Recette du navarin d'agneau printanier aux légumes frais
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau désossée et coupée en cubes de 4cm (parée par votre boucher)
- 4 pièces navets fanes (coupés en quartiers)
- 4 pièces carottes fanes (coupées en sifflets)
- 400 g pommes de terre nouvelles (type ratte ou grenaille)
- 150 g petits pois frais écossés (ou surgelés de qualité)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et l'acidité)
- 800 ml fond de veau ou bouillon d'agneau (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte les hautes températures)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Économe ou rasoir à légumes
- Cuillère en bois
- Passoire fine (chinois)
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces à feu vif. La viande doit être bien colorée pour développer les sucs.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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2
Le singeage et l'aromate
Retirez l'excès de graisse de la cocotte. Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le suer 2 minutes. Saupoudrez la farine sur la viande (singez) et mélangez bien pour cuire la farine 1 minute. Ajoutez le concentré de tomates.
💡 Cuire la farine permet d'éviter un goût de pâte crue dans la sauce finale
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3
Mouillage et première cuisson
Versez progressivement le bouillon chaud tout en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez l'ail et le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux.
💡 Le liquide doit juste recouvrir la viande
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4
Préparation des légumes
Pendant que la viande mijote, épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Si les légumes sont très jeunes, gardez un peu de fane pour l'esthétique.
💡 Taillez les légumes de taille uniforme pour une cuisson homogène
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5
Introduction des légumes racines
Ajoutez les carottes, les navets et les pommes de terre dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à couvert. Vérifiez régulièrement que la sauce ne réduit pas trop.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon ou d'eau chaude
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6
Finitions printanières
Ajoutez les petits pois et les haricots verts (si utilisés). Laissez cuire encore 10 minutes sans couvercle pour que la sauce nappe bien la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Les petits pois doivent rester bien verts, ne les surcuisez pas
💡 Conseils du chef
- Choisissez une épaule d'agneau de lait pour une finesse incomparable, ou une épaule d'agneau de pays pour plus de caractère.
- Dégraissez la sauce à l'aide d'une petite louche en cours de cuisson pour obtenir un jus limpide et digeste.
- Le secret des grands chefs : glacez les légumes à part avec un peu de beurre et de sucre avant de les ajouter pour un brillant professionnel.
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour mouiller la viande afin d'éviter un choc thermique qui durcirait les fibres musculaires.
- Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux saveurs de s'équilibrer parfaitement.
Le navarin d’agneau est le ragoût blanc ou brun emblématique de la cuisine bourgeoise. Pour réussir ce plat, le choix de la viande est crucial : je recommande un mélange d’épaule pour le moelleux et de collier pour le goût. L’astuce réside dans la gestion de la garniture aromatique. On ne jette pas tous les légumes en même temps dans la cocotte ! Les légumes primeurs, fragiles, demandent une attention particulière. L’accompagnement idéal reste une purée maison ou simplement le jus de cuisson avec un bon pain de campagne pour saucer. Pour le vin, tournez-vous vers un rouge léger mais structuré comme un Chinon ou un Bourgueil, dont les notes de fruits rouges souligneront la douceur de l’agneau sans écraser la finesse des légumes printaniers. Évitez absolument de faire bouillir la sauce à gros bouillons ; un frémissement léger est le secret d’une viande qui ne durcit pas. La présentation doit rester rustique mais élégante, dans une grande cocotte en fonte posée au centre de la table pour conserver la chaleur tout au long du repas.
🔄 Variantes de la recette
- Version automnale : remplacez les légumes primeurs par du potiron, des châtaignes et des champignons des bois.
- Version sans gluten : remplacez la farine (singeage) par une cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
- Version épicée : ajoutez une pincée de cumin et quelques pistils de safran pour une note orientale subtile.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine naturelle de la viande, elle redeviendra liquide au réchauffage. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande fibreuse et sèche au lieu d'être fondante.
- Mettre trop de concentré de tomates, ce qui masquerait le goût délicat de l'agneau et des légumes primeurs.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le navarin d'agneau la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! Les saveurs se développent davantage. Réchauffez-le doucement à feu doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop figé.
Quelle est la meilleure pièce d'agneau pour ce plat ?
L'épaule est idéale car elle reste moelleuse. Vous pouvez ajouter quelques morceaux de collier pour enrichir le goût de la sauce grâce à l'os.
Peut-on utiliser des légumes surgelés ?
Pour les petits pois, oui. En revanche, pour les carottes et navets, les légumes frais primeurs sont indispensables pour obtenir la texture fondante caractéristique.
Peut-on congeler le navarin d'agneau ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique. Consommez-le dans les 2 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur.