Recette du poulet aux olives mijoté en cocotte traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier découpé en 8 morceaux (température ambiante)
- 200 g olives vertes dénoyautées (de bonne qualité)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 300 ml fond de volaille (chaud)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 20 g beurre doux (pour la brillance de la sauce)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (attention au sel)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Casserole pour blanchir
- Fouet manuel
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage des olives
Plongez les olives dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes. Égouttez et rincez à l'eau froide. Cette étape est cruciale pour retirer l'excès de saumure qui gâcherait l'équilibre du plat.
💡 Répétez l'opération si les olives sont particulièrement fortes en sel
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2
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet côté peau en premier jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Retournez-les pour colorer l'autre face.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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3
Cuisson des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail écrasé pendant 1 minute.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande
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4
Singeage et déglaçage
Saupoudrez la farine sur les oignons (singer), mélangez 1 minute pour cuire la farine, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié à feu vif pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le vin doit s'évaporer jusqu'à obtenir une consistance presque sirupeuse
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5
Mise en mijotage
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Mouillez avec le fond de volaille chaud jusqu'à mi-hauteur. Ajoutez le bouquet garni et les olives blanchies. Poivrez généreusement mais ne salez pas encore.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir entièrement le poulet pour garder une sauce concentrée
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6
Cuisson lente
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 à 45 minutes. Le poulet est cuit quand la chair se rétracte légèrement sur l'os de la cuisse.
💡 Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle les 10 dernières minutes
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7
Finition de la sauce
Retirez le poulet et les olives. Incorporez le beurre froid en morceaux dans la sauce chaude en fouettant doucement pour lui donner du corps et de la brillance. Rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.
💡 Le beurre apporte une onctuosité finale digne des grandes tables
💡 Conseils du chef
- Blanchissez toujours vos olives deux fois si vous utilisez des olives en bocal pour un contrôle total du sel.
- Utilisez une cocotte en fonte : sa répartition homogène de la chaleur est le secret des viandes tendres.
- Pour une peau encore plus savoureuse, glissez une noisette de beurre entre la peau et la chair avant la cuisson.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent.
- N'utilisez jamais d'olives noires pour cette version longue, elles ont tendance à déteindre et à donner une couleur grise à la sauce.
L’histoire et les origines du plat
Le poulet aux olives est une recette voyageuse. Si on le retrouve sous diverses formes tout autour du bassin méditerranéen, il tire ses lettres de noblesse de la cuisine provençale et marocaine. En France, il est indissociable de la culture des oliveraies du Gard ou des Bouches-du-Rhône. C’est un plat de terroir qui utilise des ingrédients simples mais de caractère. Historiquement, c’était le plat du dimanche, celui que l’on laissait mijoter sur le coin de la cuisinière pendant que l’on s’occupait des tâches quotidiennes.
Choisir les bons ingrédients
Pour un résultat digne d’un restaurant, le choix du produit est primordial. Optez impérativement pour un poulet fermier (Label Rouge ou Bio) élevé au moins 81 jours. Sa chair tiendra mieux à la cuisson longue. Pour les olives, je recommande des olives vertes de type Picholine ou Lucques pour leur chair ferme et leur goût beurré. Évitez les olives premier prix en boîte, souvent trop molles et trop salées.
L’art de l’accompagnement
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce riche. Un riz pilaf parfumé au thym est le compagnon idéal. Pour une version plus rustique, des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre feront merveille. Si vous souhaitez rester dans l’esprit méditerranéen, servez-le avec un couscous de semoule fine ou des tagliatelles fraîches.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce poulet aux olives, je vous suggère un vin blanc sec et structuré. Un vin de Provence, comme un Cassis ou un Bandol blanc, apportera la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer le gras de la sauce. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité, peu tannique, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles ou Fleurie), afin de ne pas écraser la finesse de la volaille.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de ne pas blanchir les olives, ce qui rendrait le plat immangeable à cause du sel. Une autre erreur fréquente est de cuire le poulet à feu trop vif : le bouillon doit à peine frémir (« à petits bouillons ») pour que les fibres de la viande restent souples.
🔄 Variantes de la recette
- Version marocaine : remplacez le vin blanc par plus de bouillon, ajoutez 1/2 citron confit coupé en dés et une cuillère à café de gingembre en poudre.
- Version crémeuse : à la fin de la cuisson, ajoutez 10cl de crème liquide entière pour une sauce encore plus onctueuse et douce.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que les olives.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce plat se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir les olives, ce qui rend la sauce trop agressive et salée.
- Faire bouillir la sauce à gros bouillons, ce qui fait durcir les fibres musculaires du poulet.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des blancs de poulet ?
Je le déconseille fortement pour un mijotage. Le blanc sèche très vite. Préférez les cuisses et entrecuisses qui restent juteuses après 45 minutes de cuisson.
Comment rattraper une sauce trop salée ?
Si malgré le blanchiment la sauce est trop salée, ajoutez une pomme de terre épluchée coupée en deux dans la cocotte pour les 15 dernières minutes ; elle absorbera l'excès de sel.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille additionnée d'une cuillère à café de jus de citron pour garder l'acidité nécessaire.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit ?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
