Recette de poulet rôti juteux aux saveurs de Provence
🥗 Ingrédients
- 1 pièce poulet fermier Label Rouge (environ 1.6 kg)
- 60 g beurre doux (pommade (mou))
- 2 c. à s. huile d'olive (de bonne qualité)
- 1 tête ail (coupée en deux horizontalement)
- 4 branches thym frais
- 2 branches romarin frais
- 800 g pommes de terre grenailles (lavées)
- 1 c. à c. sel fin
- 1 c. à c. poivre du moulin
🍳 Ustensiles
- Grand plat à rôtir en inox ou en fonte
- Ficelle de cuisine
- Papier absorbant
- Pince de cuisine
- Thermomètre à sonde (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et séchage de la volaille
Sortez le poulet du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Essuyez-le soigneusement à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Une peau sèche est la clé d'un croustillant parfait.
💡 Ne lavez jamais votre poulet à l'eau, cela propage les bactéries et empêche la peau de dorer.
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2
Préparation du beurre d'herbes
Mélangez le beurre mou avec la moitié du sel, du poivre, et un peu de thym effeuillé. Glissez délicatement vos doigts entre la peau et la chair du blanc pour décoller la peau, puis insérez-y la moitié du beurre.
💡 Cette technique protège le blanc de la chaleur directe et le nourrit de l'intérieur.
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3
Assaisonnement et garnissage
Salez et poivrez l'intérieur de la carcasse. Insérez-y une demi-tête d'ail et une branche de romarin. Massez l'extérieur avec l'huile d'olive et le reste du beurre. Bridez le poulet avec de la ficelle de cuisine.
💡 Le bridage permet une cuisson uniforme en maintenant les membres serrés contre le corps.
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4
Démarrage de la cuisson sur le flanc
Préchauffez le four à 200°C. Placez le poulet sur une cuisse dans un plat à rôtir. Enfournez pour 15 minutes. Cette méthode permet aux jus de descendre dans les blancs.
💡 Utilisez un plat juste assez grand pour le poulet et les pommes de terre.
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5
Rotation et ajout des légumes
Retournez le poulet sur l'autre cuisse. Ajoutez les pommes de terre grenailles tout autour, le reste de l'ail et des herbes. Arrosez le poulet avec le jus de cuisson. Enfournez encore 15 minutes.
💡 L'arrosage régulier est le secret d'une peau laquée.
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6
Cuisson finale sur le dos
Placez enfin le poulet sur le dos (blancs vers le haut). Baissez le four à 180°C. Poursuivez la cuisson pendant 40 à 45 minutes en arrosant toutes les 15 minutes.
💡 Si la peau dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium lâchement posée.
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7
Le repos indispensable
Sortez le plat du four. Posez le poulet sur une planche, les blancs vers le bas (ou incliné), et couvrez d'aluminium sans serrer. Laissez reposer 20 minutes avant de découper.
💡 Le repos permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se répartir.
💡 Conseils du chef
- Salez la peau généreusement : le sel aide à extraire l'humidité de la peau pour la rendre plus craquante.
- Utilisez de l'ail en chemise : laissez la peau sur les gousses d'ail dans le plat, elles vont confire sans brûler et devenir une pâte délicieuse à tartiner.
- La technique du thermomètre : le poulet est cuit à point lorsque la température à cœur (au niveau de la jointure de la cuisse) atteint 75°C.
- Récupérez les sucs : après avoir retiré le poulet et les pommes de terre, déglacez le plat avec un fond d'eau ou de vin blanc en grattant les sucs avec une spatule.
- L'inclinaison au repos : laissez reposer le poulet le croupion vers le haut pour que les jus redescendent vers les blancs, souvent plus secs.
L’histoire du poulet rôti dans la gastronomie française
Le poulet rôti occupe une place sacrée sur les tables françaises. On attribue souvent à Henri IV la célèbre phrase souhaitant que chaque laboureur puisse mettre « la poule au pot » le dimanche. Si la poule au pot était un plat bouilli, le rôti est devenu, avec l’avènement des fours domestiques, le roi du déjeuner familial. Dans les années 50, l’odeur du poulet tournant sur la broche des boucheries de quartier est devenue une madeleine de Proust pour des générations de citadins. Aujourd’hui, réussir son poulet au four est une marque de savoir-faire, un geste d’amour envers ses convives.
Choisir la bonne volaille : le secret numéro un
Pour une recette poulet rôti au four exceptionnelle, le choix de la bête est primordial. Oubliez les poulets de batterie. Privilégiez un poulet Label Rouge ou, idéalement, un poulet de Bresse ou une volaille bio ayant vécu au moins 81 jours. Ces oiseaux ont une chair ferme, un gras intramusculaire qui va fondre à la cuisson et parfumer la viande. Une volaille de 1,6 kg à 1,8 kg est idéale pour quatre à cinq personnes.
La science de la peau croustillante
Pourquoi la peau devient-elle croustillante ? C’est la réaction de Maillard. Les protéines et les sucres de la peau, sous l’effet de la chaleur et du gras (le beurre et l’huile), caramélisent. Pour favoriser cela, la peau doit être parfaitement sèche avant d’entrer au four. Si elle est humide, elle va bouillir au lieu de rôtir. C’est pourquoi je recommande de sortir le poulet du réfrigérateur une heure à l’avance et de l’essuyer soigneusement avec du papier absorbant.
Les accompagnements idéaux
Le grand classique reste les pommes de terre grenailles, cuites directement dans le jus de la volaille. Elles absorbent le gras de cuisson et les sucs de viande. Pour plus de légèreté, une salade verte croquante avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde de Dijon permet de trancher avec le gras du plat. En saison, des haricots verts frais sautés à l’ail ou des racines d’automne rôties (panais, carottes) complètent parfaitement l’assiette.
Accords mets et vins
Un poulet rôti appelle un vin qui a de la structure mais de la souplesse. Un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Crozes-Hermitage, avec ses notes de fruits rouges et d’épices, se mariera magnifiquement avec le thym et le romarin. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un plus modeste Bourgogne Côte d’Or) apportera des notes beurrées qui rappelleront la peau dorée du poulet.
Erreurs à éviter
- Cuire le poulet froid : Cela crée un choc thermique, la viande se contracte et devient dure. Sortez-le toujours 30 à 60 minutes avant.
- Piquer la viande : N’utilisez jamais de fourchette pour retourner le poulet, utilisez des pinces. Piquer la chair fait s’échapper le jus précieux.
- Oublier le repos : C’est l’erreur la plus fréquente. Sans repos, le jus s’écoule à la découpe et la viande est sèche.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez le beurre par de l'huile de coco et ajoutez du gingembre frais râpé et de la citronnelle dans la carcasse.
- Version automnale : remplacez les pommes de terre par des quartiers de courge butternut et des châtaignes cuites.
- Version citron-origan : insérez deux citrons entiers percés à l'intérieur du poulet et utilisez de l'origan séché à la place du thym.
🥶 Conservation
Le poulet se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Utilisez la carcasse pour faire un bouillon maison. Réchauffez doucement au four à 150°C avec un fond d'eau pour ne pas dessécher la chair.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir le four trop souvent : cela fait chuter la température et empêche la peau de dorer correctement.
- Ne pas assaisonner l'intérieur : une grande partie du goût vient de l'intérieur de la carcasse qui parfume la chair pendant la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de le cuire au dernier moment pour le croustillant. Cependant, vous pouvez le préparer (beurrage et bridage) 24h à l'avance et le laisser au frais sans le couvrir pour sécher la peau.
Comment savoir si le poulet est bien cuit sans thermomètre?
Piquez la jointure de la cuisse avec la pointe d'un couteau. Le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair. S'il est rosé, poursuivez la cuisson de 10 minutes.
Que faire si la peau ne croustille pas?
Activez la fonction grill de votre four pendant les 5 dernières minutes de cuisson, mais surveillez de très près pour ne pas brûler la peau.
Peut-on congeler le poulet rôti?
Oui, une fois découpé, vous pouvez congeler les morceaux dans un sac hermétique. Le jus de cuisson peut aussi être congelé dans un bac à glaçons pour parfumer vos futurs plats.
