. Une cuisson trop courte : La langue est un muscle dense. Si elle résiste sous le doigt, elle n’est pas assez cuite. Elle doit être souple.
  3. Oublier de saler le bouillon : La viande doit être assaisonnée à cœur pendant la cuisson longue.

🔄 Variantes de la recette

  • Version Piquante : Remplacez le Madère par du vinaigre de vin et ajoutez 10 cornichons émincés et des câpres en fin de cuisson.
  • Version aux Olives : Remplacez les champignons par des olives vertes dénoyautées pour une touche plus méridionale.
  • Version Express : Utilisez une langue de bœuf déjà cuite achetée chez votre tripier, vous n'aurez qu'à réaliser la sauce et faire mijoter 20 minutes.

🥶 Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Veillez à ce que les tranches soient bien immergées dans la sauce pour éviter qu'elles ne s'assèchent.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Oublier de retirer les petites glandes et le cartilage à la base de la langue après l'épluchage.
  • Faire bouillir la sauce trop fort à la fin, ce qui risquerait de durcir les fibres de la viande pourtant déjà cuite.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Oui, c'est même conseillé. La langue se réchauffe très bien dans sa sauce le lendemain à feu doux. Elle sera encore plus tendre.

Comment savoir si la langue est bien cuite?

Piquez la partie la plus épaisse avec une fourchette. Elle doit entrer et ressortir sans aucune résistance. Si la viande est élastique, prolongez la cuisson de 15 minutes.

La langue de bœuf est-elle grasse?

C'est une viande qui contient des graisses intramusculaires, ce qui lui donne son fondant, mais elle reste moins calorique que certains morceaux de bœuf à griller si on retire bien les parties graisseuses à la base lors de l'épluchage.

Peut-on congeler ce plat?

Absolument. Coupez la langue en tranches, mettez-les dans un sac de congélation avec la sauce. Se conserve 3 mois. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer.

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