Recette de risotto crémeux aux champignons de paris
🥗 Ingrédients
- 320 g riz arborio ou carnaroli (spécial risotto)
- 400 g champignons de paris (frais et fermes)
- 1.2 L bouillon de légumes (maintenu au chaud)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 100 ml vin blanc sec (type sauvignon ou muscadet)
- 50 g beurre doux (très froid, coupé en dés)
- 60 g parmesan reggiano (fraîchement râpé)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin (selon le bouillon)
- 1 tour poivre du moulin (pour le service)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à bords hauts ou casserole large
- Casserole pour le bouillon
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Râpe à fromage fine
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation du bouillon et des légumes
Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et maintenez-le à petits frémissements tout au long de la recette. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Ciselez l'oignon très finement pour qu'il fonde à la cuisson.
💡 Le bouillon doit être bouillant pour ne pas stopper la cuisson du riz à chaque ajout
-
2
Cuisson des champignons
Dans une sauteuse, faites sauter les champignons avec une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient rendu leur eau. Salez, poivrez et réservez-les dans un bol.
💡 Saisir les champignons à feu vif évite qu'ils ne bouillent dans leur jus
-
3
Soffritto et nacrage du riz
Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d'huile d'olive et faites revenir l'oignon à feu doux sans coloration. Versez le riz et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords (nacrage).
💡 Cette étape permet de protéger le grain et de libérer l'amidon progressivement
-
4
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sur le riz chaud. Augmentez légèrement le feu et remuez jusqu'à évaporation complète de l'alcool. L'odeur doit devenir suave et non plus acide.
💡 Le vin apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du plat
-
5
Cuisson par absorption
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez une autre louche. Répétez l'opération pendant environ 18 minutes. À mi-cuisson, incorporez les trois quarts des champignons sautés.
💡 Remuez doucement mais constamment pour favoriser la libération de l'amidon
-
6
La mantecatura finale
Une fois le riz cuit mais encore légèrement ferme, éteignez le feu. Ajoutez le beurre très froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pendant 1 minute pour créer une émulsion crémeuse. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
💡 Le choc thermique entre le riz chaud et le beurre froid crée la texture parfaite
-
7
Dressage
Répartissez le risotto dans des assiettes chaudes. Ajoutez le reste des champignons sur le dessus pour le visuel et un dernier tour de moulin à poivre.
💡 Servez immédiatement, le risotto n'attend pas !
💡 Conseils du chef
- Ne lavez jamais le riz à risotto : vous perdriez l'amidon précieux qui assure le crémeux du plat.
- Utilisez toujours un bouillon frémissant : un bouillon froid stopperait la cuisson et rendrait le grain pâteux à l'extérieur et dur à l'intérieur.
- Le choix de la casserole est important : préférez une sauteuse à bords hauts ou une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur.
- La découpe de l'oignon doit être la plus fine possible (brunoise) pour qu'il disparaisse totalement dans la texture finale.
- Pour vérifier la cuisson, écrasez un grain avec une cuillère : il doit rester un petit point blanc au centre (le cœur du grain).
L’histoire et la culture du risotto italien
Le risotto trouve ses racines dans le nord de l’Italie, où la culture du riz s’est développée à partir du XVe siècle. Contrairement au riz pilaf ou au riz à la vapeur, le risotto repose sur une technique de cuisson par absorption progressive de liquide. C’est un plat de patience qui exige que le cuisinier reste devant sa casserole, créant un lien presque intime avec le produit. En Italie, on dit qu’un bon risotto doit être servi ‘all’onda’, c’est-à-dire qu’il doit former une vague souple lorsqu’on secoue l’assiette, et non rester figé en un bloc compact.
Le choix crucial des ingrédients
Pour une réussite totale, le choix du riz est non négociable. Vous devez utiliser des variétés riches en amidon comme l’Arborio, le Carnaroli ou le Vialone Nano. Ces grains ont la particularité de rester fermes à cœur (al dente) tout en libérant suffisamment d’amidon pour créer la sauce crémeuse. Les champignons de Paris, bien que simples, apportent une texture croquante s’ils sont saisis correctement. Utilisez toujours un bouillon de qualité, car le riz va en absorber la quasi-totalité des saveurs.
La technique de la tostatura et du mouillage
La ‘tostatura’ consiste à nacrer le riz dans la matière grasse pendant 2 à 3 minutes avant tout ajout de liquide. Cette étape est primordiale car elle permet de sceller la surface du grain, évitant qu’il ne se désagrège durant la cuisson longue. Ensuite, le mouillage doit se faire louche après louche. Il ne faut jamais noyer le riz : attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’en rajouter. C’est ce mouvement de friction entre les grains, activé par votre cuillère en bois, qui libère l’amidon.
L’art de la mantecatura
C’est l’étape finale, hors du feu, qui définit le véritable risotto. On ajoute du beurre très froid et du parmesan fraîchement râpé. En mélangeant énergiquement, on crée une émulsion entre la matière grasse et l’amidon restant, ce qui donne cette texture brillante et crémeuse sans avoir besoin d’ajouter de crème liquide (une erreur trop fréquente dans les versions non authentiques).
Accords mets et vins
Pour accompagner ce risotto aux champignons, privilégiez un vin blanc sec italien comme un Pinot Grigio ou un Gavi. Si vous préférez les vins français, un Chardonnay de Bourgogne avec une légère note boisée complétera parfaitement le côté terreux des champignons. Pour une option sans alcool, une eau pétillante avec une tranche de citron apportera la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer la richesse du plat.
Présentation et service
Servez le risotto dans des assiettes calottes (creuses) préalablement chauffées. Étalez le riz d’un coup sec sous l’assiette pour qu’il se répartisse uniformément. Décorez avec quelques lamelles de champignons sautés réservées au début, un tour de moulin à poivre et éventuellement quelques herbes fraîches comme du persil plat ou du cerfeuil.
🔄 Variantes de la recette
- Version au safran : ajoutez une dose de safran dans le bouillon pour un risotto à la milanaise traditionnel.
- Version printanière : remplacez les champignons par des pointes d'asperges vertes et des petits pois frais.
- Version luxe : ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe juste avant de servir pour un parfum exceptionnel.
🥶 Conservation
Le risotto se conserve 24 à 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau ou de lait pour détendre la texture. L'idéal reste de transformer les restes en Arancini (boulettes de riz frites).
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de la crème liquide : c'est inutile si la technique de la mantecatura est bien réalisée.
- Cesser de remuer : le mouvement est essentiel pour détacher l'amidon du grain.
❓ Questions fréquentes
Quel riz utiliser si je ne trouve pas d'Arborio?
Le riz Carnaroli est l'alternative idéale, souvent préféré par les chefs pour sa meilleure tenue. À défaut, un riz à dessert (rond) peut dépanner mais le résultat sera moins précis.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon additionnée d'une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité.
Pourquoi mon risotto est-il collant et non crémeux?
C'est souvent dû à un manque de mouvement durant la cuisson ou à un feu trop vif qui a évaporé le liquide sans cuire le grain. Le mélange doit rester fluide.
Peut-on congeler le risotto?
Non, la congélation détruit la structure du grain de riz et le crémeux de la sauce. Le riz deviendrait granuleux et perdrait toute sa saveur.