Recette du nougat glacé traditionnel de Provence
🥗 Ingrédients
- 3 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 125 g miel de lavande ou d'acacia (de bonne qualité)
- 50 g sucre en poudre (pour le sirop)
- 500 ml crème liquide entière 35% MG (très froide)
- 100 g amandes entières émondées (brutes)
- 50 g pistaches décortiquées non salées (vertes)
- 50 g noisettes entières (sans peau)
- 100 g sucre en poudre (pour le caramel) (pour caraméliser les fruits)
- 1 pincée sel (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Thermomètre de cuisine (sonde)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Moule à cake de 24-26 cm
- Maryse (spatule souple)
- Film étirable alimentaire
📝 Étapes de préparation
-
1
Torréfaction et caramélisation des fruits secs
Préchauffez votre four à 160°C. Déposez les amandes, noisettes et pistaches sur une plaque et enfournez pour 10-12 minutes. Dans une poêle, faites fondre les 100g de sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajoutez les fruits secs chauds, mélangez bien pour les enrober, puis étalez-les sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement avant de les concasser grossièrement.
💡 La torréfaction préalable est essentielle pour exalter les huiles essentielles des fruits.
-
2
Préparation de la crème fouettée
Placez votre bol de batteur et le fouet au congélateur 10 minutes avant. Versez la crème liquide très froide dans le bol et montez-la en chantilly ferme mais pas trop compacte (elle doit rester souple). Réservez au réfrigérateur.
💡 Une crème trop montée risque de grainer lors du mélange final.
-
3
Cuisson du sirop de miel
Dans une petite casserole, mélangez le miel et les 50g de sucre. Portez à ébullition et surveillez la température avec un thermomètre sonde. Vous devez atteindre 118°C précisément.
💡 Si vous n'avez pas de thermomètre, le sirop doit former des bulles denses et lentes.
-
4
Réalisation de la meringue italienne
Pendant que le miel chauffe, commencez à monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont mousseux, versez le miel à 118°C en filet mince sur le bord du bol tout en continuant de battre à vitesse moyenne. Continuez de battre jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
💡 La meringue doit être brillante, lisse et former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
-
5
Incorporation des éléments
À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée à la meringue refroidie en effectuant un mouvement circulaire du bas vers le haut. Ajoutez ensuite les fruits secs caramélisés concassés et mélangez une dernière fois avec précaution.
💡 Procédez en deux temps : détendez la meringue avec une petite partie de la crème, puis ajoutez le reste.
-
6
Moulage et congélation
Tapissez un moule à cake de film étirable (pour faciliter le démoulage). Versez la préparation dans le moule, lissez la surface et recouvrez de film. Placez au congélateur pour au moins 6 heures, idéalement une nuit entière.
💡 Tapez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un miel de caractère comme le miel de lavande pour un goût authentique de Provence.
- Veillez à ce que les fruits secs caramélisés soient bien froids avant de les intégrer, sinon ils feront fondre la mousse.
- Pour un démoulage parfait, trempez rapidement le fond du moule dans l'eau chaude ou utilisez un chalumeau de cuisine sur les parois.
- Si vous souhaitez ajouter des fruits confits, faites-les macérer au préalable dans un peu de Grand Marnier pour plus de saveur.
- Sortez le nougat du congélateur 10 minutes avant de le trancher pour retrouver toute son onctuosité.
L’histoire et les secrets du nougat glacé
Le nougat glacé puise ses racines dans la tradition du nougat de Montélimar, l’un des treize desserts de Noël en Provence. Si le nougat solide existe depuis l’Antiquité, sa version glacée est une invention plus contemporaine de la haute gastronomie française, cherchant à sublimer les arômes du miel et des fruits secs dans un format plus rafraîchissant.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir cette recette, la qualité des ingrédients est primordiale. Le miel, par exemple, n’est pas qu’un simple agent sucrant ; c’est lui qui donne l’âme au dessert. Je recommande un miel de lavande pour son authenticité provençale ou un miel d’acacia pour une douceur plus neutre. Évitez les miels de forêt trop puissants qui pourraient masquer le goût des fruits secs.
Concernant la crème, utilisez impérativement de la crème liquide entière avec au moins 30%, idéalement 35% de matière grasse. C’est le gras qui emprisonne l’air lors du foisonnement et garantit l’onctuosité. Une crème légère ne montera pas suffisamment et votre nougat sera dur et pailleté de glace.
La technique de la meringue italienne au miel
La grande difficulté, mais aussi le secret de la texture, réside dans la meringue italienne. Au lieu d’un sirop de sucre classique, nous utilisons ici du miel chauffé. La température est cruciale : à 118°C, le miel atteint le stade du ‘petit boulé’. Versé sur les blancs en neige, il va cuire les protéines de l’œuf, créant une structure stable et élastique qui ne s’effondrera pas lors du mélange avec la crème fouettée.
Accords et présentation
Le nougat glacé se marie traditionnellement avec un coulis de fruits rouges (framboise ou fraise) dont l’acidité vient trancher avec la richesse du miel. Pour une présentation plus moderne, vous pouvez l’accompagner d’un carpaccio d’abricots rôtis au romarin ou d’une réduction de jus d’orange.
Côté boissons, privilégiez un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Clairette de Die. Les notes muscatées et les bulles fines de ces vins complètent admirablement les arômes de miel et de fruits secs du dessert.
Erreurs à éviter
- Ne pas assez torréfier les fruits secs : Une torréfaction trop légère laissera les amandes fades et molles. Elles doivent être bien dorées pour rester croquantes malgré l’humidité de la crème.
- Incorporer la crème trop vite : Le mélange doit se faire à la maryse, avec un geste de bas en haut, pour ne pas ‘casser’ les bulles d’air de la crème fouettée.
- Utiliser des œufs froids : Les blancs montent mieux et sont plus stables s’ils sont à température ambiante avant de recevoir le miel chaud.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruits rouges : insérez un insert de sorbet framboise au milieu du moule lors du remplissage.
- Version chocolatée : remplacez une partie des fruits secs par des pépites de chocolat noir 70% et ajoutez une cuillère à soupe de cacao amer dans la meringue.
- Version sans lactose : utilisez une crème de coco très froide (partie solide uniquement) à monter en chantilly.
🥶 Conservation
Conservez au congélateur à -18°C, bien emballé dans du film étirable ou dans une boîte hermétique pour éviter l'absorption d'odeurs. Ne jamais recongeler un produit décongelé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser le miel trop chaud directement sur les fouets : cela projette le sirop sur les parois du bol au lieu de l'incorporer aux blancs.
- Utiliser des pistaches salées de l'apéritif : le sel masquerait la finesse du miel et dénaturerait le dessert.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette sans thermomètre ?
C'est risqué car la température de 118°C garantit la stabilité de la meringue. À défaut, le sirop doit former une petite boule souple lorsqu'on en fait tomber une goutte dans l'eau froide.
Pourquoi mon nougat glacé est-il trop dur ?
Cela arrive souvent si la crème n'était pas assez grasse (minimum 30% MG) ou si la meringue a été trop travaillée et a perdu son air. Un manque de sucre/miel peut aussi jouer sur la cristallisation.
Peut-on remplacer le miel par du sirop de sucre ?
Techniquement oui, mais vous perdrez l'appellation 'nougat' et surtout la saveur caractéristique qui fait tout l'intérêt de ce dessert.
Combien de temps se conserve-t-il au congélateur ?
Il se conserve très bien pendant 3 semaines. Au-delà, il risque de prendre les odeurs du congélateur et de perdre sa texture onctueuse.
