Recette de salade de chou rouge croquante aux pommes
🥗 Ingrédients
- 600 g chou rouge (soit environ un demi-chou moyen)
- 2 pièces pommes Gala (bien fermes)
- 50 g cerneaux de noix (grossièrement concassés)
- 3 c. à s. vinaigre de cidre (de bonne qualité)
- 5 c. à s. huile de colza (ou huile de tournesol)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant)
- 1 c. à c. miel liquide (type toutes fleurs ou acacia)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé)
- 1 pincée sel fin (pour le dégorgement)
- 2 tours poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Grand saladier en inox ou verre
- Petit fouet ou fourchette
- Planche à découper stable
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et éminçage du chou
Retirez les premières feuilles du chou rouge si elles sont abîmées. Coupez le chou en deux, puis retirez le trognon blanc central qui est très dur. Émincez le chou le plus finement possible à l'aide d'une mandoline ou d'un grand couteau.
💡 Plus le chou est coupé fin, mieux il absorbera la vinaigrette
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2
Technique de l'attendrissement
Placez le chou émincé dans un grand saladier et saupoudrez d'une pincée de sel. Massez vigoureusement le chou avec vos mains pendant 2 minutes. Cela permet de casser les fibres du légume pour le rendre plus tendre en bouche.
💡 Le chou doit devenir légèrement brillant et plus souple
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3
Confection de la vinaigrette émulsionnée
Dans un bol, mélangez la moutarde, le miel et le vinaigre de cidre. Versez l'huile en filet tout en fouettant pour créer une émulsion stable. Poivrez généreusement.
💡 Le miel aide à stabiliser l'émulsion et apporte de la brillance
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4
Préparation de la garniture fruitée
Lavez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en bâtonnets (julienne) ou en petits dés. Gardez la peau pour la couleur et les vitamines. Concassez les noix entre vos mains.
💡 Arrosez les pommes d'un peu de jus de citron si vous ne les mélangez pas immédiatement pour éviter l'oxydation
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5
Assemblage et premier mélange
Ajoutez les pommes, les noix et le persil ciselé au chou rouge. Versez la vinaigrette par-dessus et mélangez longuement pour que chaque filament de chou soit bien enrobé.
💡 Utilisez deux couverts à salade pour bien aérer le mélange
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6
Repos indispensable en chambre froide
Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir.
💡 Ce temps de repos permet aux saveurs de fusionner et au chou de finir de s'attendrir
💡 Conseils du chef
- Utilisez une mandoline réglée sur 1mm pour une texture professionnelle digne d'un grand restaurant.
- Torréfiez les noix à sec dans une poêle chaude pendant 3 minutes pour décupler leur arôme.
- Si le chou vous semble encore trop ferme après l'éminçage, laissez-le reposer 10 minutes avec le vinaigre seul avant d'ajouter l'huile.
- Choisissez des pommes bio pour pouvoir conserver la peau, ce qui apporte un contraste visuel rouge/vert magnifique.
- Pour une présentation élégante, dressez la salade en dôme à l'aide d'un cercle en inox au centre de l'assiette.
L’art de préparer le chou rouge en salade
Le chou rouge, bien que robuste, demande une préparation minutieuse pour exprimer tout son potentiel. La première règle d’or est la finesse de l’éminçage. Un chou coupé trop grossièrement sera désagréable en bouche et difficile à mâcher. L’utilisation d’une mandoline ou d’un couteau de chef parfaitement aiguisé est indispensable pour obtenir des filaments translucides qui s’imprégneront parfaitement de l’assaisonnement.
Choisir les bons accompagnements
Pour cette recette, le choix des pommes est déterminant. Je recommande des variétés comme la Gala ou la Braeburn pour leur équilibre entre sucre et acidité. Elles apportent le jus nécessaire pour contrebalancer la densité du chou. Les noix, quant à elles, doivent être de l’année pour éviter toute amertume rance. Un passage rapide à la poêle pour les torréfier permettra de libérer leurs huiles essentielles et d’amplifier le goût boisé de la salade.
L’équilibre de la vinaigrette
Une salade de chou rouge nécessite une vinaigrette avec du caractère. Le vinaigre de cidre est le partenaire idéal car il rappelle la pomme présente dans l’assiette. L’ajout d’une pointe de miel n’est pas accessoire : il sert d’agent de liaison et vient arrondir l’acidité du vinaigre et le piquant de la moutarde. Pour l’huile, privilégiez une huile neutre comme le colza qui ne masquera pas les saveurs délicates des ingrédients principaux.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de servir la salade immédiatement après l’avoir préparée. Le chou rouge a besoin d’un temps de contact avec l’acidité de la vinaigrette pour que ses fibres s’assouplissent légèrement. Une autre erreur commune est de ne pas saler le chou au préalable ; le sel aide à faire dégorger l’eau de végétation, rendant le légume plus digeste et plus tendre.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : Ajoutez 80g de fromage bleu (type Roquefort ou Gorgonzola) émietté juste avant de servir.
- Version sucrée-salée : Remplacez les noix par des raisins secs réhydratés dans un peu d'eau chaude ou de thé.
- Version agrumes : Remplacez le vinaigre de cidre par du jus d'orange pressée et ajoutez des segments d'orange à la salade.
🥶 Conservation
Se conserve parfaitement au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 à 72 heures. Veillez à bien remélanger avant de servir car la sauce a tendance à descendre au fond du plat.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de retirer le trognon blanc qui est trop fibreux et amer.
- Ne pas laisser reposer la salade, ce qui donne un chou trop 'élastique' sous la dent.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette salade la veille ?
Oui, c'est même conseillé. Le chou rouge est très résistant et sera encore meilleur le lendemain après avoir bien mariné dans sa sauce.
Comment éviter que les pommes ne noircissent ?
L'acidité du vinaigre de cidre dans la vinaigrette suffit généralement à stopper l'oxydation si vous mélangez rapidement après la coupe.
Le chou rouge est-il difficile à digérer ?
Le fait de le masser avec du sel et de le laisser mariner dans l'acidité du vinaigre prédigère les fibres, le rendant beaucoup plus digeste que s'il était consommé brut.
Peut-on congeler cette salade ?
Non, la congélation détruirait la structure cellulaire du chou et des pommes, rendant la salade molle et aqueuse après décongélation.