Recette du risotto aux asperges fraîches et parmesan
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (spécial risotto)
- 500 g asperges vertes fraîches (bien fermes)
- 1.2 L bouillon de légumes (maintenu au chaud)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Sauvignon)
- 50 g beurre doux (très froid, en dés)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 pincée sel fin (selon les goûts)
- 1 pincée poivre du moulin (pour le service)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à bords hauts ou une casserole à fond épais
- Louche de 10cl
- Spatule en bois ou cuillère à trou
- Couteau d'office bien aiguisé
- Râpe fine (type Microplane) pour le parmesan
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des asperges
Lavez les asperges. Coupez les talons durs (environ 2 cm). Séparez les pointes des tiges. Coupez les tiges en fines rondelles de 5 mm et gardez les pointes entières.
💡 Si les tiges sont épaisses, épluchez la base avec un économe
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2
Pré-cuisson des pointes
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites sauter les pointes d'asperges 3 à 4 minutes avec une pincée de sel. Elles doivent rester croquantes. Réservez pour le dressage.
💡 Ajoutez une goutte d'eau en fin de cuisson pour créer une vapeur rapide
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3
Suage de l'oignon et nacre du riz
Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon ciselé avec l'huile d'olive sans coloration. Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
💡 C'est l'étape de la 'nacre', essentielle pour emprisonner l'amidon
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4
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sur le riz chaud. Laissez évaporer complètement à feu moyen en remuant. L'odeur d'alcool doit disparaître pour ne laisser que l'arôme.
💡 Utilisez un vin de qualité que vous pourriez boire à table
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5
Cuisson progressive du riz
Ajoutez les rondelles de tiges d'asperges. Versez une louche de bouillon chaud. Remuez constamment et n'ajoutez la louche suivante que lorsque la précédente est absorbée.
💡 Le mouvement du riz frotte les grains entre eux et libère l'amidon
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6
La mantecatura finale
Une fois le riz cuit mais encore ferme, éteignez le feu. Ajoutez le beurre très froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une crème onctueuse.
💡 Si le risotto semble trop sec, rajoutez une demi-louche de bouillon
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7
Repos et dressage
Laissez reposer 2 minutes à couvert. Servez dans des assiettes creuses, disposez les pointes d'asperges sur le dessus et terminez par un tour de moulin à poivre.
💡 Tapez le dessous de l'assiette pour que le risotto s'étale uniformément
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon frémissant : un bouillon froid stopperait la cuisson du riz et briserait le grain, gâchant la texture finale.
- Le choix du riz est non négociable : le riz Carnaroli est le 'roi des riz' car il supporte mieux la surcuisson que l'Arborio tout en étant très crémeux.
- Mélangez de façon quasi constante : c'est le frottement des grains qui libère l'amidon et crée cette liaison magique sans ajout de crème liquide.
- Le beurre doit être glacial : le contraste thermique entre le riz brûlant et le beurre sortant du congélateur favorise l'émulsion parfaite.
- Ne salez qu'à la fin : le bouillon et le parmesan sont déjà salés, goûtez avant de rectifier pour éviter un plat trop sapide.
L’histoire et l’art du risotto italien
Le risotto est né dans le nord de l’Italie, là où les rizières s’étendent à perte de vue. Contrairement au riz pilaf ou au riz vapeur, le risotto exige une attention constante. C’est un plat de patience et de mouvement. Le choix du riz est primordial : il vous faut une variété riche en amylopectine, comme l’Arborio, le Carnaroli ou le Vialone Nano. Ces grains ont la particularité de rester fermes à cœur (al dente) tout en libérant suffisamment d’amidon pour lier la sauce.
Choisir et préparer ses asperges
Pour cette recette, les asperges vertes sont idéales car elles ne nécessitent pas d’épluchage intégral, contrairement aux blanches. Choisissez des tiges bien fermes, avec des pointes serrées. La petite astuce de chef consiste à séparer les pointes des tiges : les tiges seront coupées en fines rondelles pour cuire avec le riz et infuser leur saveur, tandis que les pointes seront juste poêlées ou blanchies rapidement pour conserver leur esthétique et leur croquant.
Les secrets de l’onctuosité : la Mantecatura
Le terme italien ‘mantecare’ désigne l’étape finale où l’on ajoute le corps gras (beurre froid et fromage) hors du feu. C’est ce geste vigoureux qui crée l’émulsion finale. En incorporant du beurre très froid, vous créez un choc thermique qui favorise la liaison avec l’amidon restant, donnant cet aspect brillant et nappant si recherché.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce risotto, privilégiez un vin blanc sec avec une belle acidité pour contrebalancer l’onctuosité du fromage. Un Sauvignon Blanc de Loire (comme un Sancerre) ou un Pinot Grigio italien seront des compagnons parfaits. Leurs notes végétales feront écho à la saveur de l’asperge.
Erreurs à éviter
- Laver le riz : Ne lavez jamais le riz à risotto, car vous perdriez l’amidon indispensable à la texture crémeuse.
- Utiliser un bouillon froid : Le bouillon doit être frémissant. S’il est froid, il stoppe la cuisson du riz à chaque ajout, brisant le grain.
- Trop cuire le riz : Le risotto continue de cuire légèrement dans l’assiette. Retirez-le du feu quand il est encore très souple (all’onda).
🔄 Variantes de la recette
- Version luxueuse : ajoutez quelques zestes de citron bio et des copeaux de truffe noire juste avant de servir.
- Version croquante : ajoutez 30g de pignons de pin torréfiés à sec à la poêle pour apporter du relief à la dégustation.
- Version complète : ajoutez des lamelles de jambon de Parme croustillantes (passées 5 min au four) sur le dessus du plat.
🥶 Conservation
Le risotto se conserve 24h au frais dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, ajoutez un peu d'eau ou de lait à la poêle pour lui redonner de la souplesse. La congélation est fortement déconseillée car elle dénature la texture du riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de la crème fraîche : c'est un sacrilège en Italie ! L'onctuosité doit venir uniquement de l'amidon, du beurre et du fromage.
- Cesser de remuer : si vous ne remuez pas, le riz risque d'attacher au fond et l'amidon ne se libérera pas correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce risotto à l'avance ?
Le risotto ne supporte pas bien l'attente car le riz continue d'absorber l'humidité et devient pâteux. Il est préférable de le servir immédiatement après la mantecatura.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon additionnée d'une cuillère à café de jus de citron pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit ?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais offrir une légère résistance sous la dent au centre (le 'point blanc'). La texture globale doit être coulante, dite 'all'onda' (en vague).
Peut-on utiliser des asperges surgelées ?
Oui, mais veillez à les décongeler et à bien les éponger avant de les utiliser. Le résultat sera cependant moins croquant qu'avec des asperges fraîches de saison.