Recette de rôti de veau en cocotte fondant aux aromates
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de veau (quasi ou noix) ficelé (à température ambiante)
- 40 g beurre demi-sel (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte les hautes températures)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 250 ml fond de veau liquide (ou préparé avec de l'eau)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet)
- 1 feuille laurier (séchée)
- 1 c. à c. sel fin (selon goût)
- 0.5 c. à c. poivre du moulin (fraîchement moulu)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Spatule en bois
- Papier aluminium
- Thermomètre à sonde (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. Épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Une viande à température ambiante évite le choc thermique et permet une cuisson plus uniforme jusqu'au cœur.
💡 Ne salez pas la viande à l'avance pour éviter de faire sortir le sang
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2
Marquage du rôti en cocotte
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Lorsque le beurre arrête de mousser, déposez le rôti et faites-le colorer sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette étape crée les sucs de cuisson essentiels au goût.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez temporairement le rôti de la cocotte. Baissez le feu et ajoutez les oignons, les carottes et les gousses d'ail. Faites-les revenir 5 minutes sans coloration excessive pour qu'ils libèrent leurs arômes naturels.
💡 L'ail en chemise donne un goût subtil sans amertume
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4
Déglaçage et mouillage
Remettez le rôti dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le thym et le laurier.
💡 Le déglaçage est crucial pour la profondeur de la sauce
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5
Mijotage à basse température
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 45 à 50 minutes. Retournez le rôti à mi-cuisson et arrosez-le généreusement avec le jus de cuisson pour maintenir l'humidité de la partie supérieure.
💡 Si vous avez un thermomètre, visez 58°C à cœur pour un résultat rosé
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6
Repos indispensable de la viande
Une fois cuit, retirez le rôti et enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium sur une planche à découper. Laissez reposer 15 minutes. Cela permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer uniformément.
💡 Le repos est l'étape la plus importante pour la tendreté
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7
Réduction de la sauce et service
Pendant le repos, augmentez le feu sous la cocotte pour faire réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Tranchez le rôti en tranches de 1 cm d'épaisseur et nappez-les de sauce bouillante.
💡 Montez la sauce avec une noisette de beurre froid à la fin pour la faire briller
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une cocotte en fonte pour une inertie thermique parfaite qui évite les pics de température.
- Arrosez la viande toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson pour créer un glaçage naturel sur le dessus du rôti.
- Ne coupez jamais le rôti dès la sortie de la cocotte, vous perdriez tout le jus et la viande deviendrait instantanément sèche.
- Si votre sauce est trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la au jus bouillant.
- Pour un goût plus forestier, ajoutez des champignons de Paris ou des girolles à mi-cuisson dans la cocotte.
Pour réussir ce classique, le choix du morceau est primordial. Privilégiez le quasi de veau pour son moelleux ou la noix pour sa finesse. La cuisson en cocotte demande une surveillance douce : le liquide ne doit jamais bouillir violemment, mais simplement ‘frémir’. L’accompagnement idéal reste une purée de pommes de terre maison riche en beurre ou des légumes racines glacés dans le jus de cuisson. Pour le service, la découpe doit se faire perpendiculairement aux fibres de la viande pour assurer une mâche tendre. N’oubliez pas de filtrer votre jus au chinois pour obtenir une sauce digne d’un grand restaurant. Côté vin, un rouge léger et élégant comme un Pinot Noir d’Alsace ou un blanc structuré comme un Meursault complèteront parfaitement la délicatesse du veau. Évitez absolument les vins trop tanniques qui écraseraient la finesse de la chair.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 300g de champignons de Paris et une touche de crème fraîche en fin de cuisson.
- Version printanière : Remplacez les carottes par des petits pois frais et des asperges vertes ajoutés 10 minutes avant la fin.
- Version provençale : Ajoutez des olives dénoyautées, des tomates cerises et remplacez le vin blanc par un filet de vinaigre balsamique.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec le jus pendant 3 jours maximum. Congélation possible jusqu'à 2 mois : congelez la viande tranchée immergée dans sa sauce pour éviter le dessèchement au froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette pour la retourner, ce qui fait s'échapper les sucs précieux.
- Oublier de déglacer les sucs au fond de la cocotte, perdant ainsi 50% de la saveur de la sauce finale.
❓ Questions fréquentes
Quel est le meilleur morceau de veau pour cette recette ?
Le quasi de veau est le choix du chef car il est légèrement plus gras et donc plus moelleux. La noix est plus noble et maigre, idéale pour une présentation parfaite mais nécessite une cuisson plus surveillée.
Comment savoir si le rôti de veau est bien cuit ?
La méthode la plus fiable est le thermomètre à viande : retirez-le à 58°C pour une viande rosée ou 63°C pour une viande à point. Visuellement, le jus qui s'échappe quand on pique légèrement doit être clair et non rosé.
Peut-on préparer le rôti de veau la veille ?
Oui, il se réchauffe très bien à feu doux dans sa sauce. Cependant, la viande perdra un peu de son aspect nacré. Tranchez-la froide et réchauffez les tranches directement dans le jus frémissant.
Pourquoi ma viande est-elle dure après la cuisson ?
Cela arrive souvent si le feu était trop vif (ébullition trop forte) ou si le temps de repos n'a pas été respecté. Une température trop haute contracte les fibres de façon irréversible.
