Recette de pâte brisée sans beurre légère et croquante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 80 ml huile de colza ou tournesol (ou huile d'olive pour le salé)
- 80 ml eau tiède (environ 35°C)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon les goûts)
- 0.5 c. à c. levure chimique (pour plus de légèreté)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Balance de cuisine précise
- Rouleau à pâtisserie
- Moule à tarte de 26-28 cm
- Fourchette (pour piquer le fond)
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des éléments secs
Dans un grand cul-de-poule, versez la farine tamisée, le sel et la levure chimique. Mélangez brièvement à l'aide d'un fouet pour bien répartir les agents levants et aérer la farine.
💡 Le tamisage évite les petits points blancs de farine non hydratée après cuisson.
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2
Émulsion des liquides
Dans un petit bol à part, mélangez l'huile et l'eau tiède. Fouettez vigoureusement quelques secondes pour créer une émulsion instable.
💡 L'eau tiède aide l'huile à mieux s'intégrer aux fibres de la farine.
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3
Assemblage de la pâte
Creusez un puits au centre de la farine. Versez-y le mélange liquide d'un coup. À l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule, ramenez la farine vers le centre.
💡 Ne versez pas le liquide sur les bords pour garder un contrôle total sur l'absorption.
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4
Frasage rapide
Dès que la pâte commence à s'agglomérer, finissez de la rassembler à la main. Écrasez-la deux ou trois fois avec la paume de la main sur le plan de travail (le frasage) pour lisser la texture.
💡 Arrêtez dès que la boule est homogène, ne la pétrissez surtout pas comme un pain.
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5
Repos de la pâte
Formez un disque plat (plutôt qu'une boule pour faciliter l'abaissage futur), enveloppez-le dans un linge propre ou du film alimentaire et laissez reposer à température ambiante.
💡 Le repos détend le réseau de gluten et empêche la pâte de se rétracter au four.
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6
Abaissage et fonçage
Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 mm. Garnissez votre moule préalablement huilé.
💡 Enroulez la pâte sur votre rouleau pour la transférer sans la déchirer.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'eau gazeuse à la place de l'eau plate pour une pâte encore plus aérienne et croustillante.
- Si vous réalisez une tarte sucrée, remplacez 20g de farine par de la poudre d'amande pour un goût biscuité incomparable.
- Pour éviter que le fond de tarte ne détrempe, saupoudrez un peu de semoule fine ou de chapelure sur la pâte avant de mettre la garniture.
- Préchauffez toujours votre plaque de four : poser le moule sur une plaque brûlante assure une cuisson immédiate du dessous de la pâte.
- Pour une dorure parfaite sans œuf, badigeonnez les bords de la pâte avec un peu de lait végétal juste avant d'enfourner.
L’art de la pâte brisée à l’huile
La substitution du beurre par l’huile dans une pâte brisée modifie la structure moléculaire de la pâte. Alors que le beurre apporte du fondant grâce à ses graisses solides, l’huile enrobe les particules de farine de manière plus uniforme, empêchant le développement excessif du gluten. Le résultat ? Une pâte qui reste croustillante plus longtemps, même après 24 heures au réfrigérateur. Pour cette recette, le choix de l’huile est primordial : une huile de colza ou de tournesol offrira une neutralité parfaite pour les tartes sucrées, tandis qu’une huile d’olive extra vierge apportera une note méditerranéenne sublime à vos quiches aux légumes ou vos tartes à la tomate.
Conseils d’accompagnement et utilisations
Cette pâte est d’une polyvalence rare. Pour une version salée, n’hésitez pas à incorporer des herbes de Provence ou du poivre moulu directement dans la farine. Elle se marie à merveille avec une garniture classique de quiche lorraine ou une tarte fine aux courgettes et chèvre. Pour une version sucrée, l’ajout d’une cuillère à soupe de sucre glace et d’un peu de zeste de citron transformera cette base en un écrin parfait pour une tarte aux pommes acidulée ou aux abricots.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?
Le secret réside dans l’émulsion préalable des liquides. En mélangeant l’eau et l’huile avant de les incorporer à la farine, on assure une répartition homogène de l’hydratation. Cela évite de devoir trop travailler la pâte, ce qui est l’erreur numéro un des débutants. Plus vous travaillez une pâte, plus elle devient élastique et dure après cuisson. Ici, le geste doit être rapide et précis : on rassemble, on forme une boule, et c’est terminé.
Accords et boissons
Si vous utilisez cette pâte pour une quiche salée, un vin blanc sec et vif comme un Petit Chablis ou un Muscadet Sèvre-et-Maine sera idéal pour contrebalancer le croquant de la croûte. Pour une tarte aux fruits, un cidre artisanal ou un thé Earl Grey bien infusé soulignera la légèreté de la pâte sans l’écraser.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : Remplacez 100g de farine T55 par de la farine de blé complète (T110) pour un goût rustique et plus de fibres.
- Version Provençale : Ajoutez 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence et une pincée de piment d'Espelette dans les ingrédients secs.
- Version aux graines : Incorporez 30g de graines de sésame ou de pavot au moment de former la boule pour un visuel élégant et du croquant.
🥶 Conservation
La pâte crue se conserve 48h au réfrigérateur bien filmée. Une fois cuite, la tarte se garde 3 jours au frais. Vous pouvez congeler la boule de pâte crue jusqu'à 3 mois ; décongelez-la doucement au réfrigérateur pendant 6 heures avant usage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau glacée : contrairement à la pâte au beurre, l'eau tiède est ici préférable pour l'émulsion avec l'huile.
- Trop fariner le plan de travail : cela risque d'assécher la pâte et de la rendre cassante au moment du fonçage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer l'huile par de la margarine ?
Oui, mais le résultat sera moins croquant. L'huile liquide apporte une texture plus proche de la pâte sablée une fois cuite.
Pourquoi ma pâte est-elle trop élastique ?
C'est le signe qu'elle a été trop travaillée ou qu'elle n'a pas assez reposé. Laissez-la reposer 15 minutes de plus avant de l'étaler.
Peut-on cuire cette pâte à blanc ?
Absolument. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes de céramique (ou haricots secs) et cuisez 15 min à 180°C.
L'huile d'olive donne-t-elle un goût trop fort ?
Dans une tarte salée, c'est un atout. Pour une tarte sucrée, préférez une huile neutre comme le pépin de raisin ou le tournesol.