Recette du layer cake vanille et framboises fraîches
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 g sucre en poudre (extra-fin)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 250 ml crème liquide 30% MG (très froide pour le biscuit)
- 10 g levure chimique (un sachet)
- 500 g mascarpone (bien froid)
- 300 ml crème liquide 35% MG (pour la crème de couverture)
- 80 g sucre glace (pour la crème)
- 250 g framboises fraîches (triées)
- 1 c. à s. extrait de vanille (liquide)
🍳 Ustensiles
- Moule à bords hauts (18 cm de diamètre)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Spatule coudée
- Maryse en silicone
- Plateau tournant (optionnel mais recommandé)
- Couteau à génoise ou lyre à gâteau
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base et blanchiment
Préchauffez votre four à 160°C. Dans le bol de votre robot, fouettez les œufs et le sucre pendant environ 10 à 15 minutes. Le mélange doit tripler de volume et devenir très pâle.
💡 Le mélange doit former un ruban quand vous soulevez le fouet
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2
Incorporation des poudres
Mélangez la farine et la levure. Incorporez-les délicatement au mélange œufs-sucre à l'aide d'une maryse, en effectuant un mouvement circulaire du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l'appareil.
💡 Tamisez la farine directement au-dessus du bol pour éviter les grumeaux
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3
Montage de la crème fouettée
Dans un récipient froid, montez les 250ml de crème liquide en chantilly ferme. Incorporez-la ensuite très doucement à la préparation précédente à la maryse.
💡 C'est cette crème qui donnera du moelleux au gâteau sans ajout de beurre
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4
Cuisson lente
Versez la pâte dans un moule de 18cm de diamètre aux bords hauts, préalablement beurré et chemisé. Enfournez pour 50 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.
💡 N'ouvrez jamais le four avant les 40 premières minutes de cuisson
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5
Préparation de la crème mascarpone
Fouettez ensemble le mascarpone, les 300ml de crème liquide, le sucre glace et la vanille jusqu'à obtenir une crème ferme et onctueuse qui tient sur le fouet.
💡 Commencez à vitesse lente pour bien mélanger le mascarpone avant d'accélérer
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6
Découpe du biscuit
Une fois le gâteau totalement refroidi, coupez-le horizontalement en trois disques égaux à l'aide d'un grand couteau à génoise ou d'une lyre.
💡 Si le gâteau a une petite bosse sur le dessus, coupez-la pour qu'il soit bien plat
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7
Montage et garnissage
Placez un premier disque sur votre plat. Étalez une couche de crème, disposez des framboises fraîches, puis recouvrez d'un peu de crème. Répétez l'opération pour le deuxième étage.
💡 Laissez une marge de 1cm sur les bords pour éviter que la crème ne déborde trop
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8
Lissage final
Recouvrez l'ensemble du gâteau d'une fine couche de crème (crumb coat) et réservez 30 min au frais. Appliquez ensuite le reste de la crème pour un lissage parfait à l'aide d'une spatule.
💡 Utilisez un plateau tournant pour faciliter le lissage des côtés
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour le biscuit, mais très froids pour la crème chantilly.
- Chemisez votre moule avec du papier sulfurisé qui dépasse de 2-3 cm en hauteur, car le Molly cake monte beaucoup.
- Le gâteau est toujours meilleur le lendemain : les saveurs se diffusent et la structure se stabilise au frais.
- Pour un lissage professionnel, chauffez légèrement votre spatule en métal sous l'eau chaude avant le dernier passage.
- Si votre crème semble grainer, arrêtez tout de suite de fouetter : elle se transforme en beurre.
L’art du layer cake à la française
Le concept du gâteau à étages nous vient des pays anglo-saxons, mais l’approche française privilégie la finesse des crèmes et la réduction du taux de sucre. L’élément central est le biscuit. Un bon layer cake ne doit pas être étouffant. L’utilisation du Molly cake est une révolution technique : l’air emprisonné dans la crème fouettée agit comme un levant naturel, offrant une structure aérienne mais solide.
Choisir les bons ingrédients
Pour réussir ce gâteau, la qualité des matières premières est primordiale. Utilisez une crème liquide avec au moins 30% de matière grasse, impérativement très froide, pour qu’elle monte correctement. Les œufs doivent être à température ambiante pour favoriser le blanchiment avec le sucre. Quant aux framboises, préférez des fruits frais et fermes ; les fruits surgelés rendraient trop de jus et risqueraient de déstabiliser la structure de votre crème de fourrage.
La technique du montage et du lissage
L’une des erreurs les plus fréquentes est de vouloir glacer le gâteau immédiatement. Un layer cake se construit avec patience. La technique du ‘crumb coat’ (couche de scellage) est essentielle. Il s’agit d’appliquer une première couche de crème très fine sur tout le gâteau pour emprisonner les miettes. Après un passage au froid, cette couche durcit et permet d’appliquer la couche finale de manière parfaitement lisse et nette. C’est ce qui différencie un gâteau amateur d’une création de chef.
Accords et présentation
Pour sublimer ce dessert, je recommande de le servir avec un Champagne rosé ou un thé blanc délicat aux notes florales. Côté présentation, la tendance est au ‘minimalisme élégant’ : quelques framboises fraîches sur le dessus, une branche de menthe ou même quelques fleurs comestibles comme des pensées ou des pétales de rose. Évitez les décorations trop lourdes qui masqueraient le travail de lissage que vous avez accompli.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolat : Remplacez 50g de farine par 50g de cacao amer en poudre non sucré dans le biscuit.
- Version citron-myrtilles : Ajoutez des zestes de citron à la pâte et remplacez les framboises par des myrtilles fraîches.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz (150g) et fécule de pomme de terre (100g).
🥶 Conservation
Conservez le layer cake au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Sortez-le 15 minutes avant la dégustation pour que la crème s'assouplisse. Ne pas congeler le gâteau entier une fois garni de fruits frais.
⚠️ Erreurs à éviter
- Monter le gâteau alors que le biscuit est encore tiède : la crème va fondre instantanément.
- Surcharger le gâteau en fruits ou en crème, ce qui risque de le faire s'effondrer ou pencher.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le gâteau la veille?
Oui, c'est même fortement recommandé. Le biscuit sera plus facile à découper et la crème aura une meilleure tenue après une nuit au réfrigérateur.
Pourquoi mon gâteau est-il retombé après la cuisson?
Cela arrive souvent si la porte du four a été ouverte trop tôt ou si le mélange des œufs et du sucre n'était pas assez monté.
Peut-on utiliser des framboises surgelées?
C'est possible uniquement pour faire un insert (confit), mais évitez de les mettre entières car elles rejettent de l'eau en décongelant et feront glisser vos étages.
Comment obtenir un lissage bien blanc?
Le mascarpone apporte une légère teinte ivoire. Pour un blanc pur, vous pouvez ajouter une pointe de colorant blanc ou utiliser une crème au beurre à la meringue suisse.
