Recette du cassoulet de Castelnaudary authentique
🥗 Ingrédients
- 800 g haricots lingots secs du Lauragais (de l'année de préférence)
- 3 pièces cuisses de confit de canard (coupées en deux)
- 600 g saucisse de Toulouse (en une seule pièce ou portionnée)
- 250 g couenne de porc fraîche (blanchie)
- 400 g échine de porc (coupée en gros cubes)
- 1 pièce carotte (coupée en rondelles)
- 1 pièce oignon (piqué d'un clou de girofle)
- 4 gousses ail (dégermées et hachées)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur du bouillon)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. sel fin et poivre du moulin (sel à doser avec précaution)
🍳 Ustensiles
- Cassole en terre cuite ou grande cocotte en fonte
- Grande marmite de 5 litres
- Poêle en acier ou antiadhésive
- Écumoire et louche
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et trempage des lingots
La veille, triez les haricots et mettez-les à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures. Cela permet de réhydrater les grains et d'éliminer les sucres complexes responsables des flatulences.
💡 Changez l'eau une fois si possible pour une meilleure digestibilité
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2
Premier blanchiment des haricots
Égouttez les haricots, mettez-les dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Égouttez-les à nouveau. Cette étape élimine les impuretés restantes.
💡 Ne salez surtout pas à cette étape
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3
Confection du bouillon aromatique
Dans la marmite propre, remettez les haricots avec 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, l'oignon piqué, la carotte, l'ail haché, le bouquet garni et le concentré de tomate. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 jusqu'à ce que les haricots soient souples mais pas écrasés.
💡 Les haricots doivent toujours être immergés
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4
Saisie des viandes au confit
Pendant la cuisson des haricots, faites dorer les morceaux d'échine de porc et les saucisses de Toulouse dans une poêle avec un peu de graisse de canard prélevée du confit. Réservez les viandes. Faites également chauffer légèrement les cuisses de confit pour les débarrasser de l'excès de graisse.
💡 La coloration apporte les saveurs de Maillard essentielles
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5
Montage traditionnel en cassole
Tapissez le fond d'un grand plat en terre cuite (la cassole) avec les lanières de couenne cuites. Disposez une couche de haricots, puis les viandes (échine, saucisses, confit), et recouvrez avec le reste des haricots. Versez le bouillon de cuisson filtré à hauteur.
💡 Gardez le reste du bouillon de côté, il servira plus tard
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6
Première phase de mijotage au four
Préchauffez votre four à 150°C. Enfournez la cassole. Une croûte brune va se former à la surface. C'est ici que commence le travail de patience.
💡 Placez une plaque sous le plat pour éviter les débordements
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7
Le rituel du cassage de la croûte
Toutes les 30 à 45 minutes, cassez la croûte qui se forme sur le dessus avec le dos d'une cuillère et enfoncez-la doucement dans les haricots. Si le dessus semble sec, rajoutez quelques louches du bouillon réservé. Répétez l'opération 7 fois idéalement.
💡 C'est ce geste qui donne le goût de gratiné à tout le plat
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8
Finition et repos
Sortez le cassoulet du four. Il doit être onctueux, non liquide, avec une croûte finale bien dorée. Laissez reposer 15 minutes hors du four avant de servir directement dans le plat.
💡 Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain
💡 Conseils du chef
- Ne salez le bouillon qu'à mi-cuisson des haricots car les viandes (saucisse et confit) sont déjà très salées.
- Si vous n'avez pas de cassole, utilisez une cocotte en fonte sans son couvercle pour une diffusion de chaleur similaire.
- La graisse de canard est le seul corps gras autorisé : elle apporte un parfum inimitable et aide à la formation de la croûte.
- Pour un bouillon plus riche, vous pouvez ajouter un pied de porc fendu en deux lors de l'étape 3.
- Veillez à ce que les haricots restent toujours humides ; si le bouillon manque, utilisez un peu d'eau chaude salée.
L’art du véritable cassoulet de Castelnaudary
Le cassoulet n’est pas un simple ragoût de haricots, c’est une alchimie complexe entre la terre (la cassole), le légume (le lingot) et la viande (le porc et le canard). Pour réussir cette recette pour cassoulet, il faut comprendre que le secret réside dans l’extraction du collagène des couennes de porc, qui donnera cette texture onctueuse et liée au bouillon.
L’importance du choix des ingrédients
Le choix du haricot est primordial. Le lingot du Lauragais est l’allié historique du cassoulet car sa peau très fine permet une absorption optimale des saveurs sans que le grain n’éclate. Côté viande, la saucisse de Toulouse doit être « à la véritable », c’est-à-dire composée uniquement de chair de porc, de sel et de poivre, embossée dans un boyau naturel. Le confit de canard, quant à lui, apporte cette note de gras noble indispensable à la richesse du plat.
Le récipient : la cassole en terre cuite
Si possible, utilisez une cassole en terre cuite d’Issel. Sa forme tronconique permet une répartition homogène de la chaleur. La terre cuite est un isolant naturel qui permet une cuisson très lente et douce, évitant aux haricots de brûler au fond tout en favorisant la formation de la croûte sur le dessus.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et puissant, il faut un vin qui possède du répondant. Un vin rouge du Sud-Ouest est impératif. Tournez-vous vers un Fitou, un Corbières ou un Malepère. Ces vins, aux tanins présents mais fondus et aux notes de fruits noirs et d’épices, sauront équilibrer le gras du confit et la douceur des haricots.
Les erreurs classiques à éviter
La première erreur est de saler l’eau de cuisson des haricots au début. Cela durcit la peau et empêche le haricot de devenir fondant. La seconde erreur est de vouloir aller trop vite. Un cassoulet qui ne cuit pas au moins 3 heures au four n’aura jamais la profondeur de goût requise. Enfin, n’utilisez jamais de chapelure pour faire la croûte ; c’est le bouillon et la graisse qui, en réduisant, doivent former naturellement ce gratin brun.
🔄 Variantes de la recette
- Version toulousaine : ajoutez du confit d'oie à la place du canard et des morceaux de lard de poitrine.
- Version carcassonnaise : on y ajoute parfois de la viande de perdrix rouge ou du mouton selon la saison.
- Version express : réduisez le temps de trempage à 2h dans de l'eau bouillante (hors feu) mais le résultat sera moins digeste.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il est impératif de le réchauffer à feu très doux au four (120°C) en ajoutant un peu d'eau pour lui redonner son onctuosité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la chapelure : c'est un sacrilège, la croûte doit venir uniquement de la réduction du bouillon.
- Faire bouillir le cassoulet au four : la chaleur doit être douce (150°C max) pour ne pas brusquer les haricots.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des haricots en boîte?
C'est formellement déconseillé pour un vrai cassoulet. Les haricots en conserve sont déjà trop cuits et s'écraseront lors du long mijotage au four, transformant votre plat en purée.
Comment savoir si le cassoulet est réussi?
Le signe de réussite est la texture des haricots : ils doivent être entiers mais s'écraser contre le palais sans effort. Le bouillon doit être devenu une sauce onctueuse et liée.
Pourquoi casser la croûte 7 fois?
C'est une règle ancestrale qui permet d'incorporer les arômes caramélisés de la surface à l'intérieur du plat, enrichissant ainsi le goût à chaque étape.
Peut-on congeler le cassoulet?
Oui, il se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement, puis placez-le dans un contenant hermétique. Pour le déguster, décongelez-le 24h au frais et réchauffez-le doucement au four.