Recette de pain de viande matinal aux fines herbes
🥗 Ingrédients
- 500 g chair à saucisse de porc de qualité (chez le boucher)
- 300 g bœuf haché (15% de matière grasse) (frais)
- 60 g chapelure fine (ou pain rassis mixé)
- 60 ml lait entier (température ambiante)
- 2 pièces œufs frais (calibre moyen)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché)
- 10 brins ciboulette fraîche (ciselés)
- 1 c. à c. sel fin (ajuster selon la chair à saucisse)
- 0.5 c. à c. poivre du moulin (noir ou gris)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
- 10 pièces poitrine fumée en tranches fines (pour le dessus)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm
- Grand cul-de-poule (saladier inox)
- Poêle antiadhésive
- Thermomètre de cuisson (optionnel mais recommandé)
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la panade
Dans un petit bol, mélangez la chapelure et le lait. Laissez reposer 10 minutes. Cette technique permet d'hydrater l'amidon qui agira comme une éponge pour retenir le jus de la viande pendant la cuisson.
💡 Le mélange doit avoir une consistance de pâte épaisse
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2
Sueur des aromates
Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle et faites revenir l'oignon et l'ail pendant 5 minutes sans coloration. Laissez refroidir impérativement avant de l'ajouter à la viande crue.
💡 Ajouter des oignons crus rendrait le pain de viande trop humide et donnerait un goût trop fort
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3
Mélange des viandes
Dans un grand cul-de-poule, déposez le bœuf, la chair à saucisse, les œufs battus, la panade, les oignons refroidis et les herbes fraîches.
💡 Utilisez vos mains (propres !) pour un mélange plus homogène sans écraser la viande
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4
Assaisonnement précis
Ajoutez le sel, le poivre et la muscade. Mélangez délicatement une dernière fois pour bien répartir les épices.
💡 Pour vérifier l'assaisonnement, faites cuire une petite boulette à la poêle et goûtez-la
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5
Moulage et bardage
Préchauffez votre four à 180°C. Tassez le mélange dans un moule à cake. Disposez les tranches de poitrine fumée sur le dessus, en les chevauchant légèrement.
💡 Appuyez bien dans les coins du moule pour éviter les bulles d'air
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6
Cuisson maîtrisée
Enfournez pour 50 à 55 minutes. La température interne doit atteindre 71°C à cœur. Le dessus doit être bien doré et le bacon croustillant.
💡 Si le bacon dore trop vite, couvrez d'un papier aluminium à mi-cuisson
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7
Le repos crucial
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 15 minutes dans le moule, puis démoulez-le délicatement. Cela permet aux fibres de se détendre et aux sucs de se figer.
💡 C'est l'étape la plus importante pour une découpe nette
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des herbes fraîches, les herbes séchées n'apportent pas la vivacité nécessaire pour un plat matinal.
- Pour un pain de viande encore plus moelleux, remplacez la moitié de la chapelure par de la ricotta fraîche.
- Assurez-vous que tous vos ingrédients sont à la même température (ambiante) pour favoriser l'émulsion des graisses.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, piquez avec une lame de couteau : le jus qui en sort doit être parfaitement clair, pas rosé.
- Graissez légèrement votre moule même s'il est antiadhésif pour faciliter le démoulage des sucs caramélisés.
L’art du pain de viande au petit-déjeuner
Le secret d’un pain de viande réussi pour le matin réside dans la sélection des produits. Contrairement au pain de viande du soir, nous cherchons ici une structure qui supporte une éventuelle re-cuisson à la poêle. L’utilisation d’un mélange de bœuf et de porc (chair à saucisse) apporte le gras nécessaire pour éviter le dessèchement lors du passage au four.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
La technique de l’hydratation de la chapelure dans le lait (ce que l’on appelle une ‘panade’) est cruciale. Elle crée une barrière d’humidité au sein des fibres de viande. Sans cela, les protéines de la viande se contractent violemment à la chaleur et expulsent tout leur jus, résultant en une texture caoutchouteuse. Ici, la panade retient les sucs.
Conseils d’accompagnement
Pour un petit-déjeuner complet, servez une tranche de ce pain de viande avec : - Des œufs brouillés crémeux à la ciboulette. - Des ‘hash browns’ ou galettes de pommes de terre croustillantes. - Une petite salade de roquette pour apporter de l’amertume et de la fraîcheur.
Erreurs à éviter
- Trop travailler la viande : Si vous pétrissez trop le mélange, vous allez chauffer les graisses et briser les fibres, ce qui rendra le pain de viande dense comme une brique. Mélangez juste assez pour amalgamer les ingrédients.
- Oublier le repos : Couper le pain de viande dès sa sortie du four est une erreur fatale. La pression interne est telle que tout le jus s’échappera sur votre planche, laissant la viande sèche.
Astuces de présentation
Pour un effet visuel ‘wow’, vous pouvez chemiser votre moule avec des tranches de poitrine fumée. En cuisant, le lard va confire et apporter une croûte salée et fumée irrésistible qui contraste avec la tendreté de l’intérieur. Servez sur des planches en bois pour un aspect rustique et chaleureux.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la chapelure de blé par de la poudre d'amande ou des flocons d'avoine certifiés sans gluten mixés.
- Version épicée: ajoutez 50g de chorizo haché finement dans le mélange et une pointe de piment d'Espelette.
- Version forestière: incorporez 100g de champignons de Paris sautés et hachés pour une saveur terreuse très agréable au petit-déjeuner.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. Pour réchauffer, privilégiez la poêle pour redonner du croustillant à la surface de la tranche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la viande trop maigre (5% de MG), ce qui donnera un résultat sec et friable.
- Oublier de laisser refroidir les oignons avant de les mélanger à la viande, ce qui commencerait à cuire les œufs prématurément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Vous pouvez le cuire la veille, le laisser refroidir et le trancher le matin même pour passer les tranches rapidement à la poêle avec un peu de beurre.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Visuellement, le pain de viande se rétracte légèrement des bords du moule. Au toucher, il doit être ferme mais élastique. L'idéal reste le thermomètre à 71°C.
Que faire si la pâte semble trop liquide?
Ajoutez une cuillère à soupe de chapelure supplémentaire. Attention toutefois à ne pas trop en mettre, ce qui rendrait le résultat final sec.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi. Tranchez-le avant de le congeler pour ne sortir que les portions nécessaires. Se conserve 2 mois au congélateur.
