Recette du number cake gourmand aux fruits frais
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 90 g sucre glace (pour la finesse)
- 30 g poudre d'amande (pour le goût)
- 1 pièce œuf entier (calibre moyen)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 200 g chocolat blanc de couverture (minimum 30% de cacao)
- 400 ml crème liquide 35% MG (divisée en 100ml et 300ml)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 250 g fruits frais (fraises, framboises) (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille avec douille unie 10-12mm
- Gabarits chiffres imprimés
- Plaque de cuisson perforée
- Rouleau à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base de ganache
Faites chauffer 100ml de crème avec la gousse de vanille fendue. Versez en trois fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant du centre vers l'extérieur pour créer une émulsion élastique et brillante.
💡 Utilisez un mixeur plongeant pour lisser parfaitement l'émulsion sans incorporer d'air.
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2
Refroidissement de la ganache
Ajoutez les 300ml de crème liquide froide restante à la préparation. Mélangez, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière.
💡 Le choc thermique entre la base chaude et la crème froide facilite la montée ultérieure.
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3
Réalisation de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts le beurre avec la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement jusqu'à former une boule homogène. Fraisez la pâte deux fois avec la paume de la main.
💡 Ne pétrissez pas trop pour garder le côté sableux du biscuit.
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4
Repos et découpe des chiffres
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur. Laissez reposer 1h au froid. Découpez ensuite vos chiffres à l'aide d'un gabarit en papier et d'un couteau bien tranchant.
💡 Prévoyez deux exemplaires de chaque chiffre pour faire les étages.
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5
Cuisson des biscuits
Préchauffez le four à 170°C. Enfournez les chiffres pour 12 à 15 minutes. Les bords doivent être légèrement dorés mais le centre doit rester clair.
💡 Laissez refroidir complètement sur une grille avant de manipuler, le biscuit est fragile à chaud.
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6
Montage de la ganache
Placez la ganache bien froide dans le bol du batteur également froid. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir la consistance d'une crème chantilly ferme qui se tient sur le fouet.
💡 Arrêtez-vous dès que la crème est ferme pour éviter qu'elle ne tranche et devienne du beurre.
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7
Pochage et assemblage
Mettez la crème dans une poche munie d'une douille unie de 10mm. Pochez des boules régulières sur le premier biscuit. Posez délicatement le second biscuit par-dessus et renouvelez l'opération.
💡 Commencez par l'extérieur du chiffre pour un rendu visuel impeccable sur les bords.
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8
Décoration finale
Disposez harmonieusement les fruits frais, des petits macarons, des fleurs comestibles ou des meringues sur le dessus. Servez rapidement ou réservez au frais.
💡 Ajoutez les éléments croustillants (meringues, biscuits) au dernier moment pour qu'ils ne ramollissent pas.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la pâte sablée, sauf le beurre qui doit être bien froid.
- Imprimez vos chiffres sur une feuille A4 pour qu'ils soient tous de la même taille et proportionnels à votre plat de service.
- Si vous n'avez pas de poche à douille, un sac de congélation coupé dans un angle peut dépanner, bien que le résultat soit moins précis.
- Pour un biscuit encore plus croquant, vous pouvez le chablonner (badigeonner de chocolat blanc fondu) après cuisson.
- Ne lavez pas les framboises à grande eau, essuyez-les simplement avec un papier absorbant humide pour ne pas les gorger d'eau.
L’art de réussir son gâteau chiffre
Le secret d’un Number Cake réussi réside dans l’organisation. Puisque nous utilisons une ganache montée, la préparation commence impérativement la veille ou au minimum 4 heures avant le montage pour permettre une cristallisation parfaite du chocolat blanc.
L’importance de la pâte sablée
La base doit être suffisamment solide pour supporter le poids de la crème et des décorations, mais assez friable pour être découpée à la fourchette. L’ajout de poudre d’amande apporte cette texture sableuse caractéristique et une note de noisette qui s’accorde merveilleusement avec les fruits rouges. Veillez à ne pas trop travailler la pâte après l’ajout de la farine pour éviter de développer le gluten, ce qui rendrait le biscuit élastique et dur.
La ganache montée : le pilier du gâteau
Pour un pochage régulier et des boules de crème qui se tiennent, utilisez une crème liquide à 35% de matière grasse. La ganache doit être fouettée à vitesse moyenne et constante ; une vitesse trop élevée incorporerait de grosses bulles d’air rendant le pochage irrégulier.
Accompagnements et boissons
Ce dessert étant frais et acidulé, il se marie parfaitement avec un Champagne brut ou un Crémant d’Alsace pour souligner la finesse de la vanille. Pour une option sans alcool, un thé blanc aux fleurs de cerisier ou une citronnade maison à la menthe fraîche complèteront idéalement la dégustation.
Erreurs à éviter
L’erreur la plus commune est de pocher la ganache sur un biscuit encore tiède. La chaleur ferait fondre la matière grasse de la crème, provoquant l’affaissement immédiat du gâteau. De même, ne surchargez pas le centre du gâteau avec des fruits lourds, répartissez-les harmonieusement pour équilibrer les masses.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée: remplacez 30g de farine par du cacao amer dans la pâte et utilisez du chocolat au lait pour la ganache.
- Version exotique: garnissez entre les points de ganache avec un insert de curd mangue-passion et décorez de dés d'ananas frais.
- Version automnale: utilisez une pâte sablée à la noisette et une ganache montée au praliné avec des éclats de noisettes caramélisées.
🥶 Conservation
Le Number Cake assemblé se conserve au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Au-delà, le biscuit commencera à ramollir au contact de la crème. Ne pas congeler une fois monté.
⚠️ Erreurs à éviter
- Sortir la ganache du frigo trop tôt : elle doit être glacée pour monter correctement.
- Appuyer trop fort sur le deuxième étage de biscuit : cela écrase les boules du dessous et gâche le visuel.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le biscuit plusieurs jours avant?
Oui, le biscuit sablé se conserve parfaitement 3 à 4 jours dans une boîte hermétique à température ambiante, à l'abri de l'humidité.
Comment éviter que le gâteau ne glisse sur le plat?
Déposez une petite pointe de ganache sous le premier biscuit avant de le poser sur le plat de service pour le 'coller'.
La ganache ne monte pas, que faire?
C'est souvent un problème de température. Remettez le bol et le fouet 15 minutes au congélateur et recommencez le fouettage.
Peut-on congeler le number cake?
Vous pouvez congeler les biscuits sablés cuits, mais pas le gâteau assemblé car la ganache montée et les fruits frais supportent mal la décongélation.
