Recette de panna cotta au mascarpone fondante et vanillée
🥗 Ingrédients
- 250 g mascarpone (bien froid)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (de bonne qualité)
- 70 g sucre blanc (sucre semoule classique)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 3 pièces feuilles de gélatine (soit 6g au total)
- 1 pincée sel (pour exhausser les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine professionnel
- Passoire fine ou chinois
- Verrines ou moules en silicone
- Balance de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Hydratation de la gélatine
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant au moins 10 minutes. Cette étape est essentielle pour que la gélatine se réhydrate uniformément et fonde instantanément plus tard.
💡 Ajoutez des glaçons dans l'eau si elle n'est pas assez froide
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2
Infusion de la crème vanillée
Dans une casserole, versez la crème liquide, le sucre, la pincée de sel et les grains de la gousse de vanille (ainsi que la gousse vide). Portez à frémissement sur feu moyen sans jamais atteindre l'ébullition complète.
💡 Grattez bien l'intérieur de la gousse avec la lame d'un couteau
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3
Intégration de la gélatine
Retirez la casserole du feu. Essorez soigneusement la gélatine entre vos mains pour enlever l'excédent d'eau et ajoutez-la dans la crème chaude. Mélangez doucement au fouet jusqu'à dissolution complète.
💡 Ne remettez pas sur le feu après avoir ajouté la gélatine
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4
Incorporation du mascarpone
Retirez la gousse de vanille. Ajoutez le mascarpone froid dans la préparation. Fouettez énergiquement pour bien lisser l'ensemble et émulsionner le fromage avec la crème. La préparation doit devenir homogène et brillante.
💡 Utilisez un mixeur plongeant pour une texture encore plus fine
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5
Filtration et mise en moules
Passez la préparation au travers d'une passoire fine (chinois) pour éliminer les éventuels résidus de gousse ou morceaux de gélatine. Versez ensuite dans des verrines ou des moules en silicone.
💡 Laissez tiédir à température ambiante 15 minutes avant le frigo
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6
Repos et prise au froid
Placez les panna cottas au réfrigérateur pour un minimum de 6 heures, idéalement toute une nuit. Le froid va permettre à la gélatine de figer et au mascarpone de reprendre sa structure.
💡 Couvrez les verrines de film alimentaire pour éviter les odeurs
💡 Conseils du chef
- Pour éviter que les grains de vanille ne tombent tous au fond, laissez la préparation refroidir légèrement dans un saladier posé sur des glaçons en remuant doucement avant de verser en verrines.
- Le choix du mascarpone est crucial : prenez une marque italienne reconnue pour sa tenue et son taux de matière grasse constant.
- Si vous souhaitez démouler vos panna cottas, utilisez 3,5 feuilles de gélatine au lieu de 3 pour assurer une meilleure tenue sur l'assiette.
- Torréfiez toujours vos fruits secs (amandes, noisettes) avant de les ajouter en décoration pour décupler leur saveur.
- Pour un démoulage parfait, trempez le fond du moule 2 secondes dans de l'eau chaude avant de retourner l'assiette.
L’art de la panna cotta au mascarpone
La panna cotta, littéralement « crème cuite », est un pilier de la gastronomie italienne. Si sa base est simple, l’ajout du mascarpone est une technique de chef pour obtenir une structure plus dense et plus gourmande. Le mascarpone, avec son taux de matière grasse élevé, vient envelopper les molécules d’eau et de sucre, créant une sensation de velours sur le palais.
Le choix des ingrédients : la clé de l’excellence
Pour cette recette, ne faites aucune concession sur la qualité. Utilisez une crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse). La crème légère est à proscrire car elle ne possède pas la structure moléculaire nécessaire pour fixer les arômes et maintenir la gélatine de manière homogène. Pour la vanille, privilégiez une gousse charnue et huileuse. La vanille Bourbon de Madagascar apportera des notes chocolatées et chaudes, tandis qu’une vanille de Tahiti offrira des effluves plus floraux et anisés.
La technique de l’infusion à froid vs à chaud
Bien que nous chauffions la crème pour dissoudre la gélatine, le secret des grands pâtissiers est de laisser la vanille infuser le plus longtemps possible. Si vous avez le temps, faites infuser la gousse fendue dans la crème froide dès la veille au réfrigérateur. Cette méthode permet d’extraire les huiles essentielles les plus subtiles sans les dénaturer par une chaleur excessive.
Maîtriser la gélatine
L’erreur la plus fréquente est de faire bouillir la gélatine. Au-delà de 90°C, son pouvoir gélifiant s’affaiblit considérablement. Il faut donc l’incorporer dans un liquide chaud mais non bouillant. De plus, l’hydratation préalable dans une eau très froide est cruciale pour que les feuilles gonflent correctement et s’intègrent sans former de grumeaux.
L’émulsion avec le mascarpone
Contrairement à la crème, le mascarpone ne doit pas être bouilli. On l’ajoute à la fin, hors du feu, en fouettant vigoureusement. Cette étape crée une émulsion qui emprisonne l’air et donne cette texture aérienne malgré la richesse du plat. C’est ce contraste entre densité et légèreté qui définit une panna cotta de haute volée.
Conseils de présentation et accompagnements
Une panna cotta nature est une toile blanche. Pour un contraste de saveurs, un coulis de fruits rouges acidulé (framboises, groseilles) est le compagnon idéal. Pour plus de modernité, essayez un caramel au beurre salé ou un coulis de mangue et passion. Côté textures, l’ajout d’un élément croquant est indispensable : quelques miettes de crumble, des pistaches torréfiées ou des tuiles aux amandes apporteront le relief nécessaire à la dégustation.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez 100ml de crème par du lait de coco et ajoutez des zestes de citron vert.
- Version café : faites infuser 2 cuillères à soupe de grains de café concassés dans la crème chaude avant de filtrer.
- Version chocolatée : incorporez 50g de chocolat blanc fondu en même temps que le mascarpone pour une douceur extrême.
🥶 Conservation
Conserver au réfrigérateur entre 2°C et 4°C dans des contenants hermétiques ou filmés au contact. Consommation idéale dans les 48 à 72 heures. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la gélatine, ce qui détruit ses propriétés et empêche la crème de figer.
- Utiliser du mascarpone à température ambiante dans une crème trop chaude, ce qui peut faire trancher la préparation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar ?
Oui, utilisez 2g d'agar-agar pour ces proportions. Attention, il faut impérativement porter la crème à ébullition pendant 30 secondes pour l'activer, et la texture sera plus cassante, moins crémeuse.
Combien de temps se conserve la panna cotta ?
Elle se conserve parfaitement pendant 3 jours au réfrigérateur. Veillez à bien la couvrir pour qu'elle n'absorbe pas les odeurs des autres aliments.
Pourquoi ma panna cotta est-elle restée liquide ?
Cela arrive souvent si la gélatine a été bouillie trop longtemps ou si elle n'a pas été assez essorée. Vérifiez aussi que le temps de repos au froid a été respecté.
Peut-on congeler cette recette ?
Ce n'est pas recommandé car la gélatine et le mascarpone perdent leur structure onctueuse et peuvent rejeter de l'eau (déphasage) lors de la décongélation.
