Recette de risotto au poulet et champignons forestiers
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (riz spécial risotto)
- 400 g blancs de poulet (coupés en dés de 2 cm)
- 300 g champignons de Paris (nettoyés et émincés)
- 1.2 L bouillon de volaille (maintenu au chaud)
- 150 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Muscadet)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 40 g beurre doux (bien froid, coupé en dés)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1/2 bouquet persil plat (haché)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à bords hauts ou une large casserole
- Petite casserole pour maintenir le bouillon au chaud
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Râpe fine (type Microplane)
- Couteau de chef et planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage des garnitures
Dans une sauteuse large, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Saisissez les dés de poulet à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Retirez-les et réservez. Dans la même poêle, ajoutez les champignons. Faites-les sauter jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation et coloration.
💡 Ne salez pas les champignons en début de cuisson pour qu'ils dorent au lieu de bouillir
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2
La tostatura : le nacrage du riz
Ajoutez le reste d'huile d'olive dans la sauteuse. Faites revenir les échalotes sans coloration pendant 2 minutes. Versez le riz et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et nacrés au centre.
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de passer à l'étape suivante
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3
Le déglaçage aromatique
Versez le vin blanc sur le riz chaud. L'évaporation doit être immédiate. Remuez jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé par les grains. Cela apporte l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
💡 Utilisez un vin de qualité que vous pourriez boire à table
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4
L'hydratation progressive
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Répétez l'opération en remuant régulièrement. À mi-cuisson (environ 10 min), réintégrez le poulet et les champignons dans la sauteuse.
💡 Le riz doit toujours être recouvert d'un léger voile de bouillon
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5
La mantecatura : le secret de l'onctuosité
Une fois le riz cuit (tendre mais ferme à cœur), éteignez le feu. Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion entre l'amidon, le fromage et le corps gras.
💡 Le beurre doit être très froid pour créer un choc thermique favorisant l'émulsion
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6
Repos et finitions
Couvrez la sauteuse et laissez reposer le risotto pendant 2 minutes. C'est durant ce court laps de temps que les saveurs s'harmonisent. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis ajoutez le persil frais haché.
💡 Si le risotto semble trop figé, rajoutez un dernier filet de bouillon chaud avant de servir
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon frémissant pour ne pas casser la température de cuisson du riz.
- Le choix du riz est crucial : l'Arborio est plus commun, mais le Carnaroli est le roi des riz pour sa tenue exceptionnelle.
- La mantecatura doit se faire hors du feu pour éviter que le fromage ne devienne élastique ou que le beurre ne se sépare.
- Râpez votre parmesan à la minute, le fromage pré-râpé contient souvent de l'amidon de pomme de terre qui altère la texture.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez remplacer une partie du bouillon par l'eau de trempage de champignons séchés filtrée.
L’histoire et les secrets du risotto traditionnel
Le risotto trouve ses racines dans les plaines du Pô, en Italie du Nord, où la culture du riz s’est développée au fil des siècles. Contrairement au riz pilaf ou au riz à la vapeur, le risotto repose sur une interaction dynamique entre le grain et le liquide de cuisson. Le secret réside dans le choix du riz : seules les variétés riches en amylopectine (un type d’amidon), comme l’Arborio ou le Carnaroli, permettent d’obtenir ce liant velouté tout en gardant un cœur ‘al dente’.
Le choix des ingrédients pour une réussite totale
Pour cette recette de risotto poulet champignon, la qualité du bouillon est primordiale. Un bouillon de volaille maison fera toute la différence, mais un bouillon en cube de bonne qualité, agrémenté de quelques parures de champignons, peut parfaitement fonctionner. Concernant les champignons, les champignons de Paris sont excellents pour leur croquant, mais n’hésitez pas à ajouter quelques cèpes séchés ou des pleurotes pour renforcer le côté boisé du plat. Le poulet, idéalement des blancs ou des hauts de cuisses plus juteux, doit être saisi rapidement pour rester tendre à cœur.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat onctueux, privilégiez un vin blanc sec avec une belle acidité pour contrebalancer le gras du parmesan et du beurre. Un Pinot Grigio italien est l’accord régional par excellence. En France, un Chablis ou un Mâcon-Villages (Chardonnay) apportera des notes minérales et beurrées qui souligneront parfaitement les champignons. Pour les amateurs de vin rouge, un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace peut également créer une belle harmonie.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
Servez votre risotto dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Cela évite que le riz ne fige trop rapidement. Étalez le riz en tapotant le dessous de l’assiette pour qu’il s’étale uniformément (il doit être ‘all’onda’, comme une vague).
Les erreurs classiques : 1. Laver le riz : Ne lavez jamais le riz à risotto ! Vous élimineriez l’amidon précieux qui crée la sauce. 2. Utiliser un bouillon froid : Un liquide froid stoppe la cuisson et empêche l’amidon de sortir du grain. Gardez votre bouillon frémissant. 3. Trop remuer : Remuez régulièrement pour libérer l’amidon, mais ne battez pas le riz au risque de briser les grains. 4. Trop cuire : Le risotto continue de cuire dans l’assiette. Arrêtez le feu quand le grain est encore légèrement ferme sous la dent.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le poulet par un mélange de noisettes torréfiées et de courge rôtie, et utilisez un bouillon de légumes.
- Version luxe : ajoutez une cuillère à café d'huile de truffe ou quelques brisures de truffe noire juste avant de servir.
- Version onctueuse + : remplacez la moitié du beurre de la mantecatura par une généreuse cuillère à soupe de mascarpone.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau ou de lait et chauffez doucement à la casserole pour redonner de l'onctuosité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un riz classique (type long grain) qui ne contient pas assez d'amidon pour lier la sauce.
- Verser tout le bouillon d'un coup, ce qui donnerait un riz bouilli et non crémeux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le risotto ne supporte pas bien l'attente car l'amidon continue de figer. Cependant, vous pouvez le pré-cuire 10 minutes, l'étaler sur une plaque pour le refroidir, puis terminer la cuisson avec le bouillon restant au moment du repas.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit?
Le grain doit être translucide avec un petit point blanc opaque au centre. Sous la dent, il doit être souple mais offrir une légère résistance, sans être croquant.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez utiliser un mélange d'eau et d'une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité, ou simplement augmenter la quantité de bouillon.
Peut-on congeler le risotto?
Ce n'est pas recommandé car le riz perd sa texture et devient pâteux à la décongélation. Préférez transformer les restes en Arancini (boulettes de riz frites).