Recette de cake marbré Cyril Lignac au moelleux de chef
🥗 Ingrédients
- 130 g beurre doux (très mou, texture pommade)
- 110 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 5 g levure chimique (soit un demi-sachet)
- 60 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 80 g chocolat noir 66% (fondu au bain-marie)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou les grains d'une gousse)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 20 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre pommade avec le sucre à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
💡 Le mélange doit doubler de volume pour emprisonner l'air
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2
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout pour bien émulsionner la matière grasse.
💡 Si l'appareil graine, ajoutez une cuillère de farine pour lisser
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3
Ajout des poudres et de la crème
Incorporez la farine et la levure tamisées, puis versez la crème liquide. Mélangez délicatement à la maryse pour obtenir une pâte homogène.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine n'est plus visible
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4
Division de la pâte
Divisez la pâte en deux portions égales dans deux saladiers distincts.
💡 Utilisez une balance pour une précision parfaite
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5
Aromatisation
Dans le premier saladier, ajoutez l'extrait de vanille. Dans le second, incorporez le chocolat noir préalablement fondu et tiédi.
💡 Le chocolat ne doit pas être brûlant pour ne pas cuire les œufs
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6
Montage du marbrage
Beurrez et farinez un moule à cake de 20cm. Alternez les couches de pâte vanille et de pâte chocolat. Passez la lame d'un couteau en faisant un serpentin au centre.
💡 Ne multipliez pas les passages pour garder des couleurs nettes
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7
Cuisson lente
Enfournez à 165°C (chaleur tournante) pendant environ 45 minutes. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
💡 Une cuisson plus douce garantit un cake qui ne craquelle pas trop
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8
Repos et démoulage
Laissez tiédir le cake 15 minutes avant de le démouler sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de trancher.
💡 Le froid stabilise les graisses et améliore la texture
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la crème liquide entière (30% de MG minimum) pour apporter le gras nécessaire au moelleux.
- Tamisez toujours votre farine et votre levure ensemble pour éviter les points de levure amers dans le gâteau.
- Pour un cake encore plus brillant et moelleux, imbibez-le à la sortie du four avec un sirop léger (eau + sucre) parfumé à la vanille.
- Le choix du chocolat est primordial : optez pour un chocolat de couverture à 66% pour un goût puissant qui contraste avec la vanille.
- Si vous voulez la bosse caractéristique, tracez un trait de beurre fondu ou faites une légère incision avec un couteau beurré sur toute la longueur du cake avant d'enfourner.
L’histoire et l’évolution du marbré
Le marbré, ou Marmorkuchen en allemand, trouve ses racines dans la tradition pâtissière d’Europe centrale du XIXe siècle. À l’origine, les contrastes de couleurs étaient obtenus en utilisant des mélasse ou des épices sombres, avant que le cacao ne devienne l’ingrédient de prédilection. La version de Cyril Lignac s’inscrit dans cette tradition tout en y apportant la technicité de la pâtisserie française moderne. L’utilisation de la crème liquide, une astuce souvent réservée aux professionnels, permet de modifier la structure de la mie pour la rendre plus serrée mais infiniment plus fondante.
L’importance des ingrédients à température ambiante
Pour réussir ce chef-d’œuvre, la règle d’or est l’anticipation. Le beurre doit être « pommade », c’est-à-dire avoir la texture d’une crème hydratante. S’il est trop froid, il ne s’émulsionnera pas correctement avec le sucre ; s’il est fondu, la structure du cake s’effondrera. De même, des œufs sortant du réfrigérateur feraient figer le beurre instantanément, créant une pâte granuleuse.
Accompagnements et accords gourmands
Bien que ce marbré se suffise à lui-même, il peut être sublimé par quelques accompagnements. Pour un goûter régressif, servez-le avec un grand verre de lait entier bien frais ou un chocolat chaud à l’ancienne, peu sucré et bien corsé. Pour un dessert plus sophistiqué, une crème anglaise à la fève tonka ou une boule de glace au café créera un contraste de températures et de saveurs très intéressant.
L’art du marbrage parfait
Le visuel est crucial. Pour obtenir de belles zébrures et non un mélange grisâtre, la technique est simple : ne mélangez jamais les deux pâtes à la spatule. Superposez-les par couches successives, puis utilisez la lame d’un couteau ou une petite cuillère pour dessiner des « huit » dans la pâte, une seule fois. C’est ce geste unique qui crée le dessin caractéristique sans altérer la distinction des goûts vanille et chocolat.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
- Le sur-mélange : Une fois la farine ajoutée, travaillez la pâte le moins possible. Trop mélanger développe le gluten et rend le gâteau élastique et dur.
- L’ouverture du four : Ne jamais ouvrir la porte avant les 30 premières minutes de cuisson. Le choc thermique stopperait net le développement de la levure.
- Le démoulage précipité : La structure d’un cake chaud est fragile. Laissez-le reposer 10 minutes dans son moule avant de le manipuler.
🔄 Variantes de la recette
- Version noisette : remplacez 30g de farine par de la poudre de noisettes torréfiées dans la base vanille.
- Version marbré citron-pavot : remplacez le chocolat par des zestes de citron et 1 c. à s. de graines de pavot.
- Version glaçage rocher : une fois refroidi, nappez le cake d'un mélange chocolat fondu, huile neutre et éclats de noisettes pour un fini pâtissier.
🥶 Conservation
Conservez le cake emballé dans du film étirable ou sous une cloche à température ambiante jusqu'à 4-5 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et dessèche la mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au micro-ondes : cela change la structure moléculaire et le cake sera gras et lourd au lieu de léger.
- Mélanger les deux couleurs trop vigoureusement : vous obtiendrez un cake uniforme marron clair au lieu d'un beau contraste bicolore.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Le marbré est meilleur le lendemain car les arômes de vanille et de chocolat ont le temps de diffuser et l'humidité se répartit uniformément.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez une lame de couteau fine au cœur du gâteau. Elle doit ressortir propre. Si de la pâte crue y adhère, prolongez la cuisson par tranches de 5 minutes.
Que faire si la pâte est trop épaisse?
Si votre beurre était trop froid, la pâte peut paraître ferme. Ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide supplémentaire pour détendre l'appareil, mais ne travaillez pas trop la masse.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Enveloppez le cake refroidi dans du film alimentaire puis de l'aluminium. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le à température ambiante pendant 4 heures.
