Recette de poulet au citron et romarin façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux au joint)
- 3 pièces citrons jaunes bio (bien fermes)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 300 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 40 g beurre doux (bien froid pour la liaison)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 3 branches romarin frais (entières)
- 1 c. à s. miel de fleurs (pour l'équilibre)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Presse-citron
- Fouet à sauce
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des agrumes et de la viande
Lavez soigneusement les citrons. Coupez-en deux en rondelles de 5mm et pressez le jus du troisième. Salez et poivrez généreusement les morceaux de poulet sur toutes les faces. Le sel doit pénétrer la peau pour la rendre croustillante.
💡 Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant pour éviter un choc thermique
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2
Coloration de la volaille
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive avec 10g de beurre. Déposez les morceaux de poulet côté peau. Laissez dorer sans toucher pendant 6-7 minutes jusqu'à obtenir une couleur ambrée, puis retournez-les pour 3 minutes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire
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3
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même graisse, jetez les échalotes et l'ail. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans brûler.
💡 Si le fond de la cocotte brunit trop, ajoutez une goutte d'eau
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4
Déglacer pour libérer les sucs
Versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 C'est ici que se crée la base de votre sauce
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5
Mise en mijotage
Remettez le poulet dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille, le jus de citron, le miel, les branches de romarin et les rondelles de citron. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Ne couvrez pas totalement le poulet pour que la peau ne ramollisse pas
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6
Cuisson lente
Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 35 minutes. Le poulet est cuit quand la chair se rétracte légèrement sur l'os du pilon.
💡 Arrosez la viande avec le jus toutes les 10 minutes
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7
Liaison de la sauce au beurre
Retirez le poulet et les rondelles de citron. Montez le feu pour faire réduire la sauce de 30%. Éteignez le feu et incorporez le beurre froid restant en fouettant. La sauce va devenir brillante et onctueuse.
💡 Le beurre doit être très froid pour créer l'émulsion
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des citrons bio car les pesticides se concentrent dans l'écorce que nous faisons mijoter.
- Le miel n'est pas là pour sucrer, mais pour casser l'amertume naturelle de l'albédo (le blanc du citron).
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer le jus au chinois avant de l'émulsionner au beurre.
- Ne coupez pas les gousses d'ail trop finement, écrasez-les simplement avec la lame d'un couteau pour un parfum subtil.
- Si vous utilisez des blancs de poulet, réduisez le temps de cuisson à 15 minutes pour éviter qu'ils ne s'assèchent.
L’histoire d’un classique indémodable
Bien que le poulet au citron évoque souvent la cuisine tajine du Maghreb avec ses citrons confits, la version que je vous propose aujourd’hui s’inscrit dans la pure tradition des plats mijotés de Provence. C’est une cuisine de terroir, où l’on utilise ce que le jardin offre : des herbes de garrigue et des agrumes gorgés de soleil. La technique du braisage (saisir puis mouiller) permet d’extraire tous les sucs de la viande pour créer une sauce d’une profondeur incroyable.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour une recette de poulet au citron réussie, ne négligez jamais la qualité de la volaille. Je recommande vivement un poulet fermier Label Rouge ou Bio, élevé en plein air pendant au moins 81 jours. Sa chair tiendra mieux à la cuisson longue. Concernant les citrons, choisissez des citrons de Menton si possible, ou des citrons jaunes à peau fine, car ils sont moins amers. Le romarin doit être frais ; le romarin séché a tendance à devenir ligneux et perd de sa superbe aromatique sous l’effet de la chaleur humide.
Techniques de chef : la réaction de Maillard
L’étape cruciale est le marquage de la viande. Ne vous contentez pas de blanchir le poulet. Il faut obtenir une croûte dorée et croustillante. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard : les acides aminés et les sucres de la peau caramélisent, créant des arômes complexes qui se diffuseront ensuite dans la sauce. Utilisez un mélange de beurre et d’huile : l’huile empêche le beurre de brûler, tandis que le beurre apporte cette saveur de noisette et cette brillance incomparable à la sauce finale.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des féculents capables d’absorber la sauce citronnée. Un riz pilaf aux pignons de pin, des tagliatelles fraîches au beurre ou, plus traditionnel encore, des pommes de terre ratte cuites à la vapeur. Pour le vin, restez sur la fraîcheur. Un vin blanc sec et vif comme un Petit Chablis ou un Entre-deux-Mers soulignera l’acidité du plat. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité, peu tannique, comme un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
L’art de la présentation
Servez ce poulet directement dans sa cocotte en fonte pour un aspect rustique et convivial. Parsemez au dernier moment quelques pluches de persil plat frais et quelques zestes de citron frais pour réveiller les couleurs et les parfums. Une belle tranche de pain de campagne grillée et frottée à l’ail est l’accessoire indispensable pour ne pas perdre une goutte de cette sauce divine.
🔄 Variantes de la recette
- Version crémeuse : remplacez le beurre de liaison par 15cl de crème liquide entière en fin de cuisson.
- Version exotique : remplacez le romarin par de la citronnelle et le vin blanc par du lait de coco.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par la même quantité de bouillon de volaille supplémentaire avec une goutte de vinaigre de cidre.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine du poulet, elle redeviendra liquide à la chaleur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le beurre : cela casse l'émulsion et la sauce devient grasse.
- Oublier de retirer les pépins de citron : ils apportent une amertume désagréable à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée car les saveurs infusent. Réchauffez à feu très doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop figé.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
La sauce est trop acide, que faire?
Ajoutez une petite noisette de beurre supplémentaire ou une demi-cuillère à café de miel pour rétablir l'équilibre.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, sans problème. Placez le poulet et sa sauce dans un sac de congélation. Se conserve 3 mois. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer.