Recette du rôti de porc en cocotte braisé à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc (échine ou filet) (ficelé et bardé)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet) (pour le déglaçage)
- 300 ml bouillon de volaille (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 bouquet thym frais et laurier (bouquet garni)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Spatule en bois
- Planche à découper
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Salez et poivrez généreusement toutes les faces du rôti. Le fait de tempérer la viande évite un choc thermique qui durcirait les fibres au contact de la chaleur.
💡 Massez légèrement la viande pour faire pénétrer l'assaisonnement
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2
Coloration du rôti
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez le rôti. Faites-le dorer sur toutes ses faces (y compris les extrémités) jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 Utilisez une pince culinaire pour ne pas percer la viande
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3
Suage des aromates
Retirez temporairement le rôti. Dans la même cocotte, jetez les oignons, les carottes et les gousses d'ail. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
💡 Les légumes vont absorber les premiers sucs de la viande
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4
Déglaçage
Remettez le rôti dans la cocotte sur le lit de légumes. Versez le vin blanc. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 L'évaporation de l'alcool concentre les saveurs
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5
Mouillage et mijotage
Ajoutez le bouillon de volaille chaud et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et baissez le feu au minimum.
💡 Une cuisson lente à feu doux garantit le moelleux
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6
Repos de la viande
Une fois cuit, sortez le rôti et enveloppez-le de papier aluminium. Laissez-le reposer sur une planche à découper. Cette étape permet aux jus de se redistribuer dans les tissus pour une viande tendre.
💡 Ne sautez jamais cette étape, elle est cruciale
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7
Finition de la sauce
Pendant le repos, faites réduire le jus de cuisson dans la cocotte à feu vif pendant quelques minutes si nécessaire. Rectifiez l'assaisonnement. Retirez le bouquet garni et l'ail.
💡 Si la sauce est trop liquide, ajoutez une noisette de beurre manié
💡 Conseils du chef
- Choisissez un rôti dans l'échine si vous aimez la viande très tendre, le filet étant plus sec si la cuisson dépasse les 65°C à cœur.
- Arrosez le rôti avec son jus de cuisson toutes les 20 minutes pour créer une laque protectrice et savoureuse.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez mixer une partie des légumes de cuisson (oignons et carottes) avec le jus.
- L'ajout d'une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson apporte du relief et du caractère à la sauce.
- Vérifiez la cuisson avec une sonde : le porc est parfait lorsqu'il atteint 68°C à 70°C à cœur.
L’histoire d’un classique dominical
Le rôti de porc est historiquement lié à la cuisine de terroir française. Autrefois, le porc était la base de l’alimentation rurale, et le rôti représentait le plat de fête par excellence. La cuisson en cocotte, héritée de nos grands-mères, est la technique la plus respectueuse du produit. Elle permet de conserver l’humidité naturelle de la chair tout en développant des arômes complexes grâce au mijotage.
Le choix de la viande : échine ou filet ?
Pour une réussite totale, le choix du morceau est primordial. L’échine est le morceau préféré des chefs car elle est légèrement entrelardée de gras, ce qui lui confère un moelleux exceptionnel après une cuisson longue. Le filet, plus maigre, est plus noble mais demande une surveillance accrue pour ne pas devenir sec. Mon conseil : demandez à votre boucher de barder et de ficeler le rôti pour qu’il garde une forme régulière durant la cuisson.
L’art du déglaçage et des sucs
La réussite de la sauce dépend entièrement de l’étape du déglaçage. Lorsque vous faites dorer la viande, des particules de protéines caramélisent au fond de la cocotte : ce sont les sucs. En ajoutant un liquide (vin blanc ou bouillon) sur ces sucs chauds, vous libérez toute la saveur qui constituera la base de votre sauce. C’est ce qui différencie un plat amateur d’une réalisation de chef.
Accompagnements et présentation
Ce plat rustique s’accorde merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des légumes racines rôtis (panais, carottes, topinambours). Pour une touche de modernité, servez-le avec une poêlée de champignons des bois ou des pommes fruits sautées au beurre salé. Présentez le rôti entier sur un plat de service avant de le découper devant vos convives pour préserver la chaleur.
Accords mets et vins
Pour accompagner le porc, privilégiez un vin rouge souple avec peu de tanins pour ne pas masquer la douceur de la viande. Un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne, ou encore un Chinon (Val de Loire) seront parfaits. Si vous préférez le blanc, un vin avec du corps comme un Chardonnay élevé en fût ou un Chenin sec apportera une belle résonance à la sauce.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de piquer la viande avec une fourchette pour la retourner : cela laisse s’échapper les jus internes. Utilisez toujours une pince. Une autre erreur est d’ajouter un liquide froid directement sur la viande chaude, ce qui peut provoquer un choc thermique et contracter les fibres musculaires, rendant le porc dur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes à mi-cuisson.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez 2 pommes coupées en quartiers en fin de cuisson.
- Version moutardée : badigeonnez le rôti de moutarde forte avant de le mettre en cocotte pour une croûte épicée.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours avec sa sauce. Pour réchauffer : utilisez une casserole à feu très doux avec un fond d'eau ou de bouillon. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas faire dorer la viande assez longtemps : vous perdriez toute la saveur de la sauce.
- Cuire à feu trop vif : la viande bouillirait au lieu de braiser, devenant caoutchouteuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le rôti de porc est excellent réchauffé le lendemain. Conservez la viande entière dans sa sauce et réchauffez doucement à couvert pour ne pas la dessécher.
Comment savoir si le rôti est bien cuit sans thermomètre?
Piquez un pic en bois au centre : le jus qui s'en écoule doit être clair. S'il est rosé, poursuivez la cuisson de 10 minutes.
La sauce est trop liquide, que faire?
Prélevez 2 louches de jus, mélangez avec 1 cuillère à café de fécule de maïs, puis reversez dans la cocotte et portez à ébullition 1 minute.
Peut-on congeler le rôti de porc?
Oui, une fois cuit et refroidi, vous pouvez le congeler en tranches avec sa sauce dans un sac de congélation jusqu'à 3 mois.
