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⚡ Plats Rapides

Recette de palmiers à la tapenade croustillants

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 10 minutes
🔥 Cuisson 12 minutes
⏱️ Total 37 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Facile
L'apéritif est une institution en France, un moment de partage où la simplicité rencontre souvent la gourmandise. En tant que chef, je cherche toujours l'équilibre parfait entre le gain de temps et l'explosion de saveurs. Cette recette de palmiers à la tapenade noire et au parmesan est le parfait exemple du 'chic sans effort'. Le secret réside dans l'utilisation d'une pâte feuilletée de haute qualité, pur beurre, qui va développer ses arômes et sa texture aérienne lors d'une cuisson vive. La tapenade apporte cette note méditerranéenne intense et salée, tandis que le parmesan crée une croûte umami irrésistible. Que vous soyez pressé par l'arrivée impromptue d'amis ou que vous prépariez un buffet plus élaboré, ces petits feuilletés garantissent un succès immédiat. Ils rappellent les saveurs de la Provence et se déclinent à l'infini. Dans cette version, je vous livre mes astuces de professionnel pour obtenir une forme de cœur parfaite et un croustillant qui dure, même après refroidissement.

🥗 Ingrédients

  • 1 pièce pâte feuilletée rectangulaire pur beurre (très froide)
  • 100 g tapenade de olives noires (de bonne qualité)
  • 40 g parmesan râpé (fraîchement râpé si possible)
  • 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
  • 1 c. à c. origan séché (ou herbes de Provence)

🍳 Ustensiles

  • Plaque de cuisson
  • Papier sulfurisé
  • Couteau de chef bien aiguisé
  • Pinceau de cuisine
  • Spatule ou cuillère

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation de la base

    Déroulez la pâte feuilletée sur son papier de cuisson. Si elle est ronde, parez les bords pour obtenir un rectangle, ce qui facilitera un pliage régulier.

    💡 Gardez la pâte au réfrigérateur jusqu'au dernier moment pour qu'elle reste ferme.

  2. 2

    Garnissage aromatique

    Étalez la tapenade de manière uniforme sur toute la surface de la pâte à l'aide d'une petite spatule coudée ou du dos d'une cuillère. Laissez une marge de 1 cm sur les bords.

    💡 Ne surchargez pas en tapenade pour éviter que les palmiers ne soient trop gras.

  3. 3

    Ajout du fromage et des herbes

    Saupoudrez le parmesan râpé sur la tapenade, puis parsemez d'origan. Le fromage va agir comme un liant à la cuisson.

    💡 Pressez légèrement avec la paume de la main pour faire adhérer le fromage.

  4. 4

    Technique de pliage en cœur

    Roulez le bord gauche de la pâte vers le centre jusqu'au milieu du rectangle. Faites de même avec le bord droit. Les deux rouleaux doivent se rejoindre au centre.

    💡 Serrez bien les rouleaux pour éviter les trous d'air au centre du palmier.

  5. 5

    Raffermissement au froid

    Enveloppez le boudin obtenu dans le papier de cuisson et placez-le au congélateur pendant 15 minutes. Cette étape est cruciale pour obtenir des découpes nettes.

    💡 Si vous n'avez pas de congélateur, laissez 30 minutes au réfrigérateur.

  6. 6

    Découpe et dorure

    Préchauffez votre four à 200°C. Sortez la pâte et coupez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez-les à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien.

    💡 Utilisez un couteau de cuisine bien aiguisé sans dents pour ne pas déchirer le feuilletage.

  7. 7

    Cuisson finale

    Brossez légèrement le dessus avec le jaune d'œuf dilué dans une goutte d'eau. Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les palmiers soient bien dorés et gonflés.

    💡 Surveillez bien la fin de cuisson, le parmesan peut brûler rapidement.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez toujours une pâte 'pur beurre' : les matières grasses végétales ne donnent pas le même développement de feuilletage ni le même goût.
  • Le passage au froid est l'astuce des pros : il permet de figer le beurre et d'obtenir cette forme de cœur parfaite sans que la pâte ne s'écrase sous le couteau.
  • Espacez suffisamment les palmiers sur la plaque, car ils doublent de volume en largeur lors de la cuisson.
  • Pour un résultat encore plus croustillant, retournez les palmiers à mi-cuisson, mais attention à ne pas vous brûler.
  • Si votre tapenade est très salée, ne rajoutez surtout pas de sel dans la dorure ou sur la pâte.

L’art de l’apéritif express et raffiné

Pour réussir une recette rapide apero, il faut miser sur des produits de base d’excellente facture. Le palmier feuilleté, traditionnellement une viennoiserie sucrée, se prête magnifiquement au salé. Son nom vient de sa forme caractéristique rappelant les feuilles de palmier ou un cœur stylisé. L’astuce réside dans le pliage symétrique de la pâte vers le centre.

Pourquoi cette recette fonctionne ?

Le contraste thermique est la clé du feuilletage : une pâte très froide entrant dans un four très chaud (200°C) provoque l’évaporation immédiate de l’eau contenue dans le beurre, ce qui soulève les couches de pâte. L’ajout de parmesan râpé finement permet non seulement d’assaisonner, mais aussi de ‘fixer’ la garniture pour qu’elle ne coule pas à la cuisson.

Accords mets et boissons

Pour accompagner ces palmiers intenses en goût, je recommande un vin blanc sec et vif comme un AOC Cassis ou un Vermentino de Corse. Si vous préférez les bulles, un Crémant de Loire ou un Champagne brut apporteront une fraîcheur qui tranchera avec le gras du feuilletage. Pour une option sans alcool, une eau pétillante infusée au romarin et au citron sera parfaite.

Erreurs à éviter

La principale erreur est de trop garnir la pâte. Une couche trop épaisse de tapenade rendra le feuilletage mou et difficile à manipuler. De même, ne négligez pas le passage au froid avant la découpe ; c’est l’étape qui garantit des tranches nettes et une forme régulière sans écraser le feuilletage.

🔄 Variantes de la recette

  • Version au pesto : remplacez la tapenade par un pesto de basilic et ajoutez quelques pignons de pin concassés.
  • Version végétarienne au chèvre : utilisez du fromage de chèvre frais écrasé avec du miel et du thym à la place de la tapenade.
  • Version terre-mer : ajoutez de fines lanières de jambon cru ou de saumon fumé sur la garniture avant de rouler.

🥶 Conservation

Ces palmiers se conservent 48h dans une boîte en fer blanc à température ambiante. Évitez les boîtes en plastique qui ramollissent le feuilletage. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 3 minutes au four à 150°C.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Utiliser une pâte à température ambiante : le feuilletage ne montera pas et la découpe sera ratée.
  • Mettre trop de tapenade : l'humidité de l'olive empêchera la pâte de cuire correctement au centre.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance ?

Absolument. Vous pouvez préparer le boudin de pâte roulé jusqu'à 24h à l'avance et le laisser au frais. Coupez et cuisez au dernier moment pour un maximum de croustillant.

Comment savoir si les palmiers sont bien cuits ?

Ils doivent être d'une couleur dorée uniforme sur le dessus et le dessous. Le feuilletage doit paraître sec et bien développé, sans zones 'pâteuses' au centre.

Que faire si la pâte devient trop molle pendant le pliage ?

Remettez-la immédiatement au réfrigérateur pendant 10 minutes. Une pâte chaude colle et perd son pouvoir de feuilletage.

Peut-on congeler ces palmiers ?

Oui, idéalement avant cuisson. Une fois coupés, disposez-les sur un plateau au congélateur, puis mettez-les en sachet. Enfournez-les directement congelés en ajoutant 2-3 minutes de cuisson.

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