Recette des pains au lait moelleux comme à la boulangerie
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence de force)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 10 g sel fin (ne pas mettre en contact direct avec la levure)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 80 g beurre doux (température ambiante, coupé en dés)
- 1 pièce œuf frais (pour la pâte)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure, mélangé à un filet de lait)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Balance de cuisine précise
- Plaque de cuisson perforée
- Ciseaux de cuisine bien aiguisés
- Pinceau de cuisine en silicone ou poils naturels
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et mélange initial
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède (max 30°C). Dans le bol de votre robot, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez brièvement pour répartir le sel et éviter qu'il ne touche directement la levure, ce qui pourrait inhiber son action.
💡 Le sel 'tue' la levure par osmose, gardez-les séparés au début.
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2
Pétrissage de la pâte
Ajoutez le mélange lait-levure et l'œuf entier aux ingrédients secs. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. La pâte doit être homogène et commencer à devenir élastique.
💡 Si la pâte colle trop, ne rajoutez pas de farine tout de suite, le pétrissage va la raffermir.
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez les dés de beurre pommade petit à petit tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Continuez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé et que la pâte soit lisse, brillante et très élastique.
💡 La pâte est prête quand vous pouvez l'étirer finement sans qu'elle ne se déchire (test du voile).
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4
Première pousse (pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire. Laissez lever dans un endroit chaud (24-26°C) pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.
💡 Le linge humide empêche la formation d'une croûte sèche sur le dessus.
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5
Dégazage et façonnage
Appuyez sur la pâte avec votre poing pour chasser l'air. Divisez la pâte en 10 pâtons d'environ 90g. Façonnez chaque pâton en un petit boudin allongé de 12-15 cm de long. Placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
💡 Farinez très légèrement vos mains si la pâte colle, mais pas trop pour ne pas l'assécher.
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6
Seconde pousse (apprêt)
Couvrez les pains d'un linge sec et laissez lever à nouveau pendant 1h. Ils doivent devenir bien gonflés et rebondis. Préchauffez votre four à 180°C pendant les 15 dernières minutes de pousse.
💡 Une pousse trop longue ferait s'affaisser les pains à la cuisson.
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7
Dorure et scarification
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez délicatement chaque pain avec le mélange jaune d'œuf et lait. Avec des ciseaux de cuisine, donnez 4 à 5 petits coups de ciseaux sur le dessus pour créer les crans caractéristiques.
💡 Inclinez les ciseaux à 45 degrés pour des entailles nettes.
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8
Cuisson et refroidissement
Enfournez pour 12 à 15 minutes à 180°C. Les pains doivent être bien dorés sur le dessus et légers en main. À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous.
💡 La grille permet à l'air de circuler et garde la croûte fine.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du lait entier pour une mie plus riche et une meilleure conservation.
- Le beurre doit être mou mais pas fondu ; sortez-le du réfrigérateur 1 heure avant.
- Pour une dorure ultra-brillante, ajoutez une pincée de sel dans votre jaune d'œuf avant de l'appliquer.
- Si votre cuisine est froide, placez votre pâte dans le four éteint avec un bol d'eau chaude à côté pour créer une étuve.
- Ne négligez pas le temps de pétrissage : c'est lui qui crée le réseau de gluten indispensable à la mie filante.
L’histoire et l’évolution du pain au lait
Bien que souvent confondu avec la brioche, le pain au lait s’en distingue par une teneur en œufs et en beurre légèrement inférieure, ce qui le rend plus léger et plus adapté à une consommation quotidienne. Historiquement, c’était le pain de luxe des citadins, préparé avec le lait frais du matin. Aujourd’hui, il incarne le ‘fait maison’ par excellence. Sa forme caractéristique, souvent scarifiée de petits coups de ciseaux, permet une cuisson homogène et une esthétique reconnaissable entre mille.
L’importance cruciale du pétrissage
Pour obtenir une texture aérienne, le secret réside dans le développement du réseau glutineux. La farine T45 est idéale car elle est plus riche en gluten que la T55 classique. Lors du pétrissage, les protéines de la farine s’organisent pour former une structure élastique capable de retenir les gaz de fermentation. C’est cette élasticité qui permettra au pain au lait de gonfler sans se déchirer et de créer ces longs filaments de mie lors de la dégustation. Si vous utilisez un robot, commencez toujours en vitesse lente pour ne pas chauffer la pâte prématurément.
Le choix des ingrédients : la qualité avant tout
N’utilisez jamais de lait écrémé. Le lait entier apporte les matières grasses nécessaires à la souplesse de la pâte. De même, le beurre doit être un beurre de baratte, idéalement AOP (comme celui de Charentes-Poitou), pour son point de fusion plus élevé et son parfum de noisette. La levure doit être fraîche et bien active ; si vous utilisez de la levure sèche, veillez à la réhydrater dans un peu de lait tiède (jamais chaud) pendant 10 minutes avant de commencer.
L’art de la fermentation (la pousse)
La patience est l’ingrédient invisible de cette recette. Une première pousse à température ambiante permet aux arômes de se développer. La seconde pousse, après le façonnage, est celle qui donne le volume final. Une erreur courante est de vouloir accélérer ce processus en plaçant la pâte près d’une source de chaleur trop intense. Cela risquerait de faire fondre le beurre à l’intérieur de la pâte, gâchant ainsi la texture finale. Une température de 24-26°C est idéale.
Accords et dégustation
Le pain au lait se suffit à lui-même, mais il excelle accompagné d’un chocolat chaud onctueux préparé à l’ancienne. Pour les amateurs de saveurs fruitées, une confiture de framboises ou d’abricots peu sucrée soulignera la douceur lactée du pain. Côté boissons, un café de type Arabica avec des notes chocolatées ou un thé Earl Grey bien infusé feront des merveilles. Pour une présentation élégante, disposez vos pains au lait dans une corbeille en osier tapissée d’un torchon en lin blanc.
🔄 Variantes de la recette
- Version pépites de chocolat : incorporez 100g de pépites de chocolat noir à la fin du pétrissage, juste après le beurre.
- Version sans lactose : remplacez le lait par du lait d'amande et le beurre par de la margarine végétale de haute qualité.
- Version agrumes : ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron bio dans la farine au début de la recette.
🥶 Conservation
Conservez les pains au lait dans un sac en papier ou une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 jours. S'ils durcissent, passez-les 10 secondes au micro-ondes pour leur redonner tout leur moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait trop chaud qui tue la levure : le lait doit être à peine tiède au toucher.
- Ajouter trop de farine lors du façonnage : cela rendrait la mie sèche et compacte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, après le premier pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur toute la nuit. Le froid ralentira la pousse et développera encore plus les arômes. Façonnez-les le lendemain matin.
Pourquoi mes pains au lait sont-ils trop denses ?
Cela est souvent dû à un manque de pétrissage ou à une levure périmée. Assurez-vous que la pâte est bien élastique avant la première pousse.
Comment obtenir les petits grains de sucre dessus ?
Il suffit de parsemer du sucre perlé (sucre grain) juste après avoir appliqué la dorure à l'œuf, avant d'enfourner.
Peut-on congeler les pains au lait ?
Absolument. Une fois cuits et refroidis, placez-les dans un sac de congélation. Pour les déguster, passez-les 5 minutes dans un four à 150°C.
