Recette de la crème anglaise onctueuse à la vanille bourbon
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (de préférence bio)
- 6 pièces jaunes d'œufs (gros calibre, extra-frais)
- 80 g sucre semoule (sucre blanc fin)
- 1 pièce gousse de vanille bourbon (bien charnue et brillante)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Fouet manuel et spatule en bois (ou maryse)
- Chinois ou passoire fine
- Thermomètre de cuisine (optionnel mais conseillé)
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Mettez les graines et la gousse dans une casserole avec le lait. Portez à frémissement, puis couvrez et laissez infuser hors du feu pendant au moins 10 minutes.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût sera profond.
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2
Blanchiment des jaunes
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Ne laissez pas le sucre au contact des jaunes sans mélanger, il risquerait de 'cuire' les œufs.
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3
Tempérage du mélange
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez un tiers du lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant doucement pour tempérer la préparation, puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait.
💡 Versez lentement pour éviter de créer trop de mousse en surface.
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4
Cuisson à la nappe
Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (une maryse). Maintenez la température entre 82°C et 84°C. La crème est prête quand la mousse en surface disparaît et qu'elle nappe la spatule.
💡 Tracez un trait avec votre doigt sur la spatule : si le trait reste net, c'est cuit.
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5
Arrêt de la cuisson
Dès que la consistance est atteinte, retirez immédiatement du feu et versez la crème à travers un chinois (passoire fine) dans un récipient propre placé dans un bain-marie d'eau froide avec des glaçons.
💡 Le choc thermique stoppe net la cuisson et garantit la finesse.
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6
Refroidissement final
Continuez de remuer la crème de temps en temps pendant qu'elle refroidit au bain-marie. Une fois froide, filmez au contact et placez au réfrigérateur.
💡 Filmer au contact évite la formation d'une peau en surface.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement un thermomètre de cuisine si vous débutez : la précision est la clé de la réussite.
- Si des grumeaux apparaissent, donnez un coup de mixeur plongeant rapide pour lisser la crème, puis passez-la au chinois.
- Pour une crème plus riche, remplacez 100ml de lait par 100ml de crème liquide entière à 30% de MG.
- Ne jetez pas la gousse de vanille rincée : glissez-la dans un pot de sucre pour faire votre propre sucre vanillé.
- Le choix du lait entier est crucial pour la texture ; le lait demi-écrémé donne un résultat trop liquide.
L’art de la cuisson à la nappe
La crème anglaise est ce que l’on appelle une crème aux œufs cuite par coagulation thermique. Contrairement à la crème pâtissière, elle ne contient pas d’amidon (farine ou fécule), ce qui la rend beaucoup plus délicate. La température critique se situe entre 82°C et 84°C. Au-delà, les protéines de l’œuf coagulent de manière excessive et forment des grains : c’est la redoutable omelette sucrée. Pour réussir, le mouvement du fouet ou de la spatule doit être constant, dessinant des ‘8’ au fond de la casserole pour éviter que la préparation n’attache.
Accompagnements et accords gourmands
Cette crème est polyvalente. Elle sublime un pain perdu aux pommes, mais elle est aussi merveilleuse avec un crumble aux fruits rouges ou une simple part de cake à l’orange. Pour la présentation, privilégiez une saucière en porcelaine préchauffée ou des coupelles individuelles transparentes pour laisser apparaître les grains de vanille noire qui témoignent de l’authenticité de votre préparation.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est l’impatience. Augmenter le feu pour aller plus vite est le meilleur moyen de rater votre crème. Une autre erreur est de négliger l’infusion : la vanille a besoin de temps pour libérer ses huiles essentielles dans le lait chaud. Enfin, ne laissez jamais la crème refroidir dans la casserole de cuisson, car la chaleur résiduelle du métal continuerait de cuire les œufs même hors du feu.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 80g de chocolat noir haché dans la crème chaude juste après la cuisson et mélangez jusqu'à fusion totale.
- Version au café : faites infuser 2 cuillères à soupe de grains de café concassés dans le lait en même temps que la vanille.
- Version aux agrumes : remplacez la vanille par les zestes d'une orange bio et d'un demi-citron pour une crème fraîche et acidulée.
🥶 Conservation
Conservez la crème au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou filmée au contact pendant 2 jours maximum. La congélation est fortement déconseillée car elle déstructure la liaison entre l'œuf et le lait.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : les œufs coagulent et la crème devient granuleuse.
- Ne pas remuer assez : la crème attache au fond de la casserole et brûle.
- Oublier de passer au chinois : les petits morceaux de germe d'œuf ou de gousse restent dans la crème.
❓ Questions fréquentes
Que faire si ma crème anglaise a bouilli?
Si elle a juste commencé à grainer, versez-la dans une bouteille et secouez énergiquement pendant 2 minutes ou utilisez un mixeur plongeant. Cela peut sauver la texture, même si elle sera légèrement moins fine.
Combien de temps peut-on la conserver?
Étant riche en œufs, elle se conserve 48h maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne la laissez jamais à température ambiante plus de 30 minutes.
Peut-on utiliser de l'extrait de vanille?
Oui, mais le résultat sera moins prestigieux. Utilisez une cuillère à soupe d'extrait de qualité avec grains. Évitez les arômes artificiels qui supportent mal la cuisson.
Pourquoi ma crème reste-t-elle trop liquide?
Soit elle n'a pas été cuite assez longtemps (elle n'a pas atteint les 82°C), soit vous avez utilisé du lait trop léger. Elle s'épaissit aussi légèrement en refroidissant au réfrigérateur.
